Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Holunderblüten, brich sie von den Stängeln ab und trockne sie auf einem sauberen Tuch an der Luft, nicht in der Sonne. Häng sie an die Luft bis in den Herbst, damit sie nicht schimmelig werden.
Gib dann süßen Most in ein Fass und lass ihn gären. Wenn er sich gesetzt hat, häng die Blüten ins Fass oder schütte sie hinein. So wird der Wein wohlschmeckend und gut zu trinken, wie Malvasier und Muskateller.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Holderbluͤt | Holderblüt | - | Selbst sammeln oder getrocknet aus dem Tee- und Kräuterhandel | - |
| suͤssen Most | süßen Most | - | Beim Winzer zur Lesezeit | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Anweisung für den Keller: Süßer Most wird im Fass ganz gewöhnlich zu Wein vergoren, und getrocknete Holunderblüten kommen erst danach dazu. Die Blüten würzen den Wein, sie sind nicht seine Grundlage. Verwandt sind heutige Würzweine wie Maiwein, nicht der Holunderblütenwein aus Zucker, Wasser und Zitrone.
Die Blüten. Nur die Blüten werden abgebrochen, die grünen Stängel bleiben weg. Sie trocknen auf einem sauberen Tuch an der Luft, nicht in der Sonne, und hängen dann luftig, bis im Herbst der Most da ist. Wer heute trocknet, braucht im Luftzug nur einige Tage und lagert die Blüten danach trocken und luftig.
Der Zeitpunkt. „Wenn er in dem Satz ist“ lesen wir als: nach der stürmischen Gärung, wenn sich der Wein über Hefe und Trub gesetzt hat. Wie lange die Gärung dauert, sagt Rumpolt nicht; bei Traubenmost rechnet man heute mit einigen Wochen (Schätzung).
Hängen oder schütten. Rumpolt lässt beides zu. Praktischer ist heute ein Leinenbeutel, der sich wieder herausnehmen lässt; lose Blüten muss man beim Abziehen des Weins abseihen. Eine Menge nennt der Text nicht.
Praxis. Statt eines Fasses dient heute ein Gärballon mit Gärspund. Traubenmost vom Winzer zur Lesezeit vergären lassen, nach der stürmischen Gärung die getrockneten Blüten im Beutel einhängen, abschmecken und den Beutel herausnehmen, wenn der Wein genug Blütenaroma hat.
Rumpolt sagt: „wenn er in dem Satz ist“, also wenn sich der gärende Most gesetzt hat. Am nächsten liegt der Zeitpunkt nach der stürmischen Gärung. Einen Grund für diesen Zeitpunkt nennt der Text nicht.
Rumpolt schreibt nur „nicht in der Sonnen“ und gibt dafür keinen Grund an. Begründet ist allein das luftige Aufhängen bis in den Herbst: Die Blüten sollen nicht schimmeln.
Der Text sagt es nicht. Er lässt die Wahl, die Blüten ins Fass zu hängen oder hineinzuschütten, und nennt keinen Zeitpunkt, zu dem sie wieder herauskommen.
Nein. Die Blüten hängen bis in den Herbst, danach muss der Most im Fass gären. Das ist Kellerarbeit und kein Gericht für ein Markt-Wochenende.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Holunderblüten (Schwarzer Holunder, Sambucus nigra). „Holder“ ist die oberdeutsche Form von Holunder. Gemeint sind die Blüten, nicht die Beeren: Der Text spricht von „Stengeln“ und „Blumen“.
gären. Dieselbe Form steht bei Rumpolt auch in den übrigen Weinanweisungen des Anhangs.
„Satz“ ist der Bodensatz im Fass. Gemeint ist wohl der Wein, der sich nach der stürmischen Gärung gesetzt hat. Als Kellerausdruck dieser Zeit ist die Wendung im Wörterbuch nicht eigens belegt; die Deutung folgt dem Satzbau „laß jn geren, vnd wenn er in dem Satz ist“.
Frisch gepresster, noch unvergorener Saft. Rumpolt sagt nur „suͤssen Most“; dass Traubenmost gemeint ist, ergibt sich aus dem Weinkapitel und dem Vergleich mit Malvasier und Muskateller.
Malvasier und Muskateller, zwei Weinsorten. Rumpolt nennt sie nur als Maßstab: Der Holunderwein soll so gut zu trinken sein wie sie.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Holderbluͤt | elder flower Q67778134 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in dem Satz
Gewählte Lesart: Nach der stürmischen Gärung, wenn sich der Wein über Hefe und Trub gesetzt hat. Der Satzbau „laß jn geren, vnd wenn er in dem Satz ist“ stellt das Gären vor die Blütenzugabe.
Andere mögliche Lesart:
henck die Blumẽ in das Faß/ oder schuͤt sie darein
Gewählte Lesart: Beide Wege gelten gleichwertig: die Blüten ins Fass hängen oder lose hineinschütten. Wie sie wieder herauskommen, steht nirgends.
Andere mögliche Lesart:
henck sie an den Lufft/ biß in den Herbst
Gewählte Lesart: Die Blüten hängen luftig bis in den Herbst, vermutlich bis zur Lese, wenn es süßen Most gibt. Eine Zeitspanne nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
suͤssen Most
Gewählte Lesart: Traubenmost, frisch gepresst und unvergoren. Das Weinkapitel und der Vergleich mit Malvasier und Muskateller sprechen dafür.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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