Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ebenso: Backe Sauerteig in einem Backofen und lege ihn in warmen Wein. Verschließe den Spund, so hast du guten Essig zu allen Dingen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| saur Vrhab | saur Vrhab | - | - | - |
| warmen Wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern ein Essigansatz aus dem Kellerhandwerk: Ein im Ofen gebackener Sauerteig kommt in warmen Wein, das Fass wird am Spund verschlossen, und daraus soll ein Essig „zu allen Dingen“ werden. Dasselbe Verfahren steht schon in der Küchenmeisterei des 15. Jahrhunderts (so1-122, k1-159), dort mit rohem Sauerteig oder heiß gebackenem Brot.
Sauerteig oder Hefe? „saur Vrhab“ ist Sauerteig; die Hefe-Bedeutung des Wortes ist bei Getränken zwar belegt, aber das Backen und die Parallelen sprechen dagegen.
Warum backen? Rumpolt begründet es nicht. Nach den Parallelen wirkt das Gebackene als Träger, der sich in den Wein legen lässt, ähnlich dem gebackenen Brot der Küchenmeisterei. Nach heutigem Wissen überleben Hefen und Milchsäurebakterien das Durchbacken nicht; als lebende Impfung taugt ein durchgebackenes Stück also nicht, eher als Säure- und Nährstoffquelle. Wie der Ansatz damals gewirkt hat, sagt der Text nicht.
Spund zu? Nach heutigem Wissen brauchen Essigsäurebakterien Luft. Ob „vermach den Spundt“ einen luftdichten Verschluss meint oder nur das Spundloch gegen Schmutz und Fremdgeruch abdeckt, lässt der Text offen.
Praxis. Als heutiger Anhalt: Sauerteig bis zur Kruste ausbacken (etwa 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze), den Wein lauwarm machen (etwa 30 bis 40 °C) und das Gebackene hineinlegen. Mit Wochen bis Monaten rechnen. Menge, Weinsorte und Dauer nennt Rumpolt nicht; alle Zahlen hier sind heutige Richtwerte.
Nein. Es ist Kellerhandwerk und keine Speise: Für den Sauerteig braucht man einen Backofen, und der eigentliche Ansatz ist ein verspundetes Fass mit Wein, dessen Dauer Rumpolt nicht nennt.
Sauerteig. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Urhab zuerst als Sauerteig, Rumpolt selbst schreibt im Bieressig „Sauwerteig“, und die ältere Küchenmeisterei nennt beim selben Verfahren „ein vrhab von rowen teig“. Bei Getränken kann das Wort auch Hefe oder Gärmittel heißen; dagegen sprechen hier das Backen und die Parallelen.
Das Original sagt dazu nichts: Es nennt weder Mengenverhältnis noch Dauer noch Temperatur. Die Werte in der Zubereitungsnotiz sind heutige Richtwerte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kölner Küchenmeisterei 
Solothurner Küchenmeisterei Urhab, ein Gärstoff: in erster Linie Sauerteig, im Getränkezusammenhang auch Hefe oder Gärmittel (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Stichwort hefel). „saur“ ist das Adjektiv dazu, also „saurer Urhab“ = Sauerteig. Rumpolt nennt dieselbe Sache im Bieressig „Sauwerteig“ (rum-2001) und gebraucht „Vrhab“ gleich im nächsten Rezept wieder (rum-2006).
„vermachen“ = verschließen, zumachen.
Der Spund ist der Zapfen, der das Spundloch eines Fasses verschließt. Daraus schließt man, dass der Wein in einem Fass angesetzt wird; Rumpolt nennt das Fass nicht ausdrücklich.
Wörtlich „zu allen Dingen“, gemeint ist: für jeden Zweck, ein Allzweck-Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| warmen Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
saur Vrhab
Gewählte Lesart: Sauerteig. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Urhab zuerst als Sauerteig, Rumpolt selbst nennt im Bieressig „Sauwerteig“ (rum-2001), und die Küchenmeisterei setzt beim selben Verfahren „ein vrhab von rowen teig“ (so1-122) bzw. „Suerteigs“ (k1-159) in den warmen Wein. Dazu passt, dass der Urhab gebacken wird.
Andere mögliche Lesart:
back ... in einem Backofen
Gewählte Lesart: Der Sauerteig wird im Ofen gebacken; Form, Dauer und Backgrad nennt der Text nicht. Die Küchenmeisterei nennt als gleichwertigen Zusatz „heis gebachen brott“ (so1-122, k1-159). Danach kommt das Gebackene wohl noch heiß in den Wein; das ist aus der Parallele erschlossen, nicht Rumpolts Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
warmen Wein
Gewählte Lesart: Warm, ein Grad ist nicht genannt. In der Küchenmeisterei wird der Wein im Gefäß in einem Kessel mit Wasser warm gemacht (so1-122, k1-159); geprüft wurde damals mit der Hand.
Andere mögliche Lesart:
Menge von Wein und Sauerteig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge und keine Fassgröße. Die einzige Mengenregel im verwandten Essigblock der Küchenmeisterei ist Roggensauerteig „eins eyes grois“, so groß wie ein Ei (k1-158), dort aber für ein anderes Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Dauer im verspundeten Fass
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt sagt nur „so hastu guten Essig“, ohne Frist.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne nähere Angabe; Rumpolt nennt weder Farbe noch Herkunft.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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