Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine andere Kunst, wie man guten Essig machen soll.
Item: Presse unreife Weinbeeren aus und seihe sie schön durch. Schütte anderen Essig darunter. Wenn das drei Tage gestanden hat, seihe den Essig vom Lager ab. Das tu oft, so hast du zu jeder Zeit guten Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vnzeitige Weinbeer | Unreife Weintrauben | - | Beim Winzer erfragen, nur im Sommer vor der Lese | - |
| andern Essig | Essig | - | - | - |
Welches Verfahren ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellervorschrift: Saft unreifer Trauben wird in vorhandenen Essig gegeben, nach drei Tagen vom Bodensatz abgeseiht, und das Ganze wird wiederholt. Der fertige Essig ist dabei die Grundlage, der saure Traubensaft die Nachfüllung, die den Vorrat am Laufen hält. Fast wortgleich steht das Verfahren schon in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei.
Der „andere Essig“. Gemeint ist fertiger Essig als Ansatz. Die ältere Parallele sagt ausdrücklich „guten alten Essig“; heute nimmt man dafür einen guten Weinessig. Welche Sorte Rumpolt meint, lässt der Text offen.
Das Lager. Nach drei Tagen hat sich ein Satz gebildet, von dem man den klaren Essig abgießt. Rumpolt nennt dafür weder Tuch noch Sieb.
Was wird wiederholt? Am sinnvollsten der ganze Kreislauf: neuen Saft nachgeben, stehen lassen, abseihen. Ein Mischungsverhältnis nennt Rumpolt nicht, auch kein Gefäß; beides muss man selbst festlegen.
Was dabei passiert, aus heutiger Sicht. Essigsäurebakterien bilden Essigsäure aus Alkohol. Frischer Saft unreifer Trauben ist vor allem sauer und zuckerarm, er liefert kaum Alkohol. Im Wesentlichen wird der vorhandene Essig also mit saurem Saft gestreckt und angereichert, keine neue Gärung aus Traubensaft. Das ist heutiges Wissen, der Text sagt nur, was man tut.
Praxis. Frisch gepressten Saft unreifer Trauben klar abgießen und in einen Krug mit gutem Weinessig geben, drei Tage stehen lassen, den Essig vom Satz abgießen und wieder Saft nachgeben. Wer zu viel auf einmal nachfüllt, verdünnt den Ansatz; im vorangehenden Rezept warnt Rumpolt ausdrücklich davor, das Fass zu überfüllen.
Unreife Trauben gibt es nur im Sommer vor der Lese, am ehesten fragt man beim Winzer. Ihr Saft entspricht dem, was heute Verjus heißt; Rumpolt presst ihn aber frisch aus.
Nein. Es ist ein Kellerverfahren mit mehrtägiger Standzeit und wiederholtem Abseihen, kein Gericht für das Lagerwochenende.
Mit „Lager“ ist wohl der Bodensatz im Gefäß gemeint, also Trub und Hefe. Die klare Flüssigkeit wird davon abgegossen, der Bodensatz bleibt zurück. Die Parallele in der Solothurner Küchenmeisterei (so1-117) spricht an derselben Stelle von den Hefen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Solothurner Küchenmeisterei 
Kölner Küchenmeisterei Unzeitige Weinbeeren sind unreife, noch grüne Weintrauben (unzeitig = unreif). Ihr ausgepresster Saft ist sehr sauer und entspricht im Ergebnis dem, was heute Verjus heißt. Das Wort „Agrast“ steht hier nicht, Rumpolt umschreibt mit „unzeitig“.
Wohl der Bodensatz, also Trub und Hefe, die sich im Gefäß absetzen. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt; gestützt wird sie durch die fast gleichlautende Vorschrift der Solothurner Küchenmeisterei (so1-117), die an derselben Stelle „von denn heffenn“ (von den Hefen) abseihen lässt. Im vorangehenden Essigrezept (rum-1999) gebraucht Rumpolt „Laͤger“ anders, für die Unterlage, auf die das Fass gelegt wird.
Von seigen: seihen oder abgießen, also die Flüssigkeit vom Satz trennen. Ein Tuch oder Sieb nennt der Text nicht.
Bedeutet hier ein Verfahren oder Kunstgriff. „Ein ander Kunst“ heißt also „ein weiteres Verfahren“, weil im Anhang schon ein anderes Essigrezept davor steht (rum-1999), das sich selbst eine „Kunst auß der Philosophi“ nennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| andern Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
andern Essig
Gewählte Lesart: Bereits vorhandener, fertiger Essig, der unter den Traubensaft gegossen wird. Die fast gleichlautende Vorschrift der Solothurner Küchenmeisterei (so1-117, ebenso k1-155) sagt an derselben Stelle „guotenn altenn esig“, guten alten Essig.
Andere mögliche Lesart:
Laͤger
Gewählte Lesart: Bodensatz (Trub, Hefe) im Gefäß. Gestützt durch die Parallele so1-117/k1-155 („von denn heffenn“) und den Zusammenhang des Abseihens; ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesart:
das thu offt
Gewählte Lesart: Das ganze Verfahren wird wiederholt: neuen Traubensaft zugeben, stehen lassen, abseihen. Die Parallele so1-117 sagt ausdrücklich, man solle weiteren Saft saurer Trauben zugeben und das so oft tun, wie man will.
Andere mögliche Lesart:
Mischungsverhältnis Traubensaft zu Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis, auch die Parallele so1-117 nicht; sie spricht nur davon, „mer“ Saft nachzugeben.
Andere mögliche Lesart:
Gefäß
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gefäß und keine Aufstellung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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