Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Wein einen üblen Geschmack hat: Nimm eine Handvoll Salbei und ebenso viel Hopfen. Spalte eine große Galgantwurzel in der Mitte entzwei. Alles zusammen in einen Leinensack tun und drei oder vier Tage ins Fass hängen. Dann hört der Geschmack auf.
Wenn der Fehlgeschmack vom Pech oder vom Fass kommt: Erkennst du, dass der Geschmack vom Pech oder vom Fass herrührt, musst du den Wein in ein anderes, sauberes Fass ablassen. Hänge dann die vorgenannten Zutaten hinein.
Mit frischem Gerstenbrot: Nimm ein frisches Gerstenbrot, wenn es gerade erst aus dem Ofen kommt. Brich es in zwei Stücke. Lege das eine Stück noch heiß auf den Spund und tu das andere Stück wieder in den Ofen. Sobald das Stück auf dem Spund erkaltet ist, lege das warme wieder darüber. Wechsle auf diese Weise ab. So lässt sich jeder böse Gestank aus dem Wein ziehen.
Andere Mittel: Etliche wenden den üblen Geschmack mit Weinspänen, Wacholderbeeren, Ysopholz und Bast von Mittelholz ab, an dem Holz ist. Doch für einen übel schmeckenden Wein ist vor aller Arznei das Ablassen nötig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Handt voll Salbeyen | Salbei, eine Handvoll | - | - | - |
| so viel Hopffen | Hopfen, ebenso viel wie Salbei | - | Online-Handel | - |
| ein grossen Galgantwurtzel | große Galgantwurzel | 1 | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein leinen Sack | Leinensack | 1 | - | Sauberes Leinentuch, zugebunden |
| ein frisch Gerstenbrot | frisches Gerstenbrot, ofenwarm | 1 | - | - |
| Weinspaͤnen/ Wacholderbeern/ Jsopen Holtz/ bast von Mittelholtz | Weinspäne, Wacholderbeeren, Ysopholz, Bast von Mittelholz | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerbehandlung für Wein mit üblem Geschmack. Rumpolt reiht vier Mittel aneinander: einen Kräutersack im Fass, das Ablassen in ein sauberes Fass, wenn der Geschmack vom Pech oder vom Fass kommt, heißes Gerstenbrot auf dem Spund und zuletzt eine Liste fremder Mittel, die er nur nennt. Der Schlusssatz stellt das Ablassen über alles andere.
Der Kräutersack. Salbei und Hopfen zu gleichen Teilen und eine gespaltene Galgantwurzel kommen in einen Leinensack, der drei bis vier Tage im Fass hängt. Die Mengen sind nur relativ, eine Fassgröße nennt der Text nicht. Wie der Sack wirkt, erklärt Rumpolt nicht, er schreibt nur "so hoͤret der geschmack auff". Dasselbe Paar Salbei und Hopfen nennt er in rum-1969 als Rückfallmittel gegen Pechgeschmack.
Das Brot auf dem Spund. Ein ofenfrisches Gerstenbrot wird in zwei Stücke gebrochen. Das eine liegt heiß auf dem Spund, das andere wartet im Ofen. Ist das erste erkaltet, kommt das warme darüber. Das Erkalten ist das einzige Zeitmaß; wie oft gewechselt wird, bleibt offen. Rumpolt verspricht damit, "allen boͤsen gestanck" aus dem Wein zu ziehen, also den Geruch. Kürzer steht das Verfahren auch in rum-1948 und rum-1963.
Die anderen Mittel. Weinspäne, Wacholderbeeren, Ysopholz und Bast von Mittelholz werden nur aufgezählt, ohne Mengen oder Verfahren. Was "Weinspaͤnen" genau meint, ist offen.
Praxis. Für eine Nachstellung gilt die Reihenfolge des Textes und Rumpolts Gewichtung: Kommt der Geschmack aus dem Fass, zuerst ablassen, dann den Sack ins neue Fass hängen. Weinfarbe, Alter des Weins und Fassgröße nennt der Text nicht, sie werden hier nicht festgelegt. Als Hopfen bieten sich heute getrocknete Dolden an. Eine Zubereitungszeit ist nicht angegeben, denn die drei bis vier Tage sind Standzeit im Fass. Ob Kräutersack oder Brot einen Fehlgeschmack wirklich beheben, ist nicht belegt; das Ablassen trennt den Wein nur von einer Quelle im Fass.
