Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
30 Min.
Mehrere Liter Essig
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Gib alten Wein in einen Kessel oder Topf. Lass ihn sieden und schäume ihn rein. Dann verschließe ihn und vergrabe ihn in einem Keller unter der Erde. Lass ihn drei Tage stehen. Grabe ihn wieder aus und lass ihn noch einmal kurz aufkochen. Stell ihn dann hin, und daraus wird guter Essig.
Zweite Methode:
Gib Wein in einen Glaskolben oder Krug. Setze ihn in einen Kessel voller Wasser und lass den Wein darin gut warm werden. Du sollst aber in den Krug mit dem Wein rotes Weidenholz, Ingwer, langen Pfeffer und ein wenig Sauerteig oder heiß gebackenes Brot legen. Davon wird der Essig stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alten win | Alter Wein | - | - | Rotwein oder Weißwein |
| wassers | Wasser | - | Leitung | - |
| Roit wieden hultz | Rotes Weidenholz | - | Wald | - |
| Ingber | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| Langenpefferer | Langer Pfeffer | - | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer |
| Suerteigs ader heisz gebacken brod | Sauerteig | - | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Heiß gebackenes Brot |
Was ist das?
Zwei Verfahren, aus Wein Essig zu machen - keine Speise, sondern zwei Vorrats- und Herstellungstechniken. Methode 1: alter Wein wird in Topf oder Kessel aufgekocht, abgeschäumt, verschlossen und drei Tage im Erdkeller vergraben, danach wieder ausgegraben und kurz aufgewallt - daraus wird „guter Essig“. Methode 2: Wein wird im Glaskolben oder Krug im Wasserbad warmgehalten und mit rotem Weidenholz, Ingwer, langem Pfeffer sowie Sauerteig oder heiß gebackenem Brot versetzt - davon wird der Essig „stark“. Beide Verfahren sind wortgleich als eigene Rezepte im Zwillingszeugen so1 belegt (so1-121 = erste Methode, so1-122 = zweite Methode) - k1-159 fasst zwei getrennte so1-Einträge in einem Eintrag zusammen. Verwandt mit heutiger traditioneller Essigherstellung: Die vergrabene Variante folgt dem Prinzip langsamer, kühler Reifung (moderner Begriff: Orléans-Verfahren), die gewürzte Warmwasserbad-Methode dem Prinzip beschleunigter Ansätze mit Zusatzstoffen (moderne Begriffe: Essigmutter, Schnellessig-Verfahren).
Warum löst dieser Eintrag ein Rätsel des Zwillings?
So1-121, die Solothurner Fassung der ersten Methode, bricht abrupt mit dem Fragment „gib Wein hinein“ ab. K1-159 klärt das auf: Mit genau diesem Wortlaut beginnt hier die zweite Methode. Der Solothurner Schreiber ist demnach vermutlich mitten im Kopieren der zweiten Methode abgebrochen, statt einen unklaren Zusatz zur ersten zu verfassen.
Was steckt drin, und was ist offen?
Rotes Weidenholz (botanisch wahrscheinlich Salix spec.), Ingwer und langer Pfeffer sind für Methode 2 sicher beziehungsweise wahrscheinlich identifiziert. Warum das Holz gerade rot sein muss und wie es wirkt, sagt der Text nicht - der weitere so1-Cluster (so1-128) verlangt an vergleichbarer Stelle sogar weißes statt rotes Weidenholz; ob zwei Weidenarten oder nur eine Formulierungsvariante gemeint sind, bleibt offen. Auch beim Starter gibt es eine Zeugendivergenz: K1-159 nennt „ein wenig Sauerteig“ (fertiger Sauerteig, mit Mengenangabe), so1-122 dagegen einen Ansatz aus rohem Teig, ohne Mengenangabe - gleiche Funktion, unterschiedliche Fassung.
Ist das ein medizinischer Eintrag?
Nein. K1-159 steht auf fol. 028r in einer Serie reiner Essigherstellungs-Rezepte, nicht im medizinisch-diätetischen Block der Handschrift (der erst auf fol. 029 folgt). Der Text trifft keine Wirkungs- oder Heilaussage - „stark“ bezieht sich allein auf die Essigqualität.
Praxis.
