Schwachen Essig mit Sauerteig stärken

Moderne Übersetzung

Ebenso: Lege oder hänge sauren Sauerteig in einen schlechten oder schwachen Essig, so wird er stark. Stelle ihn hinter den Ofen oder an einen warmen Ort, wohin du willst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhandgriff aus dem Essig-Anhang: Ein schwacher oder schlecht gewordener Essig wird nachbehandelt, damit er wieder Kraft bekommt. Der Text nennt genau drei Dinge: sauren Sauerteig in den Essig legen oder hängen, das Gefäß hinter den Ofen oder an einen anderen warmen Ort stellen, und das Ergebnis 'er wirdt starck'.

Der Sauerteig. Urhab ist gesäuerter Brotteig und bringt Säure und Gärung mit. Wie groß das Stück ist und ob es roh oder gebacken hineinkommt, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept rum-2005 backt Rumpolt den Urhab erst im Ofen, hier steht davon nichts.

Legen oder hängen. Beide Wege stehen gleichrangig im Text. Wie gehängt wird, bleibt offen; im Essigrezept rum-2004 hängt Rumpolt eine Bertramwurzel an einer Schnur ins Fass. Ob der Sauerteig später wieder herauskommt, steht nicht da.

Wärme. Der warme Platz ist die einzige Bedingung, die Rumpolt nennt. Gefäß, Dauer und ob das Gefäß offen oder verschlossen steht, fehlen.

Praxis. Mehr als 'Sauerteig in schwachen Essig, warm stellen' gibt der Text nicht her; Menge und Standzeit lassen sich daraus nicht gewinnen und bleiben offen. Moderne Einordnung: Sauerteig bringt vor allem Milchsäurebakterien und Hefen mit, keine gezielte Essigkultur. Ob er einen schwachen Essig wirklich stärkt, ist deshalb nicht gesichert. Der warme Standort passt dazu, dass Essigsäuregärung Wärme braucht.