Tugenden des Weins, Fassräuchern und Gärschutz

Moderne Übersetzung

Mäßig genossen macht der Wein lebendig und erquickt die natürliche Wärme. Er verdaut die Speise, treibt alle Überflüssigkeit zum Stuhlgang aus und reinigt den Körper von allen bösen Dünsten und Unreinheiten und von der Cholera. Er adelt das Blut, stärkt das Hirn, macht die Augen klar, schärft die Sinne und die Vernunft des Menschen und macht eine schöne, reine Farbe. Diese Kraft hat der Wein, wenn man ihn angemessen gebraucht. Gebraucht man ihn aber ohne Maß und Ordnung, so richtet er ebenso viel Schaden an, wie er sonst nützt.

Weine, die vor der rechten Reife gelesen werden, werden kraftlos.

Die Fässer sollen vorher mit Salzwasser gut gewaschen und gereinigt sein, und wenn sie getrocknet sind, sorgfältig mit Weihrauch und Myrrhe beräuchert werden. So bleiben die Weine gut vor Unfall bewahrt.

Wenn der Most gären will, gib Wacholderspäne hinein, oder hänge Hopfenblüten in einem Sack mitten ins Fass, oder Buchensamen, oder Fenum graecum, Myrte und Aloeholz, welches du davon willst. Und wenn er vergoren hat, nimm es wieder heraus.

Hat es beim Ablassen zu viel geregnet, sodass es den Weinen schaden könnte, und willst du dieses Wasser davon scheiden, so fülle den Wein gleich nach der ersten Gärung in ein anderes Fass. Dann bleibt das Wässrige wegen seiner groben, irdischen Schwere am Boden zurück.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern ein Lehrabschnitt aus dem Kellerteil des Anhangs: zuerst ein Lob des Weins im Sinn der Säftelehre, dann vier knappe Kellerregeln zum Lesezeitpunkt, zum Vorbereiten der Fässer, zu Beigaben während der Gärung und zum Umfüllen, wenn zu viel Regenwasser in den Wein gekommen ist. Zubereitet wird nichts, beschrieben wird Weinbehandlung über Tage und Wochen.

Fässer waschen und räuchern. Das Salzwasser reinigt das Holz, danach müssen die Fässer trocknen, erst dann wird mit Weihrauch und Myrrhe beräuchert. Wie viel Harz, wie lange und auf welcher Glut, sagt der Text nicht; wer es nachstellt, dosiert nach Fassgröße und legt keine Werte als historisch fest. Heute wird ein Fass zur Haltbarmachung geschwefelt, das Räuchern mit Harz ist kein Ersatz dafür.

Die Gärbeigaben. Wacholderspäne kommen lose ins Fass, die Hopfenblüten und die übrigen Beigaben hängen in einem Sack mitten im Most. Der Text stellt sie als Alternativen nebeneinander. Sie sollen den gärenden Most vor dem Verderben schützen und werden nach der Gärung wieder entnommen; sie sind Begleiter, nicht Bestandteil des Weins. Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Als Zeitpunkt für das Herausnehmen gilt heute das Ende der sichtbaren Gärung.

Regen und Umfüllen. Rumpolt begründet das frühe Umfüllen damit, dass sich das Wasser wegen seiner Schwere unten absetze. Nach heutigem Wissen trennt sich Wasser nicht vom Wein; was sich nach der ersten Gärung am Boden sammelt, sind Trub und Hefe. Das Abziehen vom Satz ist heute übliche Kellerpraxis, die Wasserbegründung trägt nicht.

Praxis. Ein Stück Kellerwissen, kein Rezept zum Nachkochen. Fassgröße, Weinart, Mengen und Zeiten bleiben offen; am ehesten taugt der Abschnitt als Erklärstück zum historischen Weinkeller.