Für die Lagerküche im engeren Sinn - Kochen und Servieren am Feuer - ist keines der beiden Verfahren geeignet: Das Vergraben braucht mehrere Tage im Erdboden, das Ansetzen im Wasserbad eine unbestimmt lange Nachreifezeit, bis „guter“ beziehungsweise „starker“ Essig entsteht. Vorführbar sind nur die Handgriffe selbst - Aufkochen und Abschäumen bei der ersten, das Ansetzen im Wasserbad bei der zweiten Methode -, nicht das fertige Ergebnis in Echtzeit.
Nein, dieses Rezept ist nicht zum Kochen gedacht, sondern zur Herstellung von Essig. Es erfordert spezielle Bedingungen wie das Vergraben unter der Erde und eine mehrtägige Fermentation, was im Lager nicht praktikabel ist.
Dieses Rezept beschreibt zwei Methoden zur Herstellung von Essig aus Wein. Die erste Methode nutzt das Vergraben des Weins zur Fermentation, die zweite fügt spezifische Zutaten wie Weidenholz, Ingwer, langen Pfeffer und Sauerteig hinzu, damit der Essig „stark“ wird.
Die Phrase „einen kleinen Wall tun“ bedeutet, den Wein noch einmal kurz aufwallen beziehungsweise aufkochen zu lassen - bestätigt durch die wortgleiche Parallelstelle im Zwilling so1-121. Einen Wirkmechanismus nennt der Text dafür nicht: Er beschreibt nur den Arbeitsschritt, danach wird der Wein weggestellt, und „daraus wird guter Essig“.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Solothurner Küchenmeisterei Ein Topf oder ein anderes Kochgefäß.
Hier im Sinne von ‚reinigen‘ oder ‚säubern‘, also den Schaum entfernen.
„Einen kleinen Wall tun“ bedeutet, den Wein noch einmal kurz aufwallen beziehungsweise aufkochen zu lassen - bestätigt durch die wortgleiche Parallelstelle im Zwilling so1-121 („las wider ein kleinen wal tuon“). Ein Wirkmechanismus wird im Text nicht genannt.
Ein Glaskolben, ein Gefäß aus Glas, das im Mittelalter auch für alchemistische oder chemische Prozesse verwendet wurde.
Weidenholz, hier speziell rotes Weidenholz. Der Text nennt keinen Wirkmechanismus, nur dass der Essig davon „stark“ wird; welche Rolle die rote Farbe dabei spielt, bleibt offen (vgl. dazu die Weidenholz-Diskussion im so1-Cluster, so1-122/so1-128).
Langer Pfeffer, eine Pfefferart mit süßlich-scharfem Aroma, die im Mittelalter häufiger als schwarzer Pfeffer verwendet wurde.
Sauerteig, alternativ heiß gebackenes Brot, als Zusatz zur Essigbildung. Der Text nennt keinen Wirkmechanismus; der Zwilling so1-122 verwendet an derselben Stelle stattdessen einen Ansatz aus rohem Teig („ein vrhab von rowen teig“) - beide Fassungen erfüllen dieselbe Funktion, sind aber nicht identisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| alten win | wine Q282 |
| wassers | water Q283 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Langenpefferer | long pepper Q685336 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wall thun
Gewählte Lesart: „Einen kleinen Wall tun“ als kurz aufwallen beziehungsweise aufkochen lassen - belegt bei Grimm (DWB) und im MHDBDB-Lemma, bestätigt durch die wortgleiche Parallelstelle im Zwilling so1-121 („las wider ein kleinen wal tuon“).
Suerteigs (Zeugendivergenz zu so1-122)
Gewählte Lesart: K1-159 nennt „ein wenig Sauerteig“ (fertiger Sauerteig, mit Mengenangabe) als Starter. Der Zwilling so1-122 nennt an derselben Stelle „ein vrhab von rowen teig“ (Ansatz aus rohem Teig, ohne Mengenangabe). Beide erfüllen dieselbe Funktion als Fermentationszusatz, sind aber unterschiedlich präzisiert.
Andere mögliche Lesart:
Roit wieden hultz (rotes Weidenholz)
Gewählte Lesart: Botanisch wahrscheinlich Salix spec. (Weide). Weder k1-159 noch der Zwilling so1-122 begründen, warum das Holz rot sein muss oder wie es wirkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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