Essig herstellen: Zwei Methoden

Moderne Übersetzung

Gib alten Wein in einen Kessel oder Topf. Lass ihn sieden und schäume ihn rein. Dann verschließe ihn und vergrabe ihn in einem Keller unter der Erde. Lass ihn drei Tage stehen. Grabe ihn wieder aus und lass ihn noch einmal kurz aufkochen. Stell ihn dann hin, und daraus wird guter Essig.

Zweite Methode:

Gib Wein in einen Glaskolben oder Krug. Setze ihn in einen Kessel voller Wasser und lass den Wein darin gut warm werden. Du sollst aber in den Krug mit dem Wein rotes Weidenholz, Ingwer, langen Pfeffer und ein wenig Sauerteig oder heiß gebackenes Brot legen. Davon wird der Essig stark.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das?

Zwei Verfahren, aus Wein Essig zu machen - keine Speise, sondern zwei Vorrats- und Herstellungstechniken. Methode 1: alter Wein wird in Topf oder Kessel aufgekocht, abgeschäumt, verschlossen und drei Tage im Erdkeller vergraben, danach wieder ausgegraben und kurz aufgewallt - daraus wird „guter Essig“. Methode 2: Wein wird im Glaskolben oder Krug im Wasserbad warmgehalten und mit rotem Weidenholz, Ingwer, langem Pfeffer sowie Sauerteig oder heiß gebackenem Brot versetzt - davon wird der Essig „stark“. Beide Verfahren sind wortgleich als eigene Rezepte im Zwillingszeugen so1 belegt (so1-121 = erste Methode, so1-122 = zweite Methode) - k1-159 fasst zwei getrennte so1-Einträge in einem Eintrag zusammen. Verwandt mit heutiger traditioneller Essigherstellung: Die vergrabene Variante folgt dem Prinzip langsamer, kühler Reifung (moderner Begriff: Orléans-Verfahren), die gewürzte Warmwasserbad-Methode dem Prinzip beschleunigter Ansätze mit Zusatzstoffen (moderne Begriffe: Essigmutter, Schnellessig-Verfahren).

Warum löst dieser Eintrag ein Rätsel des Zwillings?

So1-121, die Solothurner Fassung der ersten Methode, bricht abrupt mit dem Fragment „gib Wein hinein“ ab. K1-159 klärt das auf: Mit genau diesem Wortlaut beginnt hier die zweite Methode. Der Solothurner Schreiber ist demnach vermutlich mitten im Kopieren der zweiten Methode abgebrochen, statt einen unklaren Zusatz zur ersten zu verfassen.

Was steckt drin, und was ist offen?

Rotes Weidenholz (botanisch wahrscheinlich Salix spec.), Ingwer und langer Pfeffer sind für Methode 2 sicher beziehungsweise wahrscheinlich identifiziert. Warum das Holz gerade rot sein muss und wie es wirkt, sagt der Text nicht - der weitere so1-Cluster (so1-128) verlangt an vergleichbarer Stelle sogar weißes statt rotes Weidenholz; ob zwei Weidenarten oder nur eine Formulierungsvariante gemeint sind, bleibt offen. Auch beim Starter gibt es eine Zeugendivergenz: K1-159 nennt „ein wenig Sauerteig“ (fertiger Sauerteig, mit Mengenangabe), so1-122 dagegen einen Ansatz aus rohem Teig, ohne Mengenangabe - gleiche Funktion, unterschiedliche Fassung.

Ist das ein medizinischer Eintrag?

Nein. K1-159 steht auf fol. 028r in einer Serie reiner Essigherstellungs-Rezepte, nicht im medizinisch-diätetischen Block der Handschrift (der erst auf fol. 029 folgt). Der Text trifft keine Wirkungs- oder Heilaussage - „stark“ bezieht sich allein auf die Essigqualität.

Praxis.

Für die Lagerküche im engeren Sinn - Kochen und Servieren am Feuer - ist keines der beiden Verfahren geeignet: Das Vergraben braucht mehrere Tage im Erdboden, das Ansetzen im Wasserbad eine unbestimmt lange Nachreifezeit, bis „guter“ beziehungsweise „starker“ Essig entsteht. Vorführbar sind nur die Handgriffe selbst - Aufkochen und Abschäumen bei der ersten, das Ansetzen im Wasserbad bei der zweiten Methode -, nicht das fertige Ergebnis in Echtzeit.