Gewürzter Essig mit Weidenholz

Welches Getränk ist das?

Kein Trinkgetränk, sondern ein Vorrats- und Würzmittel: gewürzter Weinessig. Ausgangsstoff ist bereits fertiger Wein - keine Honig- oder Traubenmost-Ansetzung wie bei den Met-Rezepten. Es geht hier also nicht um alkoholische Gärung, sondern um deren zweiten Schritt: die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure (Acetifizierung) durch Essigsäurebakterien. Der Wein wird im Wasserbad (Kolbenflasche oder Krug im Kessel) nur warm, nicht gekocht - er bleibt unsterilisiert und behält seine eigene Mikroflora. Hineingelegt werden rotes Weidenholz, Ingwer und langer Pfeffer, dazu ein Starter (Sauerteig aus rohem Teig oder ersatzweise heiß gebackenes Brot). Der moderne Sammelbegriff dafür ist Gewürzessig oder aromatisierter Weinessig - nicht Met, Pyment oder Melomel, denn es kommt kein Honig vor. Kräuter- und Gewürzessige sind bis heute eine lebendige Handwerkstradition; das Prinzip (Wärme plus Starterkultur statt einer klassischen „Essigmutter“) gleicht dem noch heute gängigen Hausessig-Verfahren.

Wozu dient das Weidenholz?

Der Text selbst nennt keinen Grund. Die moderne Vermutung, es habe Tannine oder Mikroorganismen geliefert, hat hier keine Textstütze - dieselbe Handschrift erklärt es aber an anderer Stelle (so1-128) ausdrücklich in eigenen Worten: von Natur aus sei es die Eigenschaft der Weide, die Säure des Essigs zu erhalten und zu mehren (eigene Übersetzung). Diese periodeneigene Begründung wird hier statt der modernen Chemie-Spekulation verwendet. Offen bleibt eine Frage: so1-122 verlangt rotes Weidenholz, das verwandte so1-128 ausdrücklich weißes - ob damit zwei verschiedene Weidenarten oder nur eine Formulierungsvariante gemeint ist, lässt sich aus den Texten allein nicht klären.

Woher kommen die Essigsäurebakterien?

Der Text erklärt nicht, wie Sauerteig-Anstellgut und heiß gebackenes Brot wirken - er nennt sie nur als zwei gleichwertige Zusätze. Naheliegender für lebende Mikroflora ist der rohe Sauerteig: aktives Anstellgut trägt üblicherweise Wildhefen und teils Milch- und Essigsäurebakterien. Beim heiß gebackenen Brot ist das fraglich, da die Backhitze die meisten lebenden Mikroben abtötet - hier ist eine Nährstoff- oder Substratfunktion wahrscheinlicher als eine Beimpfung. Da der Wein selbst nur warm, nicht gekocht wird, bleibt zusätzlich seine eigene, unsterilisierte Mikroflora erhalten; das dürfte für die Essigbildung mindestens so wichtig sein wie die zugesetzten Starter.

Für Metmacher: die Zahlen

Anders als bei Honig- oder Fruchtweinen nennt dieses Rezept keine einzige Mengenangabe - weder für Wein noch für Weidenholz, Ingwer, Pfeffer oder Anstellgut. Ein Mengenmodell im üblichen Sinn lässt sich hier also nicht aufstellen, zumal der beschriebene Vorgang ohnehin keine alkoholische Gärung ist, sondern die Acetifizierung von bereits fertigem Wein:

Diese Werte beschreiben nur den zugesetzten Wein als Literaturwerte-Modell, keine Messung - für 1487 nicht belegt. Eine Gärverlaufs-Tabelle (FG/Alkohol/Restzucker) entfällt hier: für die Essigsäurebildung aus Ethanol gibt es kein Rechenmodell, must_model.rb kennt nur die Zucker-zu-Alkohol-Gärung über Hefe und keine Essigsäure-Konstante.

Praxis.

Am Marktstand lässt sich die Vorbereitung zeigen - Wasserbad aufbauen, Wein warm werden lassen, Weidenholz, Ingwer, Pfeffer und Anstellgut einlegen -, die eigentliche Essigbildung braucht aber deutlich länger, als eine Vorführung dauert. Das macht das Rezept zu einem Schaugericht: den Ansatz vorführen, dazu einen separat vorbereiteten, bereits fertigen (Gewürz-)Essig zum Verkosten mitbringen.