Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Noch ein Kunstgriff dazu: Willst du, dass ein Wein nicht umschlägt und weder brüchig noch zäh wird, solange man davon ausschenkt oder trinkt, zu jeder Zeit, im Sommer wie im Winter, dann verfahre so.
Lege ein grobes Leinentuch über den Spund des Fasses, in dem der Wein liegt. Gib darauf schöne, gesiebte Linden-, Buchen- oder Eichenasche. Du kannst auch gut frische Tannenasche nehmen. Die Asche soll zwei oder drei Finger dick auf dem Fass liegen.
Stich mit einer Spindel drei oder vier Löcher durch die Asche, bis hinunter auf das Tuch über dem Spund. Lege dann ein schönes, grünes Rasenstück auf die Asche. Das Rasenstück kannst du alle drei, vier oder fünf Tage einmal erneuern.
Und merke: Der Wein verändert sich dann nimmermehr, weder in der Farbe noch im Geschmack. Du kannst das Tuch und die Asche auch so lange unerneuert lassen, wie das Rasenstück grün ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| der Wein | Wein im Fass | - | - | - |
| ein grob leinen Tuch | grobes Leinentuch | 1 | - | - |
| schoͤne gereden/ linden/ buͤchen oder eychen Asch | Asche von Linde, Buche oder Eiche, gesiebt | - | - | Frische Tannenasche, wie der Text selbst erlaubt. |
| ein schoͤnen gruͤnen Wasen | grünes Rasenstück | 1 | - | - |
Was ist das für ein Verfahren? Kein Gericht, sondern eine Fassbehandlung aus Rumpolts Anhang zur Kellermeisterei. Über den Spund eines Weinfasses, aus dem ausgeschenkt wird, kommt ein grobes Leinentuch, darauf zwei oder drei Finger hoch gesiebte Holzasche. Durch die Asche werden drei oder vier Löcher bis aufs Tuch gestochen, obenauf kommt ein grünes Rasenstück. Das Rasenstück wird alle drei bis fünf Tage erneuert; Tuch und Asche dürfen liegen bleiben, solange es grün ist.
Spund offen oder eingesteckt? Der Text sagt nur „über den Spundt“. Als Lesehilfe: Der Spund steckt, Tuch und Asche liegen obenauf. Ebenso gut möglich ist, dass das Spundloch offen bleibt und nur das Tuch es abdeckt (siehe Lesarten).
Die Löcher. Sie sind der einzige Schritt, den man funktional deuten kann: Sie halten einen Weg durch die Asche bis zum Tuch frei, die Decke ist also gerade kein dichter Verschluss. Warum das so sein soll, sagt Rumpolt hier nicht.
Das Rasenstück als Zeitgeber. Der Text sagt nur, dass die Decke keine Erneuerung braucht, solange der Rasen grün ist. Das Rasenstück zeigt also die Frist an; eine Erklärung, wie es wirken soll, gibt es nicht.
Die Asche. Rumpolt nennt Linde, Buche oder Eiche, gesiebt, ersatzweise frische Tannenasche; ob „frisch“ die Asche oder das Holz meint, lässt der Text offen. Die Maße bleiben wie im Text: zwei oder drei Finger hoch, drei oder vier Löcher mit einer Spindel. Welcher Wein gemeint ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Nachzukochen gibt es nichts. Wer es am Fass ausprobiert, sollte keine Wirkung erwarten: Eine durchlöcherte Aschedecke unter einem feuchten Rasen hält allenfalls Fliegen und Staub vom Spund fern. Dass sie den Wein vor dem Umschlagen bewahrt, ist durch nichts gestützt; das „nimmermehr“ ist eine Zusage des Verfassers, kein geprüfter Befund.
Nein. Es ist eine Fassbehandlung, keine Speise.
Das Rasenstück soll alle drei bis fünf Tage einmal ausgetauscht werden. Tuch und Asche dürfen laut Text unerneuert bleiben, solange das Rasenstück grün ist.
Rumpolt verspricht, der Wein verändere sich „nimmermehr“, begründet das hier aber nicht, und ein Nachweis fehlt. Die Zeitgenossen begründen es sogar gegensätzlich: Im Donaueschinger Weinbuch (wbd-025) werden die Löcher gestochen, damit „der böse geröche“ hinausgehen kann, bei Rumpolt selbst in rum-1932 soll die Asche verhindern, dass der Wein „außriechen“ kann. Das Rezept ist als Zeugnis des Kellerwissens um 1581 zu lesen, nicht als Anleitung.
