Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du das Wasser vom Wein scheiden, damit der Wein nicht krank wird und davon umschlägt, dann mach es so: Wenn der Most gelegen hat, in sein Fass gekommen ist und jetzt gären will, dann lass ihn gleich in ein anderes Fass ab.
So bleibt das Wasser unten am Grund, wegen seiner Schwere.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Most | Most | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel aus dem Anhang. Ist Wasser in den Most geraten, soll man ihn zu Beginn der Gärung in ein zweites Fass ablassen; das Wasser bleibt nach Rumpolt wegen seiner Schwere im ersten Fass am Boden zurück.
Wann ablassen? Rumpolt nennt drei Bedingungen: Der Most hat gelegen, ist im Fass und will jetzt gären; dann soll es bald, also ohne Verzug, geschehen. Heute würde man das als Ablassen beim ersten Schäumen lesen. Andere Stellen im Anhang setzen den Zeitpunkt später an, nach der ersten Gärung.
Wie viel bleibt zurück? Der Text sagt es nicht. Heute zieht man den klaren Most ab und lässt den groben Bodensatz stehen. Eine Parallelstelle im Anhang lässt biß auff zweyer Haͤndt hoch ab, also nicht bis zum Boden.
Womit? Auch das Gerät nennt Rumpolt nicht. Heute geht das mit Schlauch oder Hahn; ein Zapfen am Fass ist für die Zeit naheliegend, aber nicht belegt.
Praxis. Wasser lässt sich so nicht abtrennen, denn Most und Wasser mischen sich vollständig (heutiges Wissen). Was der Handgriff tatsächlich leistet, ist ein Ablassen vom Bodensatz in ein sauberes Fass. Nachmachen lässt er sich nur in diesem Sinn, nicht als Mittel gegen gewässerten Most.
Nein. Wasser und Most mischen sich vollständig und setzen sich nicht nach Gewicht ab; das ist heutiges Wissen, nicht Rumpolts. Beim Ablassen bleibt nur der Bodensatz zurück.
Nein. Es ist Kellerhandwerk: Man braucht Most zu Gärbeginn und zwei Fässer, gekocht wird nichts.
Bei Rumpolt heißt ein Wein krank, wenn er einen Fehler hat; „sich verstossen“ steht bei ihm neben „verkeren“ für einen Wein, der umschlägt oder verdirbt. Einen Wörterbuchbeleg für diesen Weinsinn gibt es nicht, die Bedeutung ergibt sich aus seinem eigenen Gebrauch im Anhang.
Ja. Im Kapitel über Wasser im Wein steht sie fast wortgleich für Wasser, das im Herbst in den Wein kommt, dort mit dem Zusatz, nur bis zwei Hand hoch über dem Boden abzulassen. Bei Wein, auf den beim Lesen zu viel Regen gefallen ist, soll man ihn „gleich nach der ersten vergerung“ umfüllen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein fehlerhafter Wein. Rumpolt spricht im Anhang von schwachen vnd krancken Wein; welche Fehler er im Einzelnen meint, sagt er hier nicht.
Rumpolts Wort dafür, dass ein Wein umschlägt oder verdirbt. Er gebraucht es auch in ob sich der Wein verstossen oder verkeren woͤll und im Kapitel Wenn sich der Wein verstossen wolt, wo der Wein danach wieder lauter, frisch vnd gut werden soll.
Der Most hat gelegen, ist zur Ruhe gekommen. Die fast wortgleiche Parallelstelle schreibt geliget.
Lautform von gären, im Anhang durchgehend so geschrieben (geret, dem geren).
Alsbald, ohne Verzug; nicht im heutigen Sinn von „demnächst“.
Das Holzfass, in dem der Most liegt. Das Umfüllen in ein zweites Fass heißt bei Rumpolt ablassen; heute spricht man vom Abstich.
Der Boden des Fasses. Dort soll nach Rumpolt das schwerere Wasser zurückbleiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Most | fruit juice Q20932605 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd sich davon verstosse
Gewählte Lesart: „und davon umschlägt“: der Wein soll durch das Wasser nicht fehlerhaft werden. Gestützt durch Rumpolts eigenen Gebrauch im Anhang (ob sich der Wein verstossen oder verkeren woͤll; Kapitel Wenn sich der Wein verstossen wolt; Rauch im Keller, daß sie nachmals gern verstossen). Die Wörterbücher bieten keinen Weinbeleg.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Most gelegt ist
Gewählte Lesart: „wenn der Most gelegen hat“, also zur Ruhe gekommen ist. Die fast wortgleiche Parallelstelle schreibt wenn der Most geliget.
Andere mögliche Lesart:
bald … jetzundt geren wil (Zeitpunkt)
Gewählte Lesart: Ohne Verzug ablassen, sobald der Most im Fass zu gären beginnen will, so der Wortlaut hier.
Andere mögliche Lesarten:
in ein ander Faß (wie tief ablassen)
Gewählte Lesart: Keine Angabe im Text, wie viel im ersten Fass zurückbleibt.
Andere mögliche Lesarten:
laß jn (Gerät)
Gewählte Lesart: Womit abgelassen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Most (Art und Farbe)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Farbe noch Sorte; die Regel gilt für Most allgemein.
Andere mögliche Lesart:
Wasser (Herkunft)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Ursache, wie das Wasser in den Most kommt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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