Wein unter Aschedecke und Rasen

Moderne Übersetzung

Noch ein Kunstgriff dazu: Willst du, dass ein Wein nicht umschlägt und weder brüchig noch zäh wird, solange man davon ausschenkt oder trinkt, zu jeder Zeit, im Sommer wie im Winter, dann verfahre so.

Lege ein grobes Leinentuch über den Spund des Fasses, in dem der Wein liegt. Gib darauf schöne, gesiebte Linden-, Buchen- oder Eichenasche. Du kannst auch gut frische Tannenasche nehmen. Die Asche soll zwei oder drei Finger dick auf dem Fass liegen.

Stich mit einer Spindel drei oder vier Löcher durch die Asche, bis hinunter auf das Tuch über dem Spund. Lege dann ein schönes, grünes Rasenstück auf die Asche. Das Rasenstück kannst du alle drei, vier oder fünf Tage einmal erneuern.

Und merke: Der Wein verändert sich dann nimmermehr, weder in der Farbe noch im Geschmack. Du kannst das Tuch und die Asche auch so lange unerneuert lassen, wie das Rasenstück grün ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das für ein Verfahren? Kein Gericht, sondern eine Fassbehandlung aus Rumpolts Anhang zur Kellermeisterei. Über den Spund eines Weinfasses, aus dem ausgeschenkt wird, kommt ein grobes Leinentuch, darauf zwei oder drei Finger hoch gesiebte Holzasche. Durch die Asche werden drei oder vier Löcher bis aufs Tuch gestochen, obenauf kommt ein grünes Rasenstück. Das Rasenstück wird alle drei bis fünf Tage erneuert; Tuch und Asche dürfen liegen bleiben, solange es grün ist.

Spund offen oder eingesteckt? Der Text sagt nur „über den Spundt“. Als Lesehilfe: Der Spund steckt, Tuch und Asche liegen obenauf. Ebenso gut möglich ist, dass das Spundloch offen bleibt und nur das Tuch es abdeckt (siehe Lesarten).

Die Löcher. Sie sind der einzige Schritt, den man funktional deuten kann: Sie halten einen Weg durch die Asche bis zum Tuch frei, die Decke ist also gerade kein dichter Verschluss. Warum das so sein soll, sagt Rumpolt hier nicht.

Das Rasenstück als Zeitgeber. Der Text sagt nur, dass die Decke keine Erneuerung braucht, solange der Rasen grün ist. Das Rasenstück zeigt also die Frist an; eine Erklärung, wie es wirken soll, gibt es nicht.

Die Asche. Rumpolt nennt Linde, Buche oder Eiche, gesiebt, ersatzweise frische Tannenasche; ob „frisch“ die Asche oder das Holz meint, lässt der Text offen. Die Maße bleiben wie im Text: zwei oder drei Finger hoch, drei oder vier Löcher mit einer Spindel. Welcher Wein gemeint ist, sagt der Text nicht.

Praxis. Nachzukochen gibt es nichts. Wer es am Fass ausprobiert, sollte keine Wirkung erwarten: Eine durchlöcherte Aschedecke unter einem feuchten Rasen hält allenfalls Fliegen und Staub vom Spund fern. Dass sie den Wein vor dem Umschlagen bewahrt, ist durch nichts gestützt; das „nimmermehr“ ist eine Zusage des Verfassers, kein geprüfter Befund.