Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ebenso: Lege oder hänge sauren Sauerteig in einen schlechten oder schwachen Essig, so wird er stark. Stelle ihn hinter den Ofen oder an einen warmen Ort, wohin du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| boͤsen oder schwachen Essig | Schlechter oder schwacher Essig | - | - | - |
| sauer Vrhab | Saurer Urhab (Sauerteig) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhandgriff aus dem Essig-Anhang: Ein schwacher oder schlecht gewordener Essig wird nachbehandelt, damit er wieder Kraft bekommt. Der Text nennt genau drei Dinge: sauren Sauerteig in den Essig legen oder hängen, das Gefäß hinter den Ofen oder an einen anderen warmen Ort stellen, und das Ergebnis 'er wirdt starck'.
Der Sauerteig. Urhab ist gesäuerter Brotteig und bringt Säure und Gärung mit. Wie groß das Stück ist und ob es roh oder gebacken hineinkommt, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept rum-2005 backt Rumpolt den Urhab erst im Ofen, hier steht davon nichts.
Legen oder hängen. Beide Wege stehen gleichrangig im Text. Wie gehängt wird, bleibt offen; im Essigrezept rum-2004 hängt Rumpolt eine Bertramwurzel an einer Schnur ins Fass. Ob der Sauerteig später wieder herauskommt, steht nicht da.
Wärme. Der warme Platz ist die einzige Bedingung, die Rumpolt nennt. Gefäß, Dauer und ob das Gefäß offen oder verschlossen steht, fehlen.
Praxis. Mehr als 'Sauerteig in schwachen Essig, warm stellen' gibt der Text nicht her; Menge und Standzeit lassen sich daraus nicht gewinnen und bleiben offen. Moderne Einordnung: Sauerteig bringt vor allem Milchsäurebakterien und Hefen mit, keine gezielte Essigkultur. Ob er einen schwachen Essig wirklich stärkt, ist deshalb nicht gesichert. Der warme Standort passt dazu, dass Essigsäuregärung Wärme braucht.
Urhab ist ein altes Wort für Sauerteig, also gesäuerten Brotteig, mit dem man Brot anhebt. Rumpolt schreibt ausdrücklich 'sauer Vrhab' und gebraucht das Wort auch im Nachbarrezept, in dem gebackener Sauerteig Wein zu Essig macht. Ob der Sauerteig frei im Essig liegt oder hineingehängt wird, lässt der Text offen.
Rumpolt nennt keine Zeit. Er sagt nur, der Essig werde stark, wenn der Sauerteig darin liegt oder hängt und das Gefäß warm steht.
Ja. Die Solothurner Abschrift der Küchenmeisterei legt 'ein vrhab von rowen teig oder heis gebachen brott' in den angesetzten Wein, damit der Essig stark wird. Dort entsteht der Essig allerdings erst aus Wein, bei Rumpolt wird ein fertiger, schwacher Essig nachgebessert. Meister Hans erreicht dasselbe Ziel mit einem anderen Mittel: Er hängt Natternzunge in den Essig.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Kellerarbeit am Essig ohne Garschritt, Menge oder Dauer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Solothurner Küchenmeisterei 
Meister Hans Altes Wort für Sauerteig, den gesäuerten Teig, mit dem man Brot anhebt (mhd. urhap; belegt bei DWB, FWB, Lexer und Fischer). Das Wort kann daneben auch Hefe meinen, das 'sauer' im Text spricht aber für Teig. Rumpolt gebraucht es im Nachbarrezept für guten Essig aus Wein ebenso.
'Bös' meint hier schlecht oder minderwertig, 'schwach' einen Essig ohne rechte Kraft. Beides steht mit 'oder' nebeneinander. Ziel ist, dass der Essig 'starck' wird, also wieder sauer genug.
Ein dauerhaft warmer Platz. Mit 'oder zu der waͤrme / wohin du wilt' lässt Rumpolt jede andere warme Stelle ebenso gelten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
boͤsen oder schwachen Essig
Gewählte Lesart: Schlechter oder schwacher Essig, dem es an Säure fehlt. Das Ziel 'er wirdt starck' spricht für einen kraftlosen Essig.
Andere mögliche Lesart:
sauer Vrhab
Gewählte Lesart: Ein Stück gesäuerter Sauerteig, ohne Mengenangabe. Ob roh oder gebacken, sagt der Text nicht, die Übersetzung legt es deshalb nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
setz jhn hinder den Ofen
Gewählte Lesart: Der Essig wird warm gestellt. Welches Gefäß, und ob es offen oder verschlossen steht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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