Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
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1 kleines Gefäß Essig
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Nimm alten Wein und fülle ein kleines Gefäß zur Hälfte damit.
Stelle es in die Sonne, oder besser noch, lasse es an einem warmen Ort nahe der Glut stehen. So wird guter Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alten win | Alter Wein | - | Supermarkt | - |
Nein. Dies ist eine Anleitung zur Essigherstellung, die Wochen bis Monate der Fermentation erfordert und somit nicht für die Zubereitung im Lager geeignet ist.
Wörtlich „zum Feuer - lass es stehen“ („loiszs“ = „lass“ + angehängtes „es“, ein Muster, das auch sonst in der Handschrift vorkommt). Gemeint ist, das Gefäß an einem warmen Ort nahe einer Wärmequelle wie Glut oder einem Ofen zu platzieren, aber nicht direkt ins Feuer zu stellen. Die Wärme fördert die Essigbildung, ohne den Wein zu kochen.
Essig war ein vielseitiges und unverzichtbares Mittel. Er diente als Konservierungsmittel für Gemüse und Fleisch, als Würzmittel für Saucen und Salate, und auch als Reinigungsmittel oder in der Medizin.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Solothurner Küchenmeisterei Ein kleines Gefäß, hier im Sinne eines Krugs oder einer Flasche zur Essigherstellung. CoReMA glossiert es als „barrel“ (Fass), was aber für „klein“ zu groß wäre - der Diminutiv „-lin“ spricht für ein kleineres Gefäß.
„Loiszs“ ist „loisz“ (lass, Imperativ von lassen) mit angehängtem „s“ für „es“ - ein Enklise-Muster, das auch anderswo in der Handschrift auftritt (z. B. „Setzts“ = „Setz“ + „es“). Der textgleiche Zeuge so1-118 bestätigt an derselben Stelle „vnd las es stan“ (und lass es stehen). Die Anweisung heißt also: zum Feuer - lass es stehen, in der Wärme. Gemeint ist, das Gefäß in Feuernähe, aber nicht direkt im Feuer stehen zu lassen; die Wärme fördert die Essigbildung, ohne den Wein zu kochen.
Essig wurde im Mittelalter oft selbst hergestellt, da er ein wichtiges Konservierungs- und Würzmittel war. Die Qualität hing stark von der Ausgangsbasis (Wein) und der Temperatur ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| alten win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
veszlin
Gewählte Lesart: Gefäß
Andere mögliche Lesart:
fuer loiszs stehen
Gewählte Lesart: zum Feuer: lass es stehen, in der Wärme (loiszs = loisz „lass“ + enklitisches „s“ = „es“, bestätigt durch den Zeugen so1-118: „vnd las es stan“ an derselben Textstelle)
halb fulle
Gewählte Lesart: zur Hälfte befüllen - k1-eigene Ergänzung
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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