Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Körner oder Beerlein vom Berbisholz, lateinisch Berberis, auf Deutsch Bersig, Saurach oder Erbselen genannt, wenn sie reif sind, und trockne sie gut.
Wenn du willst, häng sie in einem Leinentuch in das Gefäß, in dem der Wein ist. Nach kurzer Weile sieht man, dass der Wein rot geworden ist.
Oder häng getrocknete Kornblumenblätter auf dieselbe Weise hinein, oder Klapperrosen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Koͤrner oder Beerlein von Berbisholtz | Berberitzenbeeren, getrocknet | - | iranischer oder orientalischer Supermarkt (als Zereshk), Online-Gewürzhandel | - |
| Kornblumen Bletter | Kornblumenblätter, gedörrt | - | - | - |
| Klapperrosen | Klatschmohnblüten | - | Teehandel (getrocknete Klatschmohnblüten) | - |
| Weissen Wein | Weißwein | - | - | - |
Welches Rezept ist das? Keine Speise, sondern eine Kellerbehandlung: Weißwein wird rot gefärbt, indem man getrocknete Pflanzenteile in einem Leinentuch in das Weingefäß hängt. Das Tuch dient als Hängebeutel, wie Rumpolt ihn im selben Anhang auch für Salbei, Hopfen und Galgant benutzt (rum-1966): Die Farbe geht in den Wein, die festen Teile bleiben im Tuch.
Die Berberitzen. Die Beeren werden reif geerntet und gut getrocknet, bevor sie ins Tuch kommen. Das Trocknen ist vorausgesetzt und dauert Tage, deshalb ist keine Arbeitszeit angegeben.
Kornblume und Klapperrose. Die Klapperrose ist der Klatschmohn. Welche Pflanze mit „Kornblume“ gemeint ist, lässt sich nicht sicher sagen: Die heutige blaue Kornblume ist möglich, ebenso der Feldmohn oder die rot blühende Kornrade. Als Ersatz für die Berberitze taugt sie deshalb nicht.
Menge und Zeit. Rumpolt nennt weder eine Menge noch eine Ziehzeit, nur „nach kurzer Weile“. Wie rot der Wein wird, sagt er ebenfalls nicht.
Praxis. Getrocknete Berberitzen in ein sauberes Leinentuch binden, in ein Gefäß mit Weißwein hängen und nach Sicht ziehen lassen, bis die Farbe passt; dann das Tuch herausnehmen. Wer die Blütenvariante probieren will, nimmt getrocknete Klatschmohnblüten, keine „Kornblumen“ unbestimmter Art.
Getrocknete Berberitzen gibt es im iranischen oder orientalischen Supermarkt, meist unter dem persischen Namen Zereshk, und im Online-Gewürzhandel.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Weinbehandlung, die ein Weingefäß und Ziehzeit braucht.
Den Klatschmohn. Das Grimmsche Wörterbuch zitiert eine Erklärung aus dem 16. Jahrhundert: Der Name kommt vom Knall, den die Blütenblätter machen. Getrocknete Klatschmohnblüten gibt es heute im Teehandel.
Die heutige Kornblume ist blau, und an anderen Stellen färbt Kornblumensaft Wein oder Essig blau (so1-005, rum-2007). Welche Pflanze Rumpolt hier mit „Kornblumen“ meint, ist nicht sicher: Mundartlich hießen auch der Feldmohn und die rot blühende Kornrade so.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt setzt selbst lateinisch Berberis dazu: gemeint ist der Berberitzenstrauch (Sauerdorn, Berberis vulgaris), die „Körner oder Beerlein“ sind seine Früchte. Auch Fischers Schwäbisches Wörterbuch führt berbis als (Frucht von) Berberis vulgaris.
Drei deutsche Namen für die Berberitze. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt erbsele als „Sauerdorn, Berberitze“, auch für die Frucht; das Grimmsche Wörterbuch nennt saurach einen oberdeutschen Namen der Berberisstaude. Mit der Erbse hat erbselen nichts zu tun. Und Vorsicht: In Rumpolts Fischkapiteln heißt Bersig der Barsch; hier ist durch die Gleichung mit Berberis eindeutig die Pflanze gemeint.
Wörtlich „Kornblumenblätter“, wohl die gedörrten Blütenblätter. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt „in der Regel“ die blaue Kornblume (Centaurea cyanus), mundartlich heißt aber auch die purpurrot blühende Kornrade (Agrostemma githago) so, im Rheinischen auch der Feldmohn. Im Nachbarrezept zum Essig (rum-2007) macht Rumpolt mit Kornblumen den Essig blau; hier soll der Wein rot werden.
Der Klatschmohn (Papaver rhoeas). Das Grimmsche Wörterbuch belegt klapperrose als „der feldmohn, die kornrose“, ebenso das Rheinische und das Pfälzische Wörterbuch. Den Namen erklärt schon das 16. Jahrhundert mit dem Knall, den die Blütenblätter machen. Mundartlich kann Klapperrose im Rheinischen auch die Pfingstrose meinen; als Feldblume neben der Kornblume ist hier der Mohn gemeint.
Bedeutet hier „reif“: Die Beeren sollen erst nach der Reife geerntet und dann gut getrocknet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weissen Wein | white wine Q10210 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wol dürr, vnd wenn du wilt, so henck sie
Gewählte Lesart: Die Beeren werden reif gepflückt und gut getrocknet; auf Wunsch hängt man sie dann im Leinentuch in den Wein. Die Verben „nimm“ und „trockne“ stehen nicht im Original und sind aus dem Zusammenhang ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Klapperrosen
Gewählte Lesart: Klatschmohn (Papaver rhoeas): Grimm (klapperrose 1, „der feldmohn, die kornrose“), Rheinisches und Pfälzisches Wörterbuch. Rumpolt stellt die Klapperrosen neben die Kornblumen, also zu den Feldblumen, und lässt im Essig-Anhang (rum-2007) Essig über Klapperrosen rot werden. Die deutsche Weinschrift Hirnkofens (Esslingen 1478) nennt für dasselbe Ziel Pulver aus roten Klatschmohnblättern.
Andere mögliche Lesart:
Kornblumen Bletter
Gewählte Lesart: Gedörrte Blütenblätter einer „Kornblume“; welche Pflanze, ist nicht bestimmbar. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt „in der Regel“ Centaurea cyanus, die blaue Kornblume. Rumpolt erwartet hier aber rote Farbe, während Kornblumen im Korpus Wein und Essig blau färben (so1-005, k1-029, rum-2007).
Andere mögliche Lesarten:
Menge der Beeren oder Blüten
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Menge, weder für die Beeren noch für die Blüten, noch für den Wein. Auch Hirnkofens Weinschrift (1478) gibt für Berberitzensamen oder -holzspäne im Leinensäckchen keine Menge an.
Andere mögliche Lesart:
vber ein klein weil
Gewählte Lesart: „Nach kurzer Weile“ sieht man, „daß der Wein rot ist“ - eine Ziehzeit und einen Farbton nennt Rumpolt nicht. Im Nachbarrezept rum-1966 hängen Salbei, Hopfen und Galgant drei oder vier Tage im Fass; das ist ein anderer Zweck und kein Maß für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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