Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man Essig aus Bier machen soll.
Ebenso: Nimm Bier und siede es. Wenn es kalt wird, lege Sauerteig hinein und geröstete oder gebrannte Erbsen, so wird es schnell guter Essig.
Ebenso: Wirf in die Bütte, wenn es gärt, 13 Weizenkörner, Rinden von Roggenbrot und ein wenig Myrrhe, so wird aus dem Bier Essig.
Ebenso: Nimm 4 Maß Wasser, ein Quintlein Honig und 1 Maß Wein und siede es gut. Gib es in ein Fässchen, so wird es bald sauer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bier | Bier | - | - | - |
| Sauwerteig | Sauerteig | - | - | - |
| geroͤßt oder gebraͤnnt Erbsen | Geröstete oder gebrannte Erbsen | - | - | - |
| 13. Weitzenkoͤrner | Weizenkörner | 13 | - | - |
| Rinden von Ruckenbrot | Rinden von Roggenbrot | - | - | - |
| ein wenig Myrrha | Ein wenig Myrrhe | - | Online-Handel | - |
| 4. Maß Wassers | 4 Maß Wasser | - | - | - |
| ein Quintlein Honig | 1 Quintlein Honig | - | - | - |
| ein Maß Weins | 1 Maß Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern drei Ansätze aus dem Kellerei-Anhang des Buchs, mit denen man Essig gewinnt: gesottenes, abgekühltes Bier mit Sauerteig und gerösteten Erbsen; gärendes Bier mit Weizenkörnern, Roggenbrotrinde und Myrrhe; ein Sud aus Wasser, Wein und Honig im Fässchen. Verwandt sind heutiger Bier- oder Malzessig und Honigessig, ohne dass sich eine durchgehende Tradition behaupten lässt.
Erster Ansatz. Das Bier wird erst gesotten und muss abkühlen, bevor Sauerteig und Erbsen hineinkommen. Sauerteig ist die einzige Zugabe, die Rumpolt nennt; Mengen gibt er nicht. Wie stark die Erbsen geröstet oder „gebrannt“ werden, bleibt offen, heute röstet man sie trocken in der Pfanne.
Zweiter Ansatz. Hier wird nicht gesotten: Die Zugaben kommen in die Bütte, solange das Bier noch gärt. Was die dreizehn Weizenkörner, die Brotrinden und die Myrrhe bewirken sollen, sagt der Text nicht. Dass die Weizenkörner das Sauerwerden auslösen, steht nicht da und wird hier nicht angenommen.
Dritter Ansatz. Vier Teile Wasser auf einen Teil Wein ergeben nach dem Sieden eine dünne, alkoholarme Flüssigkeit. Einen Starter nennt Rumpolt nicht; das Sauerwerden kann nur aus der Luft oder aus dem Holz des Fässchens kommen. Ob das Fässchen schon vorher Essig enthielt, sagt er nicht.
Praxis. Mengen, Zeiten und Gefäßgrößen fehlen in allen drei Ansätzen. Wer nachmachen will, lässt Bier und Gefäß offen, setzt für die Maß grob einen Liter an und rechnet beim Ergebnis mit offenem Ausgang. Aus heutiger Sicht brauchen Essigbakterien Sauerstoff und kommen aus der Luft, aus dem Fassholz oder aus altem Essig in den Ansatz; ob der Sauerteig hier welche mitbringt, ist nicht belegt.
Myrrhe ist ein Baumharz und im Online-Handel erhältlich. Sie kommt nur im zweiten Ansatz vor; der erste und der dritte Ansatz nennen sie nicht.
Nein. Es ist ein Essigansatz, keine Speise. Er braucht ein Gärgefäß und Zeit, bis der Ansatz sauer ist; wie lange, sagt Rumpolt nicht, nur „behendt“ und „bald“.
Maß ist ein Flüssigkeitsmaß von regional schwankender Größe. Ein Quintlein ist ein kleines Gewichtsmaß, der vierte Teil eines Lots, grob 3,5 bis 4 g. Im dritten Ansatz nimmt Rumpolt viermal so viel Wasser wie Wein, dazu ein Quintlein Honig.
Nein. Die Überschrift spricht von Essig aus Bier, aber nur die ersten beiden Ansätze gehen von Bier aus. Der dritte wird aus Wasser, Wein und Honig gesotten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sauerteig. Dieselbe Sache nennt Rumpolt in den folgenden Essigrezepten „Saurteig“ oder „Vrhab“.
Bütte, ein rundes Gefäß oder Fässchen (BMZ, Mittelniederdeutsches Wörterbuch). Hier das Gefäß, in dem das Bier gärt; eine Größe nennt der Text nicht.
Von „gieren“ im Sinn von aufgehen, gären (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Gemeint ist das Bier, solange es arbeitet.
Roggenbrot; „Rucken“ ist die oberdeutsche Form für Roggen (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: ruckenbrôt = roggenbrôt). So auch im nächsten Essigrezept (rum-2002).
Myrrhe, ein duftendes, bitteres Baumharz (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: mirre). Rumpolt nennt sie auch beim Ausräuchern der Fässer (rum-1925). Welchen Zweck sie im Essig haben soll, sagt er nicht.
Kleines Gewichtsmaß, der vierte Teil eines Lots. Da das Lot regional schwankte, liegt das Quintlein grob bei 3,5 bis 4 g.
Flüssigkeitsmaß von regional verschiedener Größe. Der Text gibt nichts Genaueres vor; entscheidend ist das Verhältnis von vier Maß Wasser zu einer Maß Wein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
| ein Maß Weins | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geroͤßt oder gebraͤnnt Erbsen
Gewählte Lesart: Geröstete oder gebrannte Erbsen, beides wörtlich übernommen. Rumpolt stellt die zwei Wörter als gleichwertige Möglichkeiten nebeneinander und nennt weder Fett noch Gerät noch Röstgrad.
Andere mögliche Lesart:
Bier (Menge, Sorte, Gefäß)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „nim̃ Bier/ vnd seudts“ und nennt weder Menge noch Sorte noch Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
Menge Sauerteig und Erbsen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für den ersten Ansatz keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
Dauer bis zum fertigen Essig
Gewählte Lesart: Der Text sagt beim ersten Ansatz „behendt“ (schnell), beim zweiten nichts, beim dritten „bald“.
Andere mögliche Lesart:
Maß
Gewählte Lesart: Regionales Flüssigkeitsmaß, dessen Größe hier nicht bestimmt ist; maßgeblich ist das Verhältnis 4 : 1 von Wasser zu Wein.
Andere mögliche Lesart:
Faͤßlein
Gewählte Lesart: Ein Fässchen, ohne Angabe, ob es neu oder schon vorher für Essig benutzt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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