Wein wie Käsewasser färben, mit Honigschaum und Pfirsichkernen oder Safran

Moderne Übersetzung

Wein als Käsewasser: Dem Wein sollst du so helfen: Nimm Honigschaum, der in einer Pfanne gut geröstet wurde, und ein halbes Pfund Pfirsichkerne, die zu Pulver gestoßen sind. Seihe sie danach mit Wein durch ein Leinentuch. Gib auch einen Becher voll des Weins dazu und gieße es ins Fass. So bekommt der Wein eine gute Farbe.

Ist ein Wein wasserfarben, so hänge drei Tage lang Safran, so dick wie ein Ei, hinein. So bekommt er die rechte Weinfarbe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhandgriff aus Rumpolts Weinanhang: Ein Wein, der aussieht „wie Käsewasser“, soll im Fass eine gute Farbe bekommen. Rumpolt gibt zwei Mittel an, gerösteten Honigschaum mit gestoßenen Pfirsichkernen, durch ein Leinentuch mit Wein ins Fass geseiht, und für wasserfarbenen Wein Safran, der drei Tage im Wein hängt. Behandelt wird der fertige Wein; eine Fassgröße nennt der Text nicht.

Käsewasser. Gemeint ist die Molke. Der Kopf beschreibt also, wie der Wein aussieht; der zweite Absatz spricht von „Wasserfarb“, und beide Mittel zielen laut Text auf die Farbe. Ob der Wein vor allem blass oder eher trüb-milchig wirkt, bleibt offen. Trübung und schlechten Geschmack behandelt Rumpolt in eigenen Nachbarnummern.

Honigschaum. Das Wort ist als Fachausdruck nicht belegt. Gelesen wird es als der Schaum, den man beim Aufkochen von Honig abschöpft. Eine Menge nennt der Text nicht, ebenso wenig, wie lange und wie stark geröstet wird. Dass das Rösten in der Pfanne Farbe gibt, wäre eine moderne Erklärung, der Text begründet es nicht.

Pfirsichkerne und Seihen. Ein halbes Pfund ist hier mit 250 g angesetzt, die Größe von Rumpolts Pfund ist nicht nachgerechnet. Die Kerne werden zu Pulver gestoßen und zusammen mit dem Honigschaum mit Wein durch ein Leinentuch geseiht; das Tuch nennt der Text ausdrücklich. Ob Pfirsichkernpulver färbt, sagt der Text nicht, er verspricht für beide Mittel zusammen nur „ein gute Farb“.

Der Becher Wein. „thu deß Weins auch ein Becher voll darunter“ steht zwischen dem Seihen und dem Eingießen. Hier wird der Satz wörtlich genommen: Ein Becher Wein kommt zur Mischung, dann geht alles ins Fass. Ein Becher ist kein genormtes Maß, und einen Zweck nennt Rumpolt nicht.

Safran. „so dick als ein Ey“ ist Augenmaß. Der Safran wird in den Wein gehängt, ein Tuch oder Säckchen nennt der Text an dieser Stelle nicht, anders als bei den Nachbarnummern. Er bleibt drei Tage darin. Welche Farbe der Wein hat und was die „rechte Weinfarbe“ ist, sagt der Text nicht.

Praxis. Mengen nicht auf eine Fassgröße hochrechnen, der Text gibt keine an. Nachvollziehen lässt sich am ehesten die Safran-Variante: Safran gibt Flüssigkeiten eine gelbe Farbe. Die Pfirsichkern-Variante besser nicht nachstellen: Steinobstkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann, und ein halbes Pfund gestoßene Kerne ist eine große Menge.