Ja. Tuch, Asche, Rasen und Spindellöcher stehen auch im Donaueschinger Weinbuch (wbd-025) und knapper bei Balthasar Staindl (std-284), jeweils mit eigenem Wortlaut. Rumpolt selbst hängt dasselbe Verfahren in rum-1932 an ein anderes Weinrezept an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Noch ein Kunstgriff zum selben Zweck wie im vorangehenden Abschnitt (rum-1953): dass der Wein „nicht verkehr/ nicht brech“, also nicht umschlägt und nicht bricht.
Das Spundloch ist die Einfüllöffnung des Fasses, der Spund der Pfropfen darin. Das Tuch liegt über dieser Öffnung.
Brüchig: Der Wein „bricht“, er bekommt einen Fehler. Wie ein gebrochener Wein aussieht, beschreibt Rumpolt im Weinanhang selbst (rum-1929): Er fließt beim Einschenken langsam wie ein Sirup und macht im Mund Schleimigkeit. Mit heutigen Fachbegriffen lässt sich der Fehler nicht sicher gleichsetzen.
Zäh: Der Wein wird dickflüssig und zieht Fäden. Der Text nennt es neben „brichig“ als Fehler, vor dem das Verfahren schützen soll.
Gesiebt: Partizip zu reden, räden „sieben“, nicht zu reden „sprechen“. Grimm-DWB führt gereden ausdrücklich als „gesiebt“ (Belege „gereden clyen“, 1497, und „kleien gereden“, 1599); Lexer bringt zu rëden sogar den Satz „du solt die aschen gar klain reden“. Im selben Verfahren in rum-1932 spricht Rumpolt von „Rebaͤsch gesigẽ“, gesiebter Rebenasche.
Hier nach dem Zusammenhang ein spitzer Stab, mit dem man die Löcher in die Aschenschicht sticht, wohl die Spinnspindel. Das Donaueschinger Weinbuch beschreibt denselben Handgriff mit einer „spynnel spitze“ (wbd-025).
Rasenstück (mhd. wase „Rasen“), ein abgestochenes Stück Grasnarbe mit Wurzeln. Es soll grün sein; solange es grün ist, dürfen Tuch und Asche liegen bleiben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| der Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brichig
Gewählte Lesart: „brüchig“ im Sinn des Weinfehlers „brechen“: Rumpolt beschreibt in rum-1929 einen gebrochenen Wein, der langsam wie Sirup fließt und im Mund schleimig ist; der vorangehende Abschnitt (rum-1953) nennt dasselbe Ziel „nicht brech“.
Andere mögliche Lesart:
über den Spundt
Gewählte Lesart: Das Spundloch bleibt offen, das Tuch deckt es ab, Asche und Rasen liegen darüber; die Löcher in der Asche bis aufs Tuch halten einen Weg zur Öffnung frei. Dafür spricht, dass das Fass angezapft ist und rum-1932 als Alternative ein „Lufftloͤchlein“ neben dem Spund nennt.
Andere mögliche Lesart:
biß auff deß Tuchs Spundt
Gewählte Lesart: „bis hinunter auf das Tuch über dem Spund“: Die Löcher gehen durch die Asche bis zum Tuch, das Tuch bleibt ganz. Rumpolt sagt im selben Verfahren in rum-1932 „biß auffs Tuch“.
Andere mögliche Lesart:
zween oder drey Finger dick / drey oder vier Loͤcher mit einer Spindel
Gewählte Lesart: Rumpolts Angaben bleiben, wie sie sind: eine Aschenschicht von zwei oder drei Fingern, drei oder vier Löcher, gestochen mit einer Spindel.
Andere mögliche Lesart:
der Wein verkehrt sich nim̃ermehr
Gewählte Lesart: Eine Zusage des Verfassers ohne Begründung. Der Text macht das Rasenstück zum Zeitgeber (erneuern alle drei bis fünf Tage, Tuch und Asche bleiben, solange es grün ist), erklärt aber nicht, wie es wirken soll.
Andere mögliche Lesart:
der Wein
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Art noch Farbe des Weins; gemeint ist jeder Wein im Fass, aus dem man ausschenkt. Farbe und Geschmack erscheinen nur als Merkmale dafür, dass er sich nicht verändert.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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