Wein-Essig im Wasserbad

Was ist das? Eine Anleitung zum Selber-Ansetzen von Weinessig - kein Gericht, sondern Vorratswirtschaft. Der Trick ist bis heute derselbe wie bei jeder hausgemachten Essig-Mutter: vorhandene Essigbakterien als Starter nutzen und dem Wein Wärme und Luft geben.

Der Krug als Starter. Statt einer gekauften Essigmutter dient hier ein Krug, v kterýmž prvé ocet byl - in dem zuvor schon Essig war und der noch danach riecht. In den Poren der Tonware sitzen die Essigsäurebakterien (Acetobacter), die den Alkohol im frischen Wein zu Essigsäure umsetzen. Modern entspricht das dem Aufgießen von Wein auf einen Rest naturtrüben, unpasteurisierten Essigs.

Das Wasserbad. Der Krug wird nur do polovice (zur Hälfte) gefüllt, gut verschlossen und in einen Kessel mit kochendem Wasser gestellt, bis der Wein heiß wird - byť i zevřelo, lépeť jest, „wenn er sogar kocht, ist es noch besser". Die Wärme treibt die Säuerung an; man muss nur darauf achten, dass das Wasser im Kessel nicht trockenkocht.

Praxis. Einen sauberen Tonkrug oder ein Glas zur Hälfte mit trockenem Wein füllen, einen Schuss naturtrüben Bio-Essig (Essigmutter) dazugeben. Locker mit einem Tuch abdecken (Acetobacter braucht Luft - fest verschließen nur, wenn man wie hier vorwärmt). Den hier beschriebenen Warm-Anstoß im Wasserbad kann man machen, dann den Ansatz warm und dunkel mehrere Wochen stehen lassen, bis er sauer ist und sich eine Essigmutter bildet.