Essig aus Wein herstellen

Welches Getränk ist das? Kein Honig- oder Fruchtwein, sondern eine Anleitung zur Essigherstellung aus fertigem Wein. Der Text setzt bereits fertigen "alten Wein" an - kein Wasser, kein frischer Most, kein Honig, keine Zusätze. Der Ansatz bleibt kalt (es wird nicht gesotten); Sonne oder Feuernähe liefern nur Wärme. Das Ergebnis entspricht dem, was man heute Weinessig nennt (moderner Begriff, im Text nicht benutzt), und ähnelt der traditionellen offenen Weinessigherstellung: Wein steht offen oder halboffen bei Wärme, bis Essigsäurebakterien den enthaltenen Alkohol zu Essigsäure oxidiert haben.

Feuer oder Sonne? "zuo fur getann" liest sich hier als "zum Feuer gestellt", also in die Nähe einer Wärmequelle - nicht wörtlich "ins Feuer getan": ein Holzfässchen im Feuer würde verbrennen statt Essig zu liefern. Der Text nennt Feuernähe sogar ausdrücklich als "besser" als Sonne, vermutlich weil sie gleichmäßigere, wärmere Bedingungen bietet als das Wetter.

Wie voll muss das Fässchen sein? so1-118 macht dazu keine Angabe. Der Zwilling k1-156 (Kölner Küchenmeisterei, dieselbe Drucktradition) ergänzt an derselben Stelle "halb fulle" - das Fässchen nur halb füllen. Das ist keine mit einem Gärmodell rechenbare Mengenfrage, sondern eine Füllstandsfrage: mehr Luftkontakt begünstigt die Essigbildung. so1-118 selbst belegt diese Anweisung nicht - wir übernehmen sie nicht stillschweigend, sondern dokumentieren sie hier als echte Textabweichung zum Zwilling.

Wer macht aus Wein Essig? Der Text setzt keine Essigmutter zu und nennt auch keine Hefe - folgerichtig, denn hier findet keine alkoholische Gärung statt (der Ausgangsstoff ist ja schon fertiger Wein), sondern die Umwandlung von bereits vorhandenem Alkohol in Essigsäure. Woher die dafür nötigen Bakterien stammen, sagt der Text nicht: entweder aus der Luft (das kleine, offenbar nicht luftdicht verschlossene Fässchen lässt das zu) oder aus einer Restkultur im Holz eines schon vorher für Essig genutzten Gefäßes. Dass der Text das Gelingen als selbstverständlich behandelt ("so wirt es guoter essig"), spricht eher für ein routinemäßig genutztes Essig-Fässchen im Haushalt - das ist aber eine plausible Vermutung zur Küchenpraxis, keine Aussage des Textes selbst.

Was der Text offenlässt. Weder Alkoholgehalt noch Restsüße des "alten Weins" sind genannt und für 1487 auch sonst nicht belegt. Ebenso wenig die Größe des Fässchens oder die Dauer bis zum fertigen Essig - der Text endet mit dem Ergebnis, nicht mit einer Zeitangabe.

Für Metmacher: die Zahlen. Hier gibt es nichts zu berechnen: Der Text nennt weder eine Weinmenge noch eine Fassgröße, es gibt also keine Mengenlesart zu prüfen. Wichtiger noch: Das Gärmodell, mit dem sich sonst Honig- und Fruchtmoste durchrechnen lassen, ist für einen gesottenen Zuckeransatz gebaut (mit Siedeverlust, Hefegärung, Alkoholbildung aus Zucker). so1-118 beschreibt aber keine alkoholische Gärung, sondern eine Essigsäuregärung aus bereits fertigem Wein - ein anderer Stoffwechselweg, für den das Modell nicht gemacht ist. Eine Modellrechnung würde hier keine belastbare Zahl liefern, sondern eine Zutat in ein Werkzeug pressen, das dafür nicht vorgesehen ist.

Praxis. Am Marktstand lässt sich der Aufbau zeigen und erklären - Fässchen befüllen, in die Sonne oder ans Feuer stellen -, aber die eigentliche Essigbildung dauert Wochen bis Monate und ist vor Ort nicht abzuschließen. Praktikabel als Schaugericht: den Aufbau vorführen und fertigen, vorher angesetzten Essig zum Probieren mitbringen. Anders als bei den meisten Getränkerezepten ist "es klappt nicht" hier nicht das Risiko der Fehlgärung, sondern das Gegenteil: zu wenig Wärme oder Luftkontakt lässt den Wein einfach Wein bleiben, statt zu Essig zu werden. Bei zu langer, unbeaufsichtigter Standzeit kann sich zusätzlich eine Kahmhaut oder unerwünschter Schimmel bilden, wenn niemand nach dem Fässchen sieht - das steht so nicht im Text, ist aber eine praxisnahe Vorratshaltungs-Erwägung.