Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ein anderer Kunstgriff: Eschenrinde in Wein geworfen, der sich verkehrt hat, macht ihn wieder gerecht, oder ein heißes Brot, das gerade erst aus dem Ofen kommt, geteilt und darauf gelegt.
Rote Benediktenwurzeln in den Wein gelegt, der sich zerbrochen hat oder verkehrt oder abgeschmackt geworden ist, bringen ihn wieder in seine Kraft.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eschen Rinden | Eschenrinde | - | - | - |
| ein heiß Brot/ so erst auß dem Ofen kompt | heißes Brot, frisch aus dem Ofen (statt der Eschenrinde) | 1 | - | - |
| Rot Benedictenwurtzeln | Rote Benediktenwurzeln | - | Online-Kräuterhandel | Ganze Gewürznelken für einen ähnlichen Duft, aber nicht dieselbe Pflanze |
| Wein | Wein, der sich verkehrt oder zerbrochen hat oder abschmack geworden ist | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern zwei Kellerkniffe aus Rumpolts Weinanhang: Eschenrinde oder ein ofenheißes Brot gegen Wein, der sich verkehrt hat, und rote Benediktenwurzeln gegen Wein, der gebrochen, verkehrt oder abschmack geworden ist. Die Überschrift „Ein andere Kunst“ knüpft an rum-1963 an, das dieselben Mittel nennt.
Rinde oder Brot. Das „oder“ stellt das Brot als Alternative neben die Rinde. Die Rinde wird in den Wein geworfen, das Brot geteilt und „darauf“ gelegt. Den Ort nennt der Text nicht; in rum-1963 und rum-1966 ist es der Spund des Fasses. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut.
Die Benediktenwurz. Wahrscheinlich Nelkenwurz. Ob frisch oder getrocknet, sagt Rumpolt nicht.
Was fehlt. Menge, Liegedauer, ob Rinde und Wurzel wieder herauskommen, die Brotsorte und welcher Wein gemeint ist (Farbe, Art): nichts davon steht im Text.
Praxis. Nachstellen lassen sich nur die Handgriffe: Rinde in den Wein werfen, heißes Brot auflegen, Wurzel einlegen. Mengen und Zeiten müsste man erfinden.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: Mittel, mit denen man fehlerhaften Wein im Fass wieder in Ordnung bringen wollte.
Wahrscheinlich die Wurzel der Nelkenwurz (Geum urbanum), die nach Nelken riecht. Die Wörterbücher führen den Namen auch für die Benediktendistel, die aber als Kraut gebraucht wird; da Rumpolt ausdrücklich Wurzeln nennt, liegt die Nelkenwurz näher. Was „rot“ unterscheidet, sagt er nicht.
Der Wein ist umgeschlagen, also verdorben. Rumpolt unterscheidet in den Nachbarrezepten drei Fehler: sich verkehren, brechen und ungeschmackt werden (rum-1953). Beim Verkehren nennt er Farbe und Geschmack (rum-1954). Wie der Fehler genau aussieht, beschreibt er nicht.
Nein, es wird „darauf gelegt“. Wohin genau, sagt der Text nicht. Im vorigen Rezept (rum-1963) legt Rumpolt das heiße Brot auf den Spund des Fasses, bis es kalt ist; das liegt hier nahe, steht aber nicht da.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fachwort der Kellerbücher für Wein, der umschlägt und verdirbt. Rumpolt führt es neben „brechen“ und „ungeschmackt“ als eigene Fehlerart („Daß sich ein Wein nicht verkehr/ nicht brech vnd vngeschmackt werde“, rum-1953) und verbindet es mit Farbe und Geschmack: Der Wein „verkehrt sich nimmermehr/ weder an Farb/ noch an dem geschmack“ (rum-1954).
Entspricht dem „gebrochen“ der Nachbarrezepte, einem eigenen Weinfehler neben dem Verkehren. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt das Wort für Bier und Wein als „abstehen, schal werden“; in rum-1955 bringt ein Mittel gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“, der Fehler zeigte sich also auch an der Farbe. Ein genaueres Fehlerbild nennt Rumpolt nicht.
Widriger Geschmack, Fehlgeschmack (Grimm: abschmack = ingratus sapor, gleichbedeutend mit „abgeschmack“). Schon mittelhochdeutsch bezeichnet das Wort den Beigeschmack, den ein schlechtes Fass dem Wein gibt.
Wahrscheinlich die Wurzel der Nelkenwurz (Geum urbanum), die nach Nelken riecht. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt den Namen auch für die Benediktendistel (Cnicus benedictus), die aber als Kraut gebraucht wird. „Rot“ schreibt Rumpolt auch in rum-2010 und rum-2021; was die Farbe unterscheidet, sagt er nicht.
„Wider gerecht machen“ heißt wieder in Ordnung bringen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: gerecht = gerichtet, gerüstet, fertig, bereit).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Benedictenwurtzeln
Gewählte Lesart: Nelkenwurz (Geum urbanum), Wurzel. Die Wörterbücher führen „benedicte“ als Nelkenwurz; da Rumpolt ausdrücklich Wurzeln in den Wein legt, ist sie die tragfähigere Lesart. Ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Gleiche Linie wie rum-1963 und rum-2010.
Andere mögliche Lesart:
zerbrochen
Gewählte Lesart: Wie „gebrochen“ in den Nachbarrezepten: ein eigener Weinfehler, schal oder verdorben (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: abstehen, schal werden, von Bier und Wein), der sich auch an der Farbe zeigt (rum-1955: „wider zu seiner Farb“).
Andere mögliche Lesart:
oder ein heiß Brot
Gewählte Lesart: Das Brot ist eine Alternative zur Eschenrinde: entweder Rinde hineinwerfen oder heißes Brot auflegen. Beides „macht ihn wider gerecht“.
Andere mögliche Lesart:
darauff gelegt
Gewählte Lesart: Auf den Spund des Fasses, so wie in rum-1963 („leg das auff den Spundt/ als lang biß es kalt wirt“) und rum-1966. Hier steht nur „darauff“; der Spund ist aus der Serie erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Brot
Gewählte Lesart: Nur „Brot“, die Sorte nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Menge und Liegedauer
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Menge noch Dauer, noch ob Rinde und Wurzel wieder herauskommen. Auch Hirnkofen 1478, der Espenrinde ins Fass gibt, nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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