Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mäßig genossen macht der Wein lebendig und erquickt die natürliche Wärme. Er verdaut die Speise, treibt alle Überflüssigkeit zum Stuhlgang aus und reinigt den Körper von allen bösen Dünsten und Unreinheiten und von der Cholera. Er adelt das Blut, stärkt das Hirn, macht die Augen klar, schärft die Sinne und die Vernunft des Menschen und macht eine schöne, reine Farbe. Diese Kraft hat der Wein, wenn man ihn angemessen gebraucht. Gebraucht man ihn aber ohne Maß und Ordnung, so richtet er ebenso viel Schaden an, wie er sonst nützt.
Weine, die vor der rechten Reife gelesen werden, werden kraftlos.
Die Fässer sollen vorher mit Salzwasser gut gewaschen und gereinigt sein, und wenn sie getrocknet sind, sorgfältig mit Weihrauch und Myrrhe beräuchert werden. So bleiben die Weine gut vor Unfall bewahrt.
Wenn der Most gären will, gib Wacholderspäne hinein, oder hänge Hopfenblüten in einem Sack mitten ins Fass, oder Buchensamen, oder Fenum graecum, Myrte und Aloeholz, welches du davon willst. Und wenn er vergoren hat, nimm es wieder heraus.
Hat es beim Ablassen zu viel geregnet, sodass es den Weinen schaden könnte, und willst du dieses Wasser davon scheiden, so fülle den Wein gleich nach der ersten Gärung in ein anderes Fass. Dann bleibt das Wässrige wegen seiner groben, irdischen Schwere am Boden zurück.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesaltzen Wasser | Salzwasser | - | - | - |
| Weihrauch | Weihrauch | - | Online-Handel (Räucherwaren), Gewürzhandel | - |
| Myrrhen | Myrrhe | - | Online-Handel (Räucherwaren), Gewürzhandel | - |
| Wacholderspaͤn | Wacholderspäne | - | Online-Handel (Wacholderholz) | - |
| Hopffenblumen | Hopfenblüten | - | Reformhaus, Brauereibedarf | getrocknete Hopfendolden |
| Buckensamen | Buchensamen | - | - | - |
| Fenum grecum | Bockshornklee | - | Gewürzhandel, Apotheke (Bockshornkleesamen) | - |
| Myrtus | Myrte | - | Gärtnerei, Online-Handel | - |
| Aloesholtz | Aloeholz | - | Online-Handel (Räucherwaren, meist als Agarholz) | - |
Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern ein Lehrabschnitt aus dem Kellerteil des Anhangs: zuerst ein Lob des Weins im Sinn der Säftelehre, dann vier knappe Kellerregeln zum Lesezeitpunkt, zum Vorbereiten der Fässer, zu Beigaben während der Gärung und zum Umfüllen, wenn zu viel Regenwasser in den Wein gekommen ist. Zubereitet wird nichts, beschrieben wird Weinbehandlung über Tage und Wochen.
Fässer waschen und räuchern. Das Salzwasser reinigt das Holz, danach müssen die Fässer trocknen, erst dann wird mit Weihrauch und Myrrhe beräuchert. Wie viel Harz, wie lange und auf welcher Glut, sagt der Text nicht; wer es nachstellt, dosiert nach Fassgröße und legt keine Werte als historisch fest. Heute wird ein Fass zur Haltbarmachung geschwefelt, das Räuchern mit Harz ist kein Ersatz dafür.
Die Gärbeigaben. Wacholderspäne kommen lose ins Fass, die Hopfenblüten und die übrigen Beigaben hängen in einem Sack mitten im Most. Der Text stellt sie als Alternativen nebeneinander. Sie sollen den gärenden Most vor dem Verderben schützen und werden nach der Gärung wieder entnommen; sie sind Begleiter, nicht Bestandteil des Weins. Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Als Zeitpunkt für das Herausnehmen gilt heute das Ende der sichtbaren Gärung.
Regen und Umfüllen. Rumpolt begründet das frühe Umfüllen damit, dass sich das Wasser wegen seiner Schwere unten absetze. Nach heutigem Wissen trennt sich Wasser nicht vom Wein; was sich nach der ersten Gärung am Boden sammelt, sind Trub und Hefe. Das Abziehen vom Satz ist heute übliche Kellerpraxis, die Wasserbegründung trägt nicht.
Praxis. Ein Stück Kellerwissen, kein Rezept zum Nachkochen. Fassgröße, Weinart, Mengen und Zeiten bleiben offen; am ehesten taugt der Abschnitt als Erklärstück zum historischen Weinkeller.
