Essigfass auffrischen und pflegen

Moderne Übersetzung

Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen sehr gründlich mit sehr gutem Essig, und keineswegs mit heißem oder kaltem Wasser. Danach gib das Spülwasser in ein Holz- oder Tongefäß, keineswegs in eines aus Messing oder Eisen. Und dort lasse dein Spülwasser ruhen, dann schöpfe das Klare ab und seihe es, und gib es erneut in das Fässchen. Fülle es mit anderem guten Essig und stelle es in die Sonne und Wärme, den Boden an sechs Stellen durchlöchert, und tagsüber offen. Und nachts, und bei Nebel, verschließe alles. Und wenn die Sonne zurückkehrt, öffne es wie zuvor.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Anleitung zur Essigpflege - wie man ein Essigfass reinigt und den Essig durch Belüftung und Sonnenwärme stärkt. Es ist eine frühe Beschreibung dessen, was wir heute als „Essigmutter"-Kultur kennen: Essigsäurebakterien werden bewusst weitergeführt und mit Sauerstoff und Wärme zum Arbeiten gebracht.

Der Kern ist, die laveures (das Spülwasser) nicht wegzukippen: Man wäscht das Fass mit gutem Essig aus, lässt das Spülwasser in einem Holz- oder Tongefäß ruhen, schöpft das Klare ab und gibt es zurück - so überträgt man die lebende Essigmutter. Entscheidend ist das Material: niemals arain (Messing/Bronze) oder Eisen, denn die Säure greift Metall an und verdirbt den Essig; nur Holz oder Ton sind neutral.

Der durchlöcherte Boden (fons percié en vi lieux) und das tagsüber offene, nachts und bei Nebel verschlossene Fass regeln die Luftzufuhr: Die Bakterien brauchen Sauerstoff, aber bei feuchter Nachtluft würde der Essig verwässern oder kippen.

Praxis. Altes Fass mit gutem Essig (nie mit Wasser) ausspülen, Spülwasser in Holz/Ton absetzen lassen, klar abgießen und zurück ins Fass. Mit gutem Essig auffüllen, an einen warmen, sonnigen Platz stellen, tagsüber offen lüften, nachts und bei Nebel verschließen. Niemals Metallgefäße verwenden. Der Prozess zieht sich über Wochen.