Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ebenso: Lass den Essig eine Nacht oder drei über Klapperrosen oder Grasblumen stehen und gieße den Essig ab, so ist er schön rot.
Aus Kornblumen kannst du einen blauen Essig machen, oder aus Lavendel, Rosmarin und dergleichen einen wohlschmeckenden Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Essig | Essig | - | - | - |
| Klapperrosen | Klatschmohnblüten | - | Teehandel (getrocknete Klatschmohnblüten) | Nelkenblüten (im Original „Graß Blumen“, gleichwertig genannt) |
| Kornblumen | Kornblumen (Variante, für blauen Essig) | - | Online-Gewürzhandel (getrocknete Blüten) | - |
| Lauendel | Lavendel (Variante) | - | - | - |
| Roßmarin | Rosmarin (Variante) | - | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Gericht, sondern ein Färbe- und Würzaufguss aus Rumpolts Essig-Anhang: Ein fertiger Essig zieht eine Nacht bis drei Nächte über Blüten und wird danach abgegossen. Feuer braucht es dafür nicht. Heute kennt man dasselbe als Blüten- oder Kräuteressig, etwa Rosen-, Nelken- oder Lavendelessig.
Klapperrosen und Grasblumen. Klapperrosen sind der Klatschmohn, Grasblumen nach den Mundartwörterbüchern Nelken (siehe Erläuterungen). Beide blühen rot. Den fertigen Essig beurteilt Rumpolt nur mit dem Auge, „so ist er schön rot“; wann er fertig ist, entscheidet also die Farbe, nicht eine feste Zeit.
Kornblumen, Lavendel, Rosmarin. Die Variante trennt Farbe und Geschmack: Kornblumen sollen den Essig blau machen, Lavendel und Rosmarin geben ihm Geruch und Geschmack, aber keine Farbe. Ob die eine bis drei Nächte auch für diese Variante gelten, sagt der Satz nicht.
Was der Text offenlässt. Mengen, Essigart, Gefäß und ob die Blüten frisch oder getrocknet sind, nennt Rumpolt nicht. Im Nachbarrezept zum Wein (rum-1965) hängt er gedörrte Kornblumenblätter in den Wein; getrocknete Blüten sind bei ihm also belegt.
Praxis. Als heutiger Vorschlag, nicht aus dem Text: einen milden Weinessig nehmen, etwa eine Handvoll Blütenblätter auf 250 ml, abgedeckt in einem Glas oder Steinguttopf stehen lassen, nach jeder Nacht die Farbe ansehen und abgießen, sobald sie gefällt. Für Lavendel und Rosmarin dieselbe Zeit ansetzen und nach dem Geruch entscheiden.
Nein. Das ist kein Gericht, sondern ein Essigansatz aus Rumpolts Anhang zu Essig, Wein und Bier. Die Blüten ziehen eine bis drei Nächte im Essig, am Feuer gibt es dabei nichts zu kochen.
Der Klatschmohn (Papaver rhoeas). Das Grimmsche Wörterbuch belegt klapperrose als „der feldmohn, die kornrose“. Den Namen erklärt schon das 16. Jahrhundert mit dem Knall der Blütenblätter.
Nelken. Die Mundartwörterbücher des Rhein-Main-Raums, das Pfälzische und das Elsässische Wörterbuch nennen die Nelke Grasblume, nach ihren grasähnlichen Blättern. Welche Nelkenart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Das Original nennt weder Mengen noch Essigart, nur die Standzeit von einer Nacht bis drei Nächten und das Ziel, dass der Essig schön rot wird. Als heutiger Vorschlag, nicht aus dem Text: einen milden Weinessig nehmen, die Blüten gut bedecken und nach jeder Nacht die Farbe prüfen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Klatschmohn (Papaver rhoeas). Das Grimmsche Wörterbuch belegt klapperrose als „der feldmohn, die kornrose“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kornrose als „Klatschrose, Mohn“. Den Namen erklärt schon das 16. Jahrhundert mit dem Knall der Blütenblätter. Auch im Nachbarrezept zum Wein (rum-1965) färben Klapperrosen rot.
Grasblume heißt in den Mundarten die Nelke (Dianthus), nach den grasähnlichen Blättern. So das Grimmsche Wörterbuch (überwiegend Nelkengewächse; Bocks Kräuterbuch von 1539 kennt den „grasblumenstock“ zweier Farben), das Rheinische und das Pfälzische Wörterbuch (Gartennelke) und das Elsässische Wörterbuch. Welche Nelke Rumpolt meint, sagt er nicht; rot blühende passen zum Ziel.
Den Essig von den Blüten abgießen. Ein Tuch oder Sieb nennt der Text nicht.
Aus Kornblumen verspricht Rumpolt einen blauen Essig. Im Nachbarrezept zum Wein (rum-1965) sollen gedörrte Kornblumenblätter dagegen rot färben; dort bleibt offen, welche Pflanze mit „Kornblume“ gemeint ist.
Wohlschmeckend und wohlriechend zugleich: geschmack meint im Frühneuhochdeutschen auch den Geruch. Lavendel und Rosmarin geben dem Essig Duft und Geschmack, keine Farbe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Kornblumen | cornflower Q156921 |
| Roßmarin | rosemary Q122679 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Klapperrosen
Gewählte Lesart: Klatschmohn (Papaver rhoeas): Grimm (klapperrose 1, „der feldmohn, die kornrose“) und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (kornrose, „Klatschrose, Mohn“). Die roten Blüten passen zum Ziel, den Essig rot zu färben; rum-1965 nennt Klapperrosen ebenfalls als roten Farbgeber.
Andere mögliche Lesart:
Graß Blumen
Gewählte Lesart: Nelke (Dianthus), Art offen: Grimm (grasblume 1, überwiegend Nelkengewächse, mit Bock 1539), Rheinisches und Pfälzisches Wörterbuch (Gartennelke), Elsässisches Wörterbuch (Nelke). Rote Nelken passen zum roten Essig.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Blüten, Menge des Essigs, Gefäß
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt beurteilt das Ergebnis nur an der Farbe („so ist er schön rot“), Mengen und Gefäß bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
Essigart
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Im Anhang stehen davor Essige aus Wein, Bier und Sauerteig (rum-2000 bis rum-2006); jeder davon kommt als Grundlage in Frage.
Andere mögliche Lesart:
Blüten frisch oder getrocknet
Gewählte Lesart: Offen. Frisch zur Blütezeit gepflückt liegt nahe; im Nachbarrezept zum Wein (rum-1965) nennt Rumpolt gedörrte Kornblumenblätter, getrocknete Blüten sind bei ihm also ebenfalls belegt.
Andere mögliche Lesart:
Standzeit der Variante (Kornblumen, Lavendel, Rosmarin)
Gewählte Lesart: Der Text bindet „ein Nacht oder drey“ nur an den roten Essig; für die Variante nennt er keine Zeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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