Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Den Wein aus dem Fass in einen großen Kübel oder ein anderes Gefäß umfüllen, damit der Pechgeschmack ausdünsten kann. Dann Eppichkraut in ein sauberes Leinentuch einwickeln, zum Wein hineingeben und zwei Tage so stehen lassen. Danach den Wein wieder in ein ungepichtes Fass gießen.
Hilft das nicht, soll man Salbei und Hopfen hineinhängen. Auf diese Weise kann man auch Wein, der nach Erde schmeckt, wieder in Ordnung bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein der nach Bech schmaͤcket | Wein mit Pechgeschmack | - | - | - |
| Eppichkraut | Eppichkraut | - | - | Selleriegrün (Blätter von Stangen- oder Blattsellerie) |
| Salbey | Salbei (optional, falls das Eppichkraut nicht hilft) | - | - | - |
| Hopffen | Hopfen (optional, falls das Eppichkraut nicht hilft) | - | Online-Handel (Brauzubehör) | Getrocknete Hopfendolden aus dem Heimbrauer-Bedarf |
Was ist das? Kein Gericht, sondern die Behandlung eines Weinfehlers im Keller: Wein, der nach Pech schmeckt. Rumpolt gibt ein Verfahren in drei Schritten und ein Rückfallmittel. Der Schlusssatz überträgt das Ganze auf Wein, der nach Erde schmeckt; welche Stufe dort gilt, sagt er nicht.
Umfüllen und auslüften. Der Wein kommt aus dem Fass in einen großen Kübel oder ein anderes offenes Gefäß, damit der Geschmack "außriechen" kann. Das Material des Gefäßes nennt der Text nicht.
Eppichkraut im Leinentuch. Eppichkraut, in ein reines Leinentuch eingewickelt, kommt zum Wein; so bleibt es zwei Tage stehen. Mengen nennt der Text nicht. Wie das Kraut wirken soll, erklärt er nicht.
Ungepichtes Fass. Danach geht der Wein in ein Fass ohne Pechauskleidung zurück, sodass er nicht wieder mit Pech in Berührung kommt.
Salbei und Hopfen. "Wils jedoch nicht helffen", sollen Salbei und Hopfen hineingehängt werden. Ob im Tuch, ob in den Kübel oder ins neue Fass und wie lange, bleibt offen. Das Nachbarrezept rum-1966 nennt dafür einen Leinensack und drei bis vier Tage.
Praxis. Wer es nachstellt, folgt der Reihenfolge des Textes: erst auslüften und Eppich, Salbei und Hopfen nur, wenn der Geschmack bleibt. Farbe, Alter und Menge des Weins sind nicht festgelegt, Mengen für die Kräuter werden nicht geschätzt. Als Hopfen bieten sich heute getrocknete Dolden an. Eine Zubereitungszeit ist nicht angegeben, denn die zwei Tage sind Standzeit, keine Arbeitszeit. Ob das Verfahren einen Pechgeschmack wirklich behebt, ist nicht belegt; der Text rechnet selbst mit einem Fehlschlag.
Gepichte Fässer sind innen mit Pech abgedichtet. Käme der behandelte Wein wieder in ein solches Fass, träfe er erneut auf Pech. Deshalb verlangt das Rezept ausdrücklich ein Fass ohne Pechauskleidung.
Nein. Es ist Kellerarbeit an einem Fass Wein, kein Gericht. Der Ablauf dauert zwei Tage und braucht Kübel und ein zweites Fass.
Das Rezept nennt keine Mengen. Salbei und Hopfen kommen laut Text erst zum Einsatz, wenn das Eppichkraut nicht hilft.
Meist der Sellerie; im Frühneuhochdeutschen kann das Wort auch die Petersilie meinen. Selleriegrün ist die naheliegende heutige Entsprechung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Pech. Fässer wurden innen mit Pech ausgestrichen (gepicht), um sie abzudichten. Der Text nennt nur den Pechgeschmack des Weins, keine nähere Ursache.
Den Geruch abgeben, ausdünsten. Hier soll der Pechgeruch im offenen Gefäß entweichen.
Fass ohne Pechauskleidung; zu bichen / pichen (mit Pech ausstreichen), belegt u. a. bei Henisch ("bestrichen/gebicht") und im Schwäbischen Wörterbuch. Die verneinte Form selbst ist nicht belegt, die Bildung aber durchsichtig.
Eppich ist meist der Sellerie, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt daneben auch die Petersilie. Hier als Kraut im Leinentuch im Wein, nicht zum Essen. Selleriegrün ist die heutige Entsprechung, die Art ist im Wort nicht ganz gesichert.
Hängen, hineinhängen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein der nach Bech schmaͤcket | wine Q282 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eppichkraut
Gewählte Lesart: Sellerie bzw. Blattsellerie. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt eppich zuerst als Sellerie (Apium graveolens), mit dem Hinweis, dass die Zuordnung nicht immer sicher ist.
Andere mögliche Lesarten:
Salbey vnd Hopffen darein hencken
Gewählte Lesart: Salbei und Hopfen hineinhängen, wie der Text es sagt. Ob sie in ein Tuch kommen und ob sie in den Kübel oder in das neue Fass gehängt werden, sagt der Text nicht; die Übersetzung ergänzt nichts davon.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Eppichkraut, Salbei und Hopfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; sie werden hier nicht geschätzt.
Andere mögliche Lesart:
Dauer für Salbei und Hopfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt für die zweite Stufe keine Dauer; die zwei Tage gelten nur für das Eppichkraut.
Andere mögliche Lesart:
grossen Kuͤbel/ oder ander Geschirr
Gewählte Lesart: Ein großer Kübel oder ein anderes Gefäß, ohne Angabe des Materials.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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