Essig aus unreifem Traubensaft auf vorhandenem Essig

Moderne Übersetzung

Eine andere Kunst, wie man guten Essig machen soll.

Item: Presse unreife Weinbeeren aus und seihe sie schön durch. Schütte anderen Essig darunter. Wenn das drei Tage gestanden hat, seihe den Essig vom Lager ab. Das tu oft, so hast du zu jeder Zeit guten Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Verfahren ist das? Kein Speiserezept, sondern eine Kellervorschrift: Saft unreifer Trauben wird in vorhandenen Essig gegeben, nach drei Tagen vom Bodensatz abgeseiht, und das Ganze wird wiederholt. Der fertige Essig ist dabei die Grundlage, der saure Traubensaft die Nachfüllung, die den Vorrat am Laufen hält. Fast wortgleich steht das Verfahren schon in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei.

Der „andere Essig“. Gemeint ist fertiger Essig als Ansatz. Die ältere Parallele sagt ausdrücklich „guten alten Essig“; heute nimmt man dafür einen guten Weinessig. Welche Sorte Rumpolt meint, lässt der Text offen.

Das Lager. Nach drei Tagen hat sich ein Satz gebildet, von dem man den klaren Essig abgießt. Rumpolt nennt dafür weder Tuch noch Sieb.

Was wird wiederholt? Am sinnvollsten der ganze Kreislauf: neuen Saft nachgeben, stehen lassen, abseihen. Ein Mischungsverhältnis nennt Rumpolt nicht, auch kein Gefäß; beides muss man selbst festlegen.

Was dabei passiert, aus heutiger Sicht. Essigsäurebakterien bilden Essigsäure aus Alkohol. Frischer Saft unreifer Trauben ist vor allem sauer und zuckerarm, er liefert kaum Alkohol. Im Wesentlichen wird der vorhandene Essig also mit saurem Saft gestreckt und angereichert, keine neue Gärung aus Traubensaft. Das ist heutiges Wissen, der Text sagt nur, was man tut.

Praxis. Frisch gepressten Saft unreifer Trauben klar abgießen und in einen Krug mit gutem Weinessig geben, drei Tage stehen lassen, den Essig vom Satz abgießen und wieder Saft nachgeben. Wer zu viel auf einmal nachfüllt, verdünnt den Ansatz; im vorangehenden Rezept warnt Rumpolt ausdrücklich davor, das Fass zu überfüllen.