Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
30 Min.
Ein Essigfass (ca. 10-20 Liter)
Ménagier de Paris (~1393)Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen sehr gründlich mit sehr gutem Essig, und keineswegs mit heißem oder kaltem Wasser. Danach gib das Spülwasser in ein Holz- oder Tongefäß, keineswegs in eines aus Messing oder Eisen. Und dort lasse dein Spülwasser ruhen, dann schöpfe das Klare ab und seihe es, und gib es erneut in das Fässchen. Fülle es mit anderem guten Essig und stelle es in die Sonne und Wärme, den Boden an sechs Stellen durchlöchert, und tagsüber offen. Und nachts, und bei Nebel, verschließe alles. Und wenn die Sonne zurückkehrt, öffne es wie zuvor.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vostre vielz vinaigre | Alter Essig | - | - |
| tresbon vinaigre | Guter Essig | - | - |
| eaue chaude ne froide | Wasser (heiß oder kalt) | Leitung | - |
| autre bon vinaigre | Anderer guter Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung zur Essigpflege - wie man ein Essigfass reinigt und den Essig durch Belüftung und Sonnenwärme stärkt. Es ist eine frühe Beschreibung dessen, was wir heute als „Essigmutter"-Kultur kennen: Essigsäurebakterien werden bewusst weitergeführt und mit Sauerstoff und Wärme zum Arbeiten gebracht.
Der Kern ist, die laveures (das Spülwasser) nicht wegzukippen: Man wäscht das Fass mit gutem Essig aus, lässt das Spülwasser in einem Holz- oder Tongefäß ruhen, schöpft das Klare ab und gibt es zurück - so überträgt man die lebende Essigmutter. Entscheidend ist das Material: niemals arain (Messing/Bronze) oder Eisen, denn die Säure greift Metall an und verdirbt den Essig; nur Holz oder Ton sind neutral.
Der durchlöcherte Boden (fons percié en vi lieux) und das tagsüber offene, nachts und bei Nebel verschlossene Fass regeln die Luftzufuhr: Die Bakterien brauchen Sauerstoff, aber bei feuchter Nachtluft würde der Essig verwässern oder kippen.
Praxis. Altes Fass mit gutem Essig (nie mit Wasser) ausspülen, Spülwasser in Holz/Ton absetzen lassen, klar abgießen und zurück ins Fass. Mit gutem Essig auffüllen, an einen warmen, sonnigen Platz stellen, tagsüber offen lüften, nachts und bei Nebel verschließen. Niemals Metallgefäße verwenden. Der Prozess zieht sich über Wochen.
'Vi lieux' bedeutet 'an sechs Stellen'. Dies bezieht sich auf die Belüftungslöcher im Boden des Fasses, die für die Essigfermentation wichtig sind. Bohre sechs kleine Löcher (ca. 5-10 mm Durchmesser) gleichmäßig verteilt in den Fassboden, um den Essigbakterien ausreichend Sauerstoff zuzuführen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lager geeignet. Es beschreibt einen Prozess der Essigherstellung und -pflege, der über Tage oder Wochen geht und spezifische Bedingungen wie Sonneneinstrahlung und Temperatur erfordert. Bereite den Essig zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Haushaltsführung und Kochkunst des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Frankreich.
Ein 'tonnelet' ist ein kleines Fass. Die genaue Größe variierte, aber es handelte sich typischerweise um Fässer von etwa 10 bis 50 Litern, die handlich genug waren, um bewegt und in die Sonne gestellt zu werden.
Spülwasser - enthält nach dem Auswaschen mit Essig die lebende Essigmutter und wird zurückgeführt.
Messing oder Bronze - vom Essig anzugreifendes Metall, das den Essig verdirbt; daher verboten.
der Boden an sechs Stellen durchlöchert - regelt die Luftzufuhr für die Essigsäurebakterien.
geöffnet / verschlossen - tagsüber zur Belüftung offen, nachts und bei Nebel zu.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Bürgerlich
Vegan
