Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Johanniskraut und stopfe es in ein Fass, bis das Fass voll ist. Gieße Most darüber.
Wenn der Wein ausgegoren ist, nimm das Kraut wieder heraus, wasche es sauber und lass es trocknen.
Im März gib das Kraut wieder in ein Fass, oder nimm anderes frisches Johanniskraut, und fülle das Fass erneut mit anderem Wein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sanct Johannskraut | Johanniskraut | - | Kräutergarten, Apotheke, Reformhaus oder Teehandel | - |
| Most | Traubenmost | - | Winzer, unbehandelt (nur im Herbst zur Lese) | - |
| anderm Wein | Wein (zum Wiederauffüllen des Fasses im März) | - | - | - |
Welches Getränk ist das? Ein Kräuterwein aus dem Weinanhang: Johanniskraut wird im Fass mit Most angesetzt, nach der Gärung herausgenommen, gewaschen, getrocknet und im März in einem Fass mit fertigem Wein ein zweites Mal verwendet. Es gibt keinen Garschritt und kein Feuer, alles geschieht im Keller.
Kraut und Most. Das Kraut liegt im Fass, bevor der Most darauf kommt, und zieht während der ganzen Gärung; der entstehende Alkohol löst seine Inhaltsstoffe. Wenn der Wein ausgegoren ist, kommt das Kraut heraus, damit der Wein nicht weiter Bitterstoffe zieht. Wie lange das dauert, sagt der Text nicht. Heute nimmt man das Kraut heraus, sobald die Gärung vorbei ist.
Wie viel Kraut? Rumpolt lässt das Fass mit Kraut füllen. Wörtlich genommen ergäbe das einen sehr bitteren, harzigen Wein. Für einen heutigen Versuch genügt eine kleine Krautmenge im Gärgefäß; Mengen nennt der Text nicht, sie sind selbst zu wählen.
Jahreszeiten. Johanniskraut blüht ab Juni, Most gibt es erst zur Lese im Herbst. Das Kraut für den ersten Ansatz muss also vorher geerntet und aufbewahrt worden sein; das sagt der Text nicht. Für den zweiten Durchgang im März erlaubt Rumpolt „ander frisch Johanneskraut“. Frische Blüten gibt es dann nicht, heute nimmt man getrocknetes Vorjahreskraut.
Zweiter Durchgang. Im März ist der Wein, mit dem das Fass gefüllt wird, schon fertig. Das Kraut wirkt dann als Aufguss auf ausgebautem Wein, nicht mehr während einer Gärung.
Praxis. Gärballon oder Eimer mit Gärröhrchen, unbehandelter Traubenmost vom Winzer, wenig getrocknetes Johanniskraut. Moderner Hinweis, nicht von Rumpolt: Johanniskraut kann die Wirkung von Medikamenten abschwächen, unter anderem von hormonellen Verhütungsmitteln und Antidepressiva, und die Haut lichtempfindlicher machen.
Nein. Der Ansatz braucht ein Fass, eine Gärung, deren Dauer der Text nicht nennt, und einen zweiten Durchgang im März. Most gibt es zudem nur zur Lese. Das passt in keinen Markttag.
Dass der Wein ausgegoren ist. Vergären heißt „zu Ende gären“ (Grimms Wörterbuch, Pfälzisches Wörterbuch mit der Mundartform vergiere). Rumpolt unterscheidet an anderer Stelle im Weinanhang selbst zwischen „so er gieret“ (solange er gärt) und „wenn er vergieret“ (wenn er ausgegoren ist). Erst dann kommt das Kraut heraus.
Im Kleinen ja, mit einem Gärballon und unbehandeltem Traubenmost vom Winzer. Krautmenge und Fassgröße nennt das Rezept nicht, die Mengen wählst du selbst; ein Fass voll Kraut wie im Original würde zu bitter. Johanniskraut kann die Wirkung von Medikamenten abschwächen, unter anderem von hormonellen Verhütungsmitteln und Antidepressiva. Wer solche Mittel nimmt, sollte den Wein nicht trinken.
Der Text sagt nur, was zu tun ist, nicht warum: Das Kraut aus dem ersten Ansatz wird gewaschen, getrocknet und im März wieder in ein Fass gegeben, oder man nimmt anderes frisches Kraut, und das Fass wird mit anderem Wein gefüllt. Das ist dann schon fertiger Wein, kein Most; das Kraut wirkt also ein zweites Mal, diesmal ohne Gärung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Echte Johanniskraut (Hypericum perforatum), im Frühneuhochdeutschen auch Hartheu genannt, eine Heil- und Würzpflanze mit gelben Blüten. Seinen Namen hat es vom Johannistag am 24. Juni, um den es blüht. Der Text sagt nur „Kraut“ und nennt nicht, ob Blüten oder ganze Triebe gemeint sind.
Stopfe es in ein Fass. Gemeint ist das Hineindrücken, bis das Fass voll ist, nicht das Zerstoßen im Mörser.
Frisch gepresster, noch nicht vergorener Traubensaft. Der Wein entsteht erst im Fass durch die Gärung; das Kraut liegt schon darin, wenn der Most darauf gegossen wird.
Zu vergären „ausgären, zu Ende gären“ (Grimms Wörterbuch; das Pfälzische Wörterbuch kennt die Mundartform vergiere). Rumpolt unterscheidet an anderer Stelle im Weinanhang selbst: Kräuter kommen in das Fass, „so er gieret“ (solange er gärt), und wieder heraus, „wenn er vergieret“ (wenn er ausgegoren ist).
Lass es trocknen. Das gewaschene Kraut wird getrocknet und so bis zum März aufbewahrt.
Im März wieder in ein Fass. „eins“ steht kurz für „ein Fass“.
Ein Holzfass. Eine Größe nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Most | fruit juice Q20932605 |
| anderm Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoß es in ein Faß, daß es voll sey
Gewählte Lesart: „stopfe es in ein Fass, bis es voll ist“: Das Kraut wird hineingedrückt, bis das Fass gefüllt ist. Gewählt, weil „daß es voll sey“ auf Füllen zielt und das Kraut danach gewaschen und getrocknet wird.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das Kraut füllt das Fass, der Most wird darübergegossen und steht in den Zwischenräumen. So steht es im Text, auch wenn es sehr viel Kraut ist.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Wein vergiert (Dauer des Krautkontakts)
Gewählte Lesart: Das Kraut bleibt genau bis zum Ende der Gärung im Fass und kommt dann heraus. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ander frisch Johanneskraut (im März)
Gewählte Lesart: Wörtlich: Statt des getrockneten Krauts aus dem ersten Ansatz kann man im März anderes, frisches Johanniskraut nehmen. Was im März frisch zu haben ist, sagt der Text nicht; Johanniskraut blüht erst ab Juni.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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