Essig aus sauren Weintrauben

Welches Getränk ist das? Kein Trinkgetränk, sondern Essig: Man presst die sauersten, unreifen Weintrauben durch ein Tuch aus, gibt guten alten Essig dazu und lässt die Mischung stehen. Setzt sie sich, seiht man die Flüssigkeit von den Hefen/dem Bodensatz ab und gibt erneut frisch gepressten sauren Traubensaft hinzu - ein wiederholbarer Kreislauf aus Stehenlassen, Abseihen und Nachfüttern, den man so oft durchführt, wie man Essig braucht. Das entspricht dem, was man heute Essigmutter oder Mother of Vinegar nennt (moderne Fachbegriffe, im Original nicht verwendet): eine Starterkultur aus essigsäurebildenden Bakterien, die durch regelmäßiges Nachfüttern mit frischem Traubensaft am Leben erhalten wird. Eine alkoholische Gärung mit Honig findet hier nicht statt - im Rezept kommt kein Honig vor.

Zwei Textstellen am Anfang von Fol. 024r bleiben offen. Der Wortteil „der vs“ ist im Manuskript durch Wasserschaden am Blattrand beschädigt und im Quell-TEI als redaktionelle Ergänzung ausgezeichnet; die Übersetzung folgt der naheliegenden Lesart „der ausgepressten [Weintrauben]“, markiert die Stelle aber als unsicher. Unmittelbar danach steht im lesbaren Text „ze trinckenn“ („zu trinken“) - eine Formulierung, die im Zusammenhang des Essig-Abseihens nicht ohne Weiteres passt. Möglich wäre auch eine Lesart im Sinne von „zum Tränken/Einweichen“; keine der beiden Deutungen ist durch alemannische Wörterbücher eindeutig belegt, die Übersetzung markiert die Stelle deshalb als offen, statt sie stillschweigend aufzulösen.

Warum gerade die sauersten Trauben? Ihre Säure prägt Geschmack und Haltbarkeit des fertigen Essigs, ist aber nicht die eigentliche Triebkraft der Umwandlung - die besorgt der zugesetzte „gute alte Essig“ als lebende Starterkultur. Der Text selbst nennt für die Wahl der sauren Trauben keine Begründung.

Woher kommt die Gärung? Der Text setzt an keiner Stelle Hefe zu - „heffenn“ bezeichnet den abzuseihenden Bodensatz, keine Zutat. Die eigentliche Starterkultur ist der „gute alte Essig“ selbst, ein bereits saures, lebendiges Milieu, das mit jedem neuen Schub Traubensaft rückverschnitten wird (ein Verfahren, das man heute als Backslopping oder nach der Orléans-Methode kennt - moderne Fachbegriffe). Ein Sieden kommt im Rezept nicht vor, der ganze Vorgang bleibt kalt. Das größte Verderb-Risiko liegt im allerersten Moment, wenn frisch gepresster Traubensaft kurz unvermischt steht, bevor die Säure aus dem alten Essig ihn schützt; danach sinkt das Risiko mit jedem Zyklus. Wie lange „las es stenn“/„las aber gestan“ jeweils dauert, sagt der Text nicht - eine unbelegte Annahme, nicht bezifferbar.

Für Metmacher: die Zahlen. Der Text nennt kein Mengenverhältnis zwischen Traubensaft und Essig - nur „gieß guten alten Essig dazu“ und „gib mehr … hinzu“, ohne Maß oder Zahl. Es gibt hier deshalb keine textkritische Mengenlesart zu prüfen; das ist selbst der Befund, keine Lücke. Zur Einordnung ein rein illustrativer Modell-Lauf, der nur den Zucker des Traubensafts allein zeigt (ohne Essig-Zusatz, ohne Sieden):

Diese Zahlen sind ein Modell aus Literatur-Referenzwerten, keine Messung an einem echten Ansatz - und sie liegen eher zu hoch, weil das Rechenmodell serienmäßig ein Einsieden einrechnet, das dieses Rezept gar nicht kennt (der Vorgang bleibt komplett kalt). Der Zweck ist ohnehin nicht ein hoher Alkoholgehalt, sondern möglichst viel vergärbares Substrat für die Essigsäurebakterien - ein niedriger Alkoholgehalt ist für die Essigbildung kein Mangel.

Offen/unbelegt bleibt dabei: - Zuckergehalt der „sufristenn winber“ (unreife, sehr saure Trauben) - im Modell nur über einen Brombeeren-Platzhalter abgebildet, für Verjus nicht eigens verifiziert. - Säuregehalt derselben Trauben - ebenso nur über den Beeren-Platzhalter, nicht über einen Trauben-/Verjus-Wert. - Stärke und Beschaffenheit des „guten alten Essigs“ (Essigsäuregehalt, ob lebend/unpasteurisiert) - für 1487 nicht belegt, nur durch Analogie zur vormodernen Essigherstellung plausibilisiert. - Dauer von „las es stenn“/„las aber gestan“ - im Text nicht beziffert.

Praxis. Für die Lagerküche eher ein Schaugericht als ein zeitlich „eingeschränktes“ Rezept: Das Pressen der sauersten Trauben und das Abseihen durch ein Tuch sind schnelle, anschauliche Schritte ohne Feuer - genau das lässt sich am Stand zeigen. Die mehrtägigen Stehzeiten dazwischen lassen sich dagegen nicht live vorführen; dafür kann man einen bereits laufenden Ansatz aus einem früheren Zyklus mitbringen und verkosten lassen, wie bei anderen Schaugerichten auch. Praktisch heißt das: sauerste verfügbare Trauben (ersatzweise andere sehr saure Früchte) auspressen, durch ein Tuch seihen, mit gutem, ungefiltertem Essig mischen und offen, aber vor Fliegen geschützt, stehen lassen.