Essig aus Wein herstellen

Moderne Übersetzung

Nimm einen Krug, der stark nach altem Essig riecht. Gieße Wein bis zur Hälfte hinein. Verstopfe ihn gut und setze ihn in einen Kessel voll siedenden Wassers über ein Feuer, bis er darin ein wenig siedet. So wird es Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine reine Verfahrensanleitung zur Herstellung von Essig aus fertigem Wein (kein Most, keine Frucht, kein Honig) - keine Speise, keine Salse. Ein wiederverwendeter Krug, der bereits stark nach altem Essig riecht, dient als eine Art Starterkultur: aus heutiger Sicht wären das Essigsäurebakterien an der Kruginnenwand, die den Umschlag von Wein zu Essig beschleunigen - die Handschrift selbst formuliert das nicht als Erregerlehre, sondern beschreibt nur die praktische Erfahrung mit einem 'alten' Krug. Moderne Schnellessig-Verfahren arbeiten bis heute nach demselben Doppelprinzip: übernommene Starterkultur (heute 'Essigmutter'/Acetobacter) plus kontrollierte Wärme (heute meist 25-30 Grad statt Wasserbad) - eine Fortsetzung derselben Technik, keine Sensation.

Wer siedet hier eigentlich? An der Stelle 'bisz das Ire dar Inne ein wenig sued' steht im Original die Pronomenform 'Ire'. Die naheliegende Lesart ist 'er', bezogen auf den Wein ('der win', maskulin) - eine dialektale Schreibvariante, die auch im Referenzkorpus unter dem Sammellemma 'er/ihr/sein' geführt wird. Der textidentische Zwilling so1-119 bestätigt das von außen: an derselben Stelle steht dort ausdrücklich 'wer daz er darin enwenig sutt' - der Wein selbst soll ein wenig sieden, im schon siedenden Wasserbad. Die Übersetzung folgt jetzt dieser Lesart ('bis er darin ein wenig siedet'); eine frühere Fassung hatte diese Stelle vorsichtshalber neutral mit 'der Inhalt' umschrieben.

Wie heiß ist das Wasserbad wirklich? Der Text ist hier eindeutiger, als man beim ersten Lesen denkt: Der Krug kommt in einen 'kessel full sydends wassers' - einen Kessel VOLL siedendem, also bereits kochendem Wasser - und das Ganze bleibt über dem Feuer, bis auch der Wein darin ein wenig siedet. Es ist also kein sanftes Warmhalten, sondern ein Wasserbad, das schon beim Einsetzen des Kruges kocht.

Praxis. Krug zur Hälfte mit Wein füllen, gut verschließen, in siedendes Wasser stellen und über dem Feuer halten, bis der Wein selbst ein wenig zu sieden beginnt - danach ist er Essig. Der Vorgang braucht Tage bis Wochen und lässt sich nicht in einer Feldküchen-Sitzung vorführen; die Fermentation läuft geschlossen im Krug weiter, auch nachdem das Feuer erloschen ist.