Bieressig mit Sauerteig oder Weizenkörnern, dazu Wein-Honig-Essig

Moderne Übersetzung

Wie man Essig aus Bier machen soll.

Ebenso: Nimm Bier und siede es. Wenn es kalt wird, lege Sauerteig hinein und geröstete oder gebrannte Erbsen, so wird es schnell guter Essig.

Ebenso: Wirf in die Bütte, wenn es gärt, 13 Weizenkörner, Rinden von Roggenbrot und ein wenig Myrrhe, so wird aus dem Bier Essig.

Ebenso: Nimm 4 Maß Wasser, ein Quintlein Honig und 1 Maß Wein und siede es gut. Gib es in ein Fässchen, so wird es bald sauer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern drei Ansätze aus dem Kellerei-Anhang des Buchs, mit denen man Essig gewinnt: gesottenes, abgekühltes Bier mit Sauerteig und gerösteten Erbsen; gärendes Bier mit Weizenkörnern, Roggenbrotrinde und Myrrhe; ein Sud aus Wasser, Wein und Honig im Fässchen. Verwandt sind heutiger Bier- oder Malzessig und Honigessig, ohne dass sich eine durchgehende Tradition behaupten lässt.

Erster Ansatz. Das Bier wird erst gesotten und muss abkühlen, bevor Sauerteig und Erbsen hineinkommen. Sauerteig ist die einzige Zugabe, die Rumpolt nennt; Mengen gibt er nicht. Wie stark die Erbsen geröstet oder „gebrannt“ werden, bleibt offen, heute röstet man sie trocken in der Pfanne.

Zweiter Ansatz. Hier wird nicht gesotten: Die Zugaben kommen in die Bütte, solange das Bier noch gärt. Was die dreizehn Weizenkörner, die Brotrinden und die Myrrhe bewirken sollen, sagt der Text nicht. Dass die Weizenkörner das Sauerwerden auslösen, steht nicht da und wird hier nicht angenommen.

Dritter Ansatz. Vier Teile Wasser auf einen Teil Wein ergeben nach dem Sieden eine dünne, alkoholarme Flüssigkeit. Einen Starter nennt Rumpolt nicht; das Sauerwerden kann nur aus der Luft oder aus dem Holz des Fässchens kommen. Ob das Fässchen schon vorher Essig enthielt, sagt er nicht.

Praxis. Mengen, Zeiten und Gefäßgrößen fehlen in allen drei Ansätzen. Wer nachmachen will, lässt Bier und Gefäß offen, setzt für die Maß grob einen Liter an und rechnet beim Ergebnis mit offenem Ausgang. Aus heutiger Sicht brauchen Essigbakterien Sauerstoff und kommen aus der Luft, aus dem Fassholz oder aus altem Essig in den Ansatz; ob der Sauerteig hier welche mitbringt, ist nicht belegt.