Guter Essig aus Wein mit gebackenem Sauerteig

Moderne Übersetzung

Ebenso: Backe Sauerteig in einem Backofen und lege ihn in warmen Wein. Verschließe den Spund, so hast du guten Essig zu allen Dingen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Speiserezept, sondern ein Essigansatz aus dem Kellerhandwerk: Ein im Ofen gebackener Sauerteig kommt in warmen Wein, das Fass wird am Spund verschlossen, und daraus soll ein Essig „zu allen Dingen“ werden. Dasselbe Verfahren steht schon in der Küchenmeisterei des 15. Jahrhunderts (so1-122, k1-159), dort mit rohem Sauerteig oder heiß gebackenem Brot.

Sauerteig oder Hefe? „saur Vrhab“ ist Sauerteig; die Hefe-Bedeutung des Wortes ist bei Getränken zwar belegt, aber das Backen und die Parallelen sprechen dagegen.

Warum backen? Rumpolt begründet es nicht. Nach den Parallelen wirkt das Gebackene als Träger, der sich in den Wein legen lässt, ähnlich dem gebackenen Brot der Küchenmeisterei. Nach heutigem Wissen überleben Hefen und Milchsäurebakterien das Durchbacken nicht; als lebende Impfung taugt ein durchgebackenes Stück also nicht, eher als Säure- und Nährstoffquelle. Wie der Ansatz damals gewirkt hat, sagt der Text nicht.

Spund zu? Nach heutigem Wissen brauchen Essigsäurebakterien Luft. Ob „vermach den Spundt“ einen luftdichten Verschluss meint oder nur das Spundloch gegen Schmutz und Fremdgeruch abdeckt, lässt der Text offen.

Praxis. Als heutiger Anhalt: Sauerteig bis zur Kruste ausbacken (etwa 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze), den Wein lauwarm machen (etwa 30 bis 40 °C) und das Gebackene hineinlegen. Mit Wochen bis Monaten rechnen. Menge, Weinsorte und Dauer nennt Rumpolt nicht; alle Zahlen hier sind heutige Richtwerte.