Essig aus altem Wein herstellen

Welches Getränk ist das?

Kein Getränk zum Trinken, sondern ein Vorrats- und Würzmittel: Weinessig, hergestellt aus bereits länger gelagertem („altem“) Wein. Das Verfahren ist klar: Wein im Topf oder Kessel aufkochen, den Schaum abschöpfen, das Gefäß verschließen und für drei Tage im Erdkeller vergraben, danach wieder ausgraben und kurz aufwallen lassen - das Ergebnis wird als „guter Essig“ bezeichnet. Verwandt ist das mit der traditionellen, unbeschleunigten Weinessig-Herstellung, wie sie bis heute im sogenannten Orléans-Verfahren (moderner Begriff) betrieben wird: langsame Reifung unter stabilen Temperaturen statt schneller industrieller Fermentation.

Warum bricht der Text so abrupt ab?

Der letzte Satz, „gib Wein hinein“, wirkt wie ein Bruch mitten im Verfahren. Der Vergleich mit der Kölner Küchenmeisterei-Abschrift (textnahe Parallelüberlieferung) klärt das auf: dort folgt auf ein wortgleiches erstes Verfahren eine zweite, ausführlichere Methode, die exakt mit denselben Worten beginnt - „Thu win In einen glaiszkolbenn...“ („Gib Wein in einen Glaskolben...“), gefolgt von rotem Weidenholz, Ingwer, langem Pfeffer und Sauerteig als Essig-Verstärkung. Der Solothurner Text bricht also vermutlich mitten im Kopieren dieser zweiten Methode ab, statt einen unklaren Zusatz zum ersten Rezept zu bilden. Ob das an einem Abschreibfehler, einer Folio-Grenze oder einer bewussten Kürzung der Vorlage liegt, lässt sich aus diesem Text allein nicht feststellen - das bleibt offen.

Warum steht hier kein Hefe- oder Sauerteig-Ansatz?

Anders als bei einer Gärung braucht dieser Prozess keine Hefe. Es wird kein Zucker zu Alkohol vergoren, sondern bereits vorhandener Alkohol (der Wein selbst) durch Essigsäurebakterien (Acetobacter, moderner Fachbegriff) zu Essigsäure oxidiert. Der Text nennt keine Starterkultur - anders als die zweite, oben erwähnte Methode im Kölner Zwilling, die ausdrücklich Sauerteig oder heiß gebackenes Brot als Starter zusetzt. Woher die nötigen Bakterien stammen, bleibt offen: das erste Sieden tötet die Mikroflora im Wein selbst ab, kann also nicht die Quelle sein. Plausibel, aber im Text nicht belegt, ist eine bereits im wiederverwendeten Gefäß angesiedelte Kultur, vergleichbar einer „Essigmutter“ in einem zweckgebundenen Essig-Topf.

Ist die Drei-Tage-Frist chemisch plausibel?

Vermutlich nicht vollständig. Essigsäurebakterien benötigen Sauerstoff, um aktiv zu werden - im versiegelten, vergrabenen Gefäß können sie sich in den drei Tagen kaum entwickeln. Wahrscheinlicher ist, dass diese Phase vor allem der Klärung und gleichmäßigen Temperierung dient, und dass die eigentliche Essigsäurebildung erst nach dem Wiederausgraben einsetzt, sobald das Gefäß der Luft ausgesetzt wird - eine Standzeit, die der Text nicht nennt.

Für Metmacher: die Zahlen

Anders als bei Honig- oder Fruchtweinen nennt dieses Rezept keine einzige Mengenangabe für den Wein (kein Maß, kein Pfund, kein „als vil“) und keinen Honig- oder Beerenansatz - ein Mengenmodell im üblichen Sinn lässt sich hier also nicht aufstellen. Ein Kontroll-Lauf prüft trotzdem, ob der Restzucker des Weins selbst noch relevant nachgären könnte:

Selbst unter der großzügigsten Annahme (30 g/l Restzucker, oberes Band) trägt eine zusätzliche Zucker-Gärung höchstens rund 3 Vol.-% bei - vernachlässigbar. Das bestätigt: dieses Rezept ist keine Gärung aus Most, sondern die Umwandlung von fertigem Wein zu Essig durch bakterielle Oxidation. Für genau diesen Vorgang (Essigsäurebildung aus Ethanol) gibt es kein Rechenmodell - die obigen Zahlen sind ein Literaturwerte-Modell (must_model.rb) für Zucker-zu-Alkohol-Gärung über Hefe, keine Messung, und beantworten nur die Nebenfrage, dass eine zusätzliche Zucker-Gärung hier keine Rolle spielt. Für 1487 nicht belegt sind zudem: der Alkoholgehalt des „alten Weins“ (Literaturannahme 8-12 %), sein Restzuckergehalt (Literaturannahme 2-30 g/l) sowie die Dauer des ersten Siedens, die für Alkoholverlust und Sterilisierungsgrad entscheidend wäre, im Text aber fehlt.

Praxis.

Die aktiven Handgriffe - Wein aufkochen, abschäumen, später kurz aufwallen lassen - sind einfach und schnell gezeigt. Das dreitägige Vergraben im Erdboden lässt sich am Marktstand aber nicht in Echtzeit vorführen, und selbst danach ist unklar, ob binnen der genannten drei Tage tatsächlich schon „guter Essig“ fertig wäre oder ob die eigentliche Essigbildung erst nach weiterer, unbestimmter Standzeit an der Luft eintritt. Das macht dieses Rezept zu einem Schaugericht: Sieden und Abschäumen lassen sich am Feuer zeigen, das Vergraben lässt sich symbolisch andeuten, fertig gereifter Essig wird vorbereitet mitgebracht.