Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wein als Käsewasser: Dem Wein sollst du so helfen: Nimm Honigschaum, der in einer Pfanne gut geröstet wurde, und ein halbes Pfund Pfirsichkerne, die zu Pulver gestoßen sind. Seihe sie danach mit Wein durch ein Leinentuch. Gib auch einen Becher voll des Weins dazu und gieße es ins Fass. So bekommt der Wein eine gute Farbe.
Ist ein Wein wasserfarben, so hänge drei Tage lang Safran, so dick wie ein Ei, hinein. So bekommt er die rechte Weinfarbe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Honigschaum | Honigschaum, in der Pfanne gut geröstet | - | - | - |
| ein halb pfundt Pfersigkern | ein halbes Pfund Pfirsichkerne, zu Pulver gestoßen | 250 g | - | - |
| mit Wein | Wein zum Durchseihen | - | - | - |
| deß Weins auch ein Becher voll | ein Becher voll Wein | - | - | - |
| Saffran/ so dick als ein Ey | Safran, so dick wie ein Ei | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhandgriff aus Rumpolts Weinanhang: Ein Wein, der aussieht „wie Käsewasser“, soll im Fass eine gute Farbe bekommen. Rumpolt gibt zwei Mittel an, gerösteten Honigschaum mit gestoßenen Pfirsichkernen, durch ein Leinentuch mit Wein ins Fass geseiht, und für wasserfarbenen Wein Safran, der drei Tage im Wein hängt. Behandelt wird der fertige Wein; eine Fassgröße nennt der Text nicht.
Käsewasser. Gemeint ist die Molke. Der Kopf beschreibt also, wie der Wein aussieht; der zweite Absatz spricht von „Wasserfarb“, und beide Mittel zielen laut Text auf die Farbe. Ob der Wein vor allem blass oder eher trüb-milchig wirkt, bleibt offen. Trübung und schlechten Geschmack behandelt Rumpolt in eigenen Nachbarnummern.
Honigschaum. Das Wort ist als Fachausdruck nicht belegt. Gelesen wird es als der Schaum, den man beim Aufkochen von Honig abschöpft. Eine Menge nennt der Text nicht, ebenso wenig, wie lange und wie stark geröstet wird. Dass das Rösten in der Pfanne Farbe gibt, wäre eine moderne Erklärung, der Text begründet es nicht.
Pfirsichkerne und Seihen. Ein halbes Pfund ist hier mit 250 g angesetzt, die Größe von Rumpolts Pfund ist nicht nachgerechnet. Die Kerne werden zu Pulver gestoßen und zusammen mit dem Honigschaum mit Wein durch ein Leinentuch geseiht; das Tuch nennt der Text ausdrücklich. Ob Pfirsichkernpulver färbt, sagt der Text nicht, er verspricht für beide Mittel zusammen nur „ein gute Farb“.
Der Becher Wein. „thu deß Weins auch ein Becher voll darunter“ steht zwischen dem Seihen und dem Eingießen. Hier wird der Satz wörtlich genommen: Ein Becher Wein kommt zur Mischung, dann geht alles ins Fass. Ein Becher ist kein genormtes Maß, und einen Zweck nennt Rumpolt nicht.
Safran. „so dick als ein Ey“ ist Augenmaß. Der Safran wird in den Wein gehängt, ein Tuch oder Säckchen nennt der Text an dieser Stelle nicht, anders als bei den Nachbarnummern. Er bleibt drei Tage darin. Welche Farbe der Wein hat und was die „rechte Weinfarbe“ ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen nicht auf eine Fassgröße hochrechnen, der Text gibt keine an. Nachvollziehen lässt sich am ehesten die Safran-Variante: Safran gibt Flüssigkeiten eine gelbe Farbe. Die Pfirsichkern-Variante besser nicht nachstellen: Steinobstkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann, und ein halbes Pfund gestoßene Kerne ist eine große Menge.