Nein. Es geht um die Behandlung eines Weinfasses mit Fehlgeschmack, nicht um ein Gericht. Dafür braucht es ein Fass mit fehlerhaftem Wein, einen Ofen für das Brot und drei bis vier Tage Standzeit.
Rumpolt nennt das Pech oder das Fass als mögliche Quelle. Dann soll der Wein in ein anderes, sauberes Fass abgelassen werden, und der Kräutersack kommt dort hinein. Im Schlusssatz stellt er das Ablassen über alle anderen Mittel: "vor aller Artzney not der Ablaß".
Nach Rumpolt zieht es "allen boͤsen gestanck" aus dem Wein, also den üblen Geruch. Warum das helfen soll, erklärt er nicht. Dasselbe Verfahren steht kürzer auch in rum-1948 und rum-1963.
Etliche wenden den üblen Geschmack nach seinen Worten mit Weinspänen, Wacholderbeeren, Ysopholz und Bast von Mittelholz ab. Er zählt diese Mittel nur auf, ohne Mengen oder Verfahren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wurzel aus der Ingwerfamilie (Alpinia officinarum). Hier wird sie nicht zum Würzen gebraucht, sondern gespalten mit Salbei und Hopfen im Sack ins Fass gehängt. Einen Wirkmechanismus nennt Rumpolt nicht, er schreibt nur: "so hoͤret der geschmack auff".
Holzfass. Rumpolt nennt das Fass oder das Pech als mögliche Quelle des üblen Geschmacks.
Pech, ein Harz. Rumpolt nennt es als mögliche Quelle des Fehlgeschmacks. Dass Fässer gepicht wurden, zeigt das Nachbarrezept rum-1969, das den Wein gegen Pechgeschmack in ein "vngebichtes Faß" umfüllt.
Der Stopfen im Spundloch des Fasses; das Wort kann auch die Öffnung selbst meinen. Das heiße Brot soll nach Rumpolt den Gestank "auß dem Wein ziehen".
Das zweite Brotstück kommt zurück in den Ofen und bleibt dort warm, bis das erste auf dem Spund erkaltet ist.
Das Abziehen des Weins in ein anderes, sauberes Fass ("in ein ander rein Faß ablassen"). Im Schlusssatz stellt Rumpolt es über alle anderen Mittel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Handt voll Salbeyen | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinspaͤnen
Gewählte Lesart: Weinspäne: Späne, die in den Wein gegeben werden, im Zusammenhang wohl Holzspäne, denn das Wort steht in einer Reihe mit Ysopholz und Bast. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort wurde nicht gefunden.
Andere mögliche Lesarten:
bast von Mittelholtz, daran Holtz ist
Gewählte Lesart: Bast von Holz mittleren Wuchses, an dem noch Holz hängt. Grimm kennt "Mittelholz" nach einem ökonomischen Lexikon von 1632 als "holz in seinem mittelwuchse", Adelung als Holz von Mittelbäumen. Ein Beleg für diesen Bast als Weinmittel fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Hopffen
Gewählte Lesart: Hopfen ohne Angabe des Pflanzenteils. Naheliegend sind die Dolden: Hirnkofen (1478) gibt Hopfenblüten im Leinensäckchen in den Most, dort allerdings vorbeugend gegen Verderb.
Andere mögliche Lesart:
ein Handt voll Salbeyen/ vnd so viel Hopffen
Gewählte Lesart: Nur relative Mengen für ein Fass, dessen Größe der Text nicht nennt.
Andere mögliche Lesart:
Wein (Farbe und Alter)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Farbe noch Alter des Weins. Das Mittel gilt für jeden Wein mit üblem Geschmack.
Andere mögliche Lesart:
biß diß ob den Spunten erkaltet
Gewählte Lesart: Das Erkalten des aufgelegten Stücks ist das einzige Zeitmaß. Wie oft insgesamt gewechselt wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
leg das warm wider daruͤber
Gewählte Lesart: Das warme Stück kommt wieder auf den Spund. Dass das erkaltete vorher abgenommen wird, sagt der Text nicht, ist bei "wechsels also ab" aber naheliegend.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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