Weihrauch und Myrrhe gibt es im Online-Handel für Räucherwaren und in gut sortierten Gewürzläden, meist als Harzstücke oder Granulat. Aloeholz wird heute meist als Agarholz gehandelt, ist selten und teuer; ob es genau dem Aloeholz Rumpolts entspricht, ist offen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Kellerwissen: Fässer waschen und räuchern, Gärung begleiten, Wein umfüllen. Allenfalls taugt es als Erklärstück zum historischen Weinkeller am Fass.
Gemeint ist die Galle als Körpersaft der damaligen Medizin und die damit verbundenen Leiden, nicht die heutige Seuche. Die beschriebenen Wirkungen des Weins entsprechen dem Denken der Zeit und sind keine belegten medizinischen Effekte.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Nicht die heutige Seuche, sondern die Galle, einer der vier Körpersäfte der damaligen Säftelehre; nach ihr ist auch das cholerische Temperament benannt. Das Wort geht auf griechisch chole (Galle) zurück. Der Wein soll den Körper also von Galle und den damit verbundenen Leiden reinigen.
Die dem Körper eigene Lebenswärme. Sie galt in der damaligen Medizin als Voraussetzung für Verdauung und Lebenskraft.
Alles davor in der Reihe betrifft den Menschen, der den Wein trinkt. Gemeint ist deshalb wohl eine schöne, reine Gesichtsfarbe, nicht die Farbe des Weins.
Unvermögend, kraftlos, schwach; Wörterbücher des 17. Jahrhunderts geben es lateinisch mit inefficax und imbecillus wieder. Gemeint ist ein Wein ohne Kraft, der sich nicht hält.
Beides sind Baumharze, die man zum Räuchern verwendet. Mit ihrem Rauch wurden die gewaschenen, getrockneten und leeren Fässer beräuchert, bevor der Wein hineinkam.
Lateinisch für Bockshornklee, wörtlich „griechisches Heu“, eine Gewürz- und Heilpflanze mit stark würzig riechenden Samen. Rumpolt nennt sie auch an anderer Stelle des Weinanhangs unter diesem Namen.
Aloeholz, ein duftendes Holz des Gewürz- und Apothekenhandels (lignum aloes). Heute wird es meist mit dem Agarholz gleichgesetzt; welche Holzart Rumpolt genau meinte, bleibt offen.
Ablassen heißt Abziehen oder Abfüllen von Most und Wein, etwa in der Wendung „Butte zum Ablassen des Weinmostes“. Die Lese heißt im selben Text „abgelesen“.
Gärung, zum Verb „geren“ (gären). Nach der ersten Gärung wird der Wein in ein anderes Fass gefüllt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wacholderspaͤn | Juniperus communis Q26325 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Buckensamen
Gewählte Lesart: Buchensamen, also Bucheckern, als eine der wählbaren Gärbeigaben. Die Form „Bucken-“ für „Buchen-“ liegt lautlich nahe, ein Beleg für das Wort in dieser Verwendung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
Aloesholtz
Gewählte Lesart: Aloeholz als duftendes Holz des Gewürzhandels, ohne Festlegung auf eine Holzart. Die Zusammenstellung mit Myrte und die Parallele bei Hirnkofen (Myrten- und Aloeholz) sprechen für ein Duftholz.
Andere mögliche Lesarten:
Myrtus
Gewählte Lesart: Myrte, ohne Angabe, welcher Teil der Pflanze in den Most kommt.
Andere mögliche Lesarten:
im ablassen zu viel geregnet
Gewählte Lesart: Wörtlich „beim Ablassen“: zu der Zeit, in der der Most abgelassen und ins Fass gefüllt wird. Im Nachbarabschnitt rum-1927 wird derselbe Wein umgefüllt, sobald der Most im Fass ist und gären will.
Andere mögliche Lesart:
Räuchern der Fässer: Menge und Dauer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „fleissiglich beraͤucht“: Harz im leeren, trockenen Fass verräuchert, ohne Menge, Dauer oder Glutträger.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Gärbeigaben
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge, weder für die Wacholderspäne noch für den Sack mit den übrigen Beigaben; auch Hirnkofen nennt keine.
Andere mögliche Lesart:
so er vergoren hat
Gewählte Lesart: Die Beigaben kommen heraus, wenn der Wein vergoren hat; ein Zeichen dafür nennt der Text nicht, ebenso wenig Hirnkofen.
Andere mögliche Lesart:
Fassgröße und Wasseranteil
Gewählte Lesart: Der Text gibt nur die Umfüllregel: gleich nach der ersten Gärung in ein anderes Fass. Wie viel Wasser „zu viel“ ist und wie groß die Fässer sind, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Art des Weins
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Farbe noch Stärke oder Süße; die Regeln gelten für jeden Most.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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