Wasser vom Wein scheiden: Most bei Gärbeginn ablassen

Moderne Übersetzung

Willst du das Wasser vom Wein scheiden, damit der Wein nicht krank wird und davon umschlägt, dann mach es so: Wenn der Most gelegen hat, in sein Fass gekommen ist und jetzt gären will, dann lass ihn gleich in ein anderes Fass ab.

So bleibt das Wasser unten am Grund, wegen seiner Schwere.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel aus dem Anhang. Ist Wasser in den Most geraten, soll man ihn zu Beginn der Gärung in ein zweites Fass ablassen; das Wasser bleibt nach Rumpolt wegen seiner Schwere im ersten Fass am Boden zurück.

Wann ablassen? Rumpolt nennt drei Bedingungen: Der Most hat gelegen, ist im Fass und will jetzt gären; dann soll es bald, also ohne Verzug, geschehen. Heute würde man das als Ablassen beim ersten Schäumen lesen. Andere Stellen im Anhang setzen den Zeitpunkt später an, nach der ersten Gärung.

Wie viel bleibt zurück? Der Text sagt es nicht. Heute zieht man den klaren Most ab und lässt den groben Bodensatz stehen. Eine Parallelstelle im Anhang lässt biß auff zweyer Haͤndt hoch ab, also nicht bis zum Boden.

Womit? Auch das Gerät nennt Rumpolt nicht. Heute geht das mit Schlauch oder Hahn; ein Zapfen am Fass ist für die Zeit naheliegend, aber nicht belegt.

Praxis. Wasser lässt sich so nicht abtrennen, denn Most und Wasser mischen sich vollständig (heutiges Wissen). Was der Handgriff tatsächlich leistet, ist ein Ablassen vom Bodensatz in ein sauberes Fass. Nachmachen lässt er sich nur in diesem Sinn, nicht als Mittel gegen gewässerten Most.