Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
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1 Krug Essig (Menge nach Kruggröße)
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Nimm einen Krug, der stark nach altem Essig riecht. Gieße Wein bis zur Hälfte hinein. Verstopfe ihn gut und setze ihn in einen Kessel voll siedenden Wassers über ein Feuer, bis er darin ein wenig siedet. So wird es Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein krug der von altem essige sere smeckt | Krug (der stark nach Essig riecht) | - | - | Ein sauberes Glasgefäß mit Essigresten oder Essigmutter |
| win | Wein (bis zur Hälfte des Kruges) | - | Supermarkt | - |
| sydends wassers | Siedendes Wasser | - | Leitung | - |
Was ist das? Eine reine Verfahrensanleitung zur Herstellung von Essig aus fertigem Wein (kein Most, keine Frucht, kein Honig) - keine Speise, keine Salse. Ein wiederverwendeter Krug, der bereits stark nach altem Essig riecht, dient als eine Art Starterkultur: aus heutiger Sicht wären das Essigsäurebakterien an der Kruginnenwand, die den Umschlag von Wein zu Essig beschleunigen - die Handschrift selbst formuliert das nicht als Erregerlehre, sondern beschreibt nur die praktische Erfahrung mit einem 'alten' Krug. Moderne Schnellessig-Verfahren arbeiten bis heute nach demselben Doppelprinzip: übernommene Starterkultur (heute 'Essigmutter'/Acetobacter) plus kontrollierte Wärme (heute meist 25-30 Grad statt Wasserbad) - eine Fortsetzung derselben Technik, keine Sensation.
Wer siedet hier eigentlich? An der Stelle 'bisz das Ire dar Inne ein wenig sued' steht im Original die Pronomenform 'Ire'. Die naheliegende Lesart ist 'er', bezogen auf den Wein ('der win', maskulin) - eine dialektale Schreibvariante, die auch im Referenzkorpus unter dem Sammellemma 'er/ihr/sein' geführt wird. Der textidentische Zwilling so1-119 bestätigt das von außen: an derselben Stelle steht dort ausdrücklich 'wer daz er darin enwenig sutt' - der Wein selbst soll ein wenig sieden, im schon siedenden Wasserbad. Die Übersetzung folgt jetzt dieser Lesart ('bis er darin ein wenig siedet'); eine frühere Fassung hatte diese Stelle vorsichtshalber neutral mit 'der Inhalt' umschrieben.
Wie heiß ist das Wasserbad wirklich? Der Text ist hier eindeutiger, als man beim ersten Lesen denkt: Der Krug kommt in einen 'kessel full sydends wassers' - einen Kessel VOLL siedendem, also bereits kochendem Wasser - und das Ganze bleibt über dem Feuer, bis auch der Wein darin ein wenig siedet. Es ist also kein sanftes Warmhalten, sondern ein Wasserbad, das schon beim Einsetzen des Kruges kocht.
Praxis. Krug zur Hälfte mit Wein füllen, gut verschließen, in siedendes Wasser stellen und über dem Feuer halten, bis der Wein selbst ein wenig zu sieden beginnt - danach ist er Essig. Der Vorgang braucht Tage bis Wochen und lässt sich nicht in einer Feldküchen-Sitzung vorführen; die Fermentation läuft geschlossen im Krug weiter, auch nachdem das Feuer erloschen ist.
Nein, nicht geeignet. Dies ist eine Anleitung zur Essigherstellung, die einen Fermentationsprozess über Tage bis Wochen erfordert und nicht direkt am Lagerfeuer zubereitet oder serviert wird.
Der nach Essig riechende Krug diente als eine Art Starterkultur: Essigreste an der Kruginnenwand halfen, den Wein schneller in Essig zu verwandeln. Aus heutiger Sicht lässt sich das mit Essigsäurebakterien erklären - die Handschrift selbst nennt keinen Erreger, sondern beschreibt nur die praktische Erfahrung, dass ein 'alter' Krug den Vorgang begünstigt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Solothurner Küchenmeisterei Ein Krug, der noch stark nach altem Essig riecht, trägt an seiner Innenwand Reste der vorigen Essigbildung. Aus heutiger, mikrobiologischer Sicht wäre das ein natürlicher Bestand an Essigsäurebakterien - eine Art früher, unbenannter Starterkultur. Die Handschrift selbst spricht nur vom Geruch, nicht von einer Erregerlehre.
Der Kessel ist laut Text bereits 'full sydends wassers' (voll siedendem Wasser) - das Wasserbad kocht schon, bevor der Krug hineingestellt wird. Das Feuer hält diese Siedehitze aufrecht; es ist kein schwaches oder nur lauwarmes Feuer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ire
Gewählte Lesart: er (3. Person Singular maskulin, bezogen auf 'win'/den Wein) - dialektale Schreibvariante des Pronomens 'er'
Andere mögliche Lesart:
verstopff Ine wol
Gewählte Lesart: verstopfe ihn (den Krug) gut - k1 schreibt eindeutig 'verstopff' (verschließen/verstopfen)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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