Käsewasser ist die Molke, die beim Käsen abläuft. Ein Wein „als Käßwasser“ sieht demnach aus wie Molke: farbschwach, vielleicht auch etwas trüb. Der zweite Absatz spricht von „Wasserfarb“, und beide Mittel sollen laut Text die Farbe verbessern. Rumpolt erklärt die Überschrift nicht, die Deutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Farbkorrektur im Weinfass, und die Safran-Variante braucht drei Tage im Fass.
Ein Becher ist ein Trinkgefäß, kein genormtes Maß. Rumpolt sagt weder, wie groß der Becher ist, noch wozu der Wein dazukommt; er steht nur zwischen dem Seihen und dem Eingießen ins Fass.
Am ehesten die Safran-Variante, im kleinen Maßstab: Safran färbt Flüssigkeiten gelb. Die Variante mit einem halben Pfund gestoßener Pfirsichkerne besser nicht, denn Steinobstkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Ob die Kerne den Wein überhaupt färben, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Käsewasser, also Molke: die wässerigen Teile der Käsemilch (FWB käs(e)wasser; Lexer kaswasser = Molken). Rumpolts Überschrift beschreibt damit, wie der Wein aussieht; der Text selbst spricht im zweiten Absatz von „Wasserfarb“.
Wörtlich Schaum vom Honig. Als Fachwort ist es in den Wörterbüchern nicht belegt, Grimm kennt es nur bildlich aus dem 19. Jahrhundert. Gelesen wird es als der beim Aufkochen von Honig abgeschöpfte Schaum, erschlossen aus der Zusammensetzung.
Pfirsichkern (FWB pfirsichkern). Rumpolt verwendet Pfirsichkerne im Weinanhang noch einmal, für einen Würzwein mit Branntwein.
Von seigen, seihen. Hier ist das Tuch ausdrücklich genannt: „durch ein leinen Tuch“.
Ein Becher ist ein Trinkgefäß, kein genormtes Maß. Wie viel Wein gemeint ist, lässt sich nicht beziffern.
Mengenangabe nach Augenmaß: Safran so dick wie ein Ei. Wie er in den Wein gehängt wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mit Wein | wine Q282 |
| Saffran/ so dick als ein Ey | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kaͤßwasser
Gewählte Lesart: Käsewasser = Molke (FWB, Lexer, Fischer), als Vergleich für die Farbe des Weins: Der zweite Absatz nennt „Wasserfarb“, und beide Mittel sollen laut Text die Farbe verbessern. Im Titel steht deshalb Rumpolts Vergleich, nicht „blass“.
Andere mögliche Lesarten:
Honigschaum
Gewählte Lesart: Der beim Aufkochen von Honig abgeschöpfte Schaum, hier in der Pfanne geröstet. Das Wort ist als Fachausdruck nicht belegt (Grimm nur bildlich, 19. Jh.); die Lesart ist aus der Zusammensetzung erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
thu deß Weins auch ein Becher voll darunter
Gewählte Lesart: Wörtlich: Ein Becher Wein kommt zur geseihten Mischung, dann wird alles ins Fass gegossen. Zweck und Menge nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
ein halb pfundt Pfersigkern ... geuß ins Faß
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt ein ganzes Fass voraus und bemisst das halbe Pfund Kerne für dieses Fass; eine Fassgröße und eine Menge Honigschaum nennt er nicht. Die Mengen werden deshalb nicht umgerechnet.
Andere mögliche Lesart:
Saffran/ so dick als ein Ey/ darein
Gewählte Lesart: Wörtlich: Safran so dick wie ein Ei wird in den Wein gehängt. Ein Tuch oder Säckchen nennt der Text an dieser Stelle nicht, deshalb wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
rechter Weinfarb
Gewählte Lesart: Wörtlich „die rechte Weinfarbe“; welche Farbe der Wein hat und welche als recht gilt, sagt der Text nicht, es wird keine ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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