Essig aus altem Wein herstellen

Welches Getränk ist das? Kein Trinkgetränk, sondern eine Anleitung zur Essigherstellung aus bereits fertigem, altem Wein - kein frischer Most, kein Honigwasser. Ein eigrosses Stück guten Roggensauerteigs, fest in ein kleines Tuch gebunden, kommt als Starter in den Wein; kurz aufsieden, beiseitestellen, und daraus wird laut Text guter Essig. Die eigentliche Umwandlung zu Essig geschieht dabei nicht beim Sieden selbst, sondern erst danach, während der - im Text nicht beschriebenen - Standzeit. In heutiger Sprache wäre der Sauerteig eine Art Essigmutter oder Starterkultur (beides moderne Begriffe, im Original steht nur "surenteig"). Das Prinzip - fertigem Wein einen fermentaktiven Starter zuzusetzen, um ihn gezielt zu Essig werden zu lassen statt ihn zufällig kippen zu lassen - lebt in der handwerklichen Essigherstellung bis heute fort, etwa in der Orléans-Methode mit Essigmutter; das ist aber eine Prinzip-Verwandtschaft, keine durchgehende Traditionslinie. Die Handschrift selbst zählt im selben Essig-Kapitel noch mehrere andere Beschleunigungsmethoden auf (Weinstein-Kügelchen, glühendes Stahlblech, Traubenkernpulver, in Essig getränktes Roggenbrot) - Roggensauerteig war eine von mehreren gleichrangig gebräuchlichen Techniken, keine einzige bevorzugte.

Zur Lesart "Roggensauerteig". "rogen surenteig" wird hier als Roggensauerteig gelesen. Das ist keine durch eine CoReMA-Sachglosse bestätigte Lesart - eine solche Glosse existiert für diese Stelle nicht -, sondern stützt sich auf den Text selbst: wenige Zeilen weiter im selben Essig-Kapitel wird erneut Roggenmehl zu einem verwandten Teig verarbeitet ("mit rogenn mall mach ein teig darus"). Zwei unabhängige Roggen-Belege im selben Kapitel sprechen für diese Lesart; eine allgemeinere Deutung als "saurer Teig" ohne Roggen-Bezug hätte dagegen keine Textstütze.

Zum Wirkmechanismus. Der Text selbst nennt keinen Mechanismus, nur das Ergebnis ("da wirt guoter essig von"). Modern gesprochen entsteht Essigsäure aus Alkohol vor allem durch Essigsäurebakterien (Acetobacter, aerob) - nicht in erster Linie durch die Milchsäurebakterien/Hefen eines Sauerteigs. Ob und wie stark der rohe Sauerteig hier tatsächlich Essigsäurebakterien in den Ansatz einträgt, ist im Text nicht spezifiziert; ebenso offen bleibt, ob das kurze Sieden die Organismen im Tuchbeutel abtötet. Beides ändert am Ergebnis wenig, weil Acetobacter in einem Haushalt, der ohnehin Essig und Wein verarbeitet, praktisch überall vorhanden ist.

Für Metmacher: die Zahlen Der Text nennt für den Wein keine Menge, nur die Gefäßfüllung, und für Honig oder Beeren gar nichts - der Ansatz besteht ausschließlich aus alterndem Wein. Die folgenden Werte sind ein rechnerisches Modell aus Literaturwerten, keine Messung an diesem Rezept; Konzentrationsgrößen (Zucker, Säure) sind dabei unabhängig von der tatsächlichen Weinmenge (gegengeprüft mit 1 und 6 Maß Wein, gleiches Ergebnis pro Liter).

°Brix wurde im Modelllauf nicht gesondert ausgegeben.

Zwei Annahmen im Modell sind für 1487 nicht belegt: der Alkoholgehalt des "alten Weins" (Modell: 8-12 %) und sein Restzuckergehalt (Modell: 2-30 g/l). Die Säurewerte (5-8 g/l) sind moderne Referenzwerte, ebenfalls nicht 1487-spezifisch.

Beim Sieden selbst gibt es zwei Effekte, die das Modell getrennt ausweist:

Der Siedeverlust-Parameter (alc_keep) stammt aus der Kalibrierung für so1-133 (dort deutlich länger gesotten) und ist nicht eigens für "ein wenig sieden" hergeleitet - für ein kurzes Sieden dürfte der tatsächliche Alkoholerhalt eher am oberen Rand oder darüber liegen. Im niedrigen Band bliebe zu wenig Alkohol als Substrat für eine kräftige Essigsäuregärung übrig, im mittleren und hohen Band genug.

Praxis. Alten Wein in Topf oder Krug füllen, den eigrossen Roggensauerteig fest im Tuch eingebunden dazugeben, kurz aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Der Zubereitungsschritt selbst ist in Minuten erledigt, das eigentliche Ergebnis - der Essig - braucht danach Wochen Standzeit, die der Text nicht beschreibt. Zur Vorführung am Feuer eignet sich deshalb, den kurzen Ansatzschritt selbst zu zeigen und einen zuvor fertig angesetzten Essig zur Verkostung mitzubringen, statt auf das Ergebnis vor Ort zu warten.