Essig herstellen im Wasserbad

Welches Getränk ist das?

Kein Getränk zum Trinken, sondern eine Anleitung zur beschleunigten Essigherstellung: fertiger Wein (kein Most, kein Honig, keine Frucht) wird bis zur Hälfte in einen Krug gegossen, der bereits stark nach altem Essig riecht - dieser Krug trägt aus vorheriger Nutzung eine aktive Starterkultur, eine sogenannte Essigmutter. Der Krug wird gut verschlossen und in einen Kessel voll siedenden Wassers gestellt: nicht direkt ans Feuer, sondern indirekt im Wasserbad erwärmt, bis der Wein darin ein wenig siedet. Danach ist er Essig. Weder Pyment (Honig und Wein bzw. Traube) noch Melomel (Honig und Frucht) noch ein gewöhnlicher Fruchtwein treffen hier zu - im Rezept kommt kein Honig und keine Frucht vor, es ist ein reines Wein-Essig-Rezept, diese modernen Begriffe passen hier nicht.

Moderne Schnellessig-Verfahren arbeiten bis heute mit demselben Doppelprinzip: einer übernommenen Starterkultur (Essigmutter, in heutiger Sprache Acetobacter) und kontrollierter Wärme (heute meist 25-30 Grad statt Wasserbad), um die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure zu beschleunigen - eine Fortsetzung derselben Technik über die Jahrhunderte, keine Sensation.

Der Krug als Starterkultur

Der wiederverwendete, nach Essig riechende Krug ist der Träger einer geerbten Starterkultur aus dem letzten Essig-Ansatz - eine reale, empirisch begründete Praxis, keine bloße Zutatenangabe. Essigsäurebakterien brauchen für ihre Arbeit Sauerstoff; ob die Restluft im verschlossenen Krug dafür ausreicht, lässt der Text offen. Diese Spannung wird im Original nicht aufgelöst und auch hier nicht stillschweigend geglättet.

Verstampft in wol: zerstampfen oder verschließen?

Wörtlich steht im Text „verstampft in wol” - „gut zerstampft”. Für eine Flüssigkeit in einem Krug ist das unplausibel. Der textliche Zwilling k1-157 (Kölner Küchenmeisterei-Abschrift) hat an derselben Stelle „verstopff Ine wol” - „gut verschließen, verstopfen”. Dieser Lesart folgt die Übersetzung; die wörtliche Lesart „zerstampfen” bleibt als dokumentierte, aber unplausible Alternative festgehalten, nicht als offene Entscheidung.

Kein Trinkrezept, kein Heilversprechen

Anders als andere Getränke-Rezepte dieses Buchs endet dieser Text schlicht mit der Feststellung, dass aus dem Ansatz Essig wird - keine Wirkungsaussage für den Körper, kein Bezug zu Komplexion oder Organen. Das Original enthält an dieser Stelle keine humoralpathologische Aussage.

Für Metmacher: die Zahlen

Für dieses Rezept gibt es keine sinnvolle Mengenlesart im Sinne des üblichen Gärmodells: Der Text nennt keine absolute Menge (kein Maß, kein Pfund Honig, keine Beeren), sondern nur die relative Anweisung, den Krug zur Hälfte mit Wein zu füllen. Ein Diagnose-Lauf mit reinem Wein (kein Honig, keine Beeren) wurde probeweise gerechnet, um zu zeigen, warum das Gärmodell hier grundsätzlich nicht passt - nicht als Ergebnis für dieses Rezept:

Der Grund: Das Werkzeug modelliert eine offene Siedereduktion von Honig-Frucht-Ansätzen zu Alkohol (Volumenverlust durch Verdunstung, Zucker- und Säurekonzentration). Hier findet aber gar keine alkoholische Gärung statt, sondern die Umwandlung von bereits fertigem Wein zu Essig durch Essigsäurebakterien aus dem im Text benannten Essig-Starter-Krug - in einem verschlossenen Gefäß im Wasserbad, nicht direkt am Feuer gesotten. Zusätzlich fehlt jede absolute Mengenangabe (nur „zur Hälfte” relativ zum Kruginhalt), der Eigen-Alkoholgehalt des verwendeten Weins ist für 1487 nicht belegt, ebenso sein Restzuckergehalt. Auch die Dauer bis zur vollständigen Umwandlung nennt der Text nicht - „wenn es darin ein wenig siedet, so wird es zu Essig” ist ergebnisoffen. Die Zahlen in der Tabelle sind ein Modell aus Literaturwerten für Wein-Gärung, keine Messung und für diesen Essig-Prozess nicht aussagekräftig.

Praxis.

Auf dem Markt schaugerichttauglich, nicht als fertiges Ergebnis am selben Tag: Die Essigsäuregärung dauert Tage bis Wochen und lässt sich am Markttag nicht abschließen. Der Aufbau selbst - Krug im siedenden Wasserbad über dem Feuer - lässt sich aber gut und lehrreich vorführen; parallel dazu kann ein vorab angesetzter, bereits umgeschlagener Essig zum Verkosten mitgebracht werden. Das ist das Standardmuster für Fermentations-Getränke auf dem Markt.