Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mit Kuhmilch und Weizen: Für ein Fuder nimm einen Becher voll Kuhmilch und ebenso viel Weizenkörner. Stoße die Körner vorher, bis die äußersten Schalen abgehen, und wasche sie danach in reinem Wasser. Gib sie so ganz unter die Milch und danach in das Fass. Bewege es gut mit einem gespaltenen Holz, fülle auf und schlage das Fass zu. Nach fünfzehn Tagen ist der Wein schön und kräftig. Die Milch gibt die Farbe, der Weizen den Geschmack.
Mit Eiklar und Sand: Oder schlage 24 Eier zu Eiklar. Nimm gereinigten Sand und groben Sand, Semmelmehl und von dem Wein, von jedem einen Becher voll, und mische es durcheinander. Gieße es dreimal ins Fass und rühre es mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz gut um, und so weiter.
Mit Efeu oder Espenrinde: Manche zünden Efeu an und löschen ihn in demselben Wein ab, oder sie werfen Espenrinde in den Wein. Das bringt den gebrochenen Wein zurück.
Damit der Wein nicht bricht: Damit ein Wein nicht bricht und seine Farbe nicht verändert, solange er währt, breite ein sauberes Leinentuch über den Spund des Fasses. Tu gesiebte Rebenasche darein oder vier Finger dick darauf, damit der Wein nicht ausriechen kann. Auf die Asche kommt ein grüner Rasen, frisch aus der Erde gestochen. Bohre mit einer Spindel drei oder vier Löcher hindurch, gegen den Spund zu, bis auf das Tuch. Oder bohre daneben ein Luftlöchlein ins Fass. Reibe es jedes Mal, wenn du Wein abgelassen hast, wieder ein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zu einem Fuder | Wein, ein Fuder | - | - | - |
| ein Becher voll Kuͤhmilch | ein Becher voll Kuhmilch | - | - | - |
| so viel Weitzenkoͤrner | ebenso viel Weizenkörner wie Milch | - | - | - |
| reinem Wasser | reines Wasser | - | - | - |
| 24. Eyer klar | Eiklar von 24 Eiern | 24 Stück | - | - |
| gelaͤuterten Sandt | ein Becher voll gereinigter Sand | - | - | - |
| Grieß | ein Becher voll Grieß (grober Sand) | - | - | - |
| Semelmehl | ein Becher voll Semmelmehl | - | - | - |
| deß Weins jedes ein Becher voll | ein Becher voll von dem Wein | - | - | - |
| Ephew | Efeu, angezündet und im Wein abgelöscht | - | - | - |
| Espenrinden | Espenrinde | - | - | - |
| ein leinen sauber Tuch | ein sauberes Leinentuch | - | - | - |
| Rebaͤsch gesigẽ | gesiebte Rebenasche | - | - | - |
| ein gruͤnen Wasen | ein grünes Rasenstück, frisch aus der Erde gestochen | - | - | - |
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern Kellerhandwerk: vier Verfahren für ein ganzes Fass Wein. Die ersten drei sollen einem Wein aufhelfen, der seine Farbe verloren hat oder „gebrochen“ ist, das vierte soll das Brechen verhindern. Im Druck stehen sie als ein Abschnitt.
Milch und Weizen. Auf ein Fuder kommt ein Becher Kuhmilch und ebenso viel Weizenkörner, also dieselbe Menge, nicht dieselbe Stückzahl. Die Körner werden gestoßen, bis die äußeren Schalen abgehen, gewaschen und ganz in die Milch gegeben. Danach wird das Fass mit einem gespaltenen Holz durchbewegt, aufgefüllt und zugeschlagen; nach fünfzehn Tagen soll der Wein schön und kräftig sein. Zur Wirkung sagt der Text nur: „Die Milch gibt die Farb/ der Weitzen den geschmack.“ Als heutiger Vergleich, nicht als Aussage des Textes: Milcheiweiß (Kasein) wird in der modernen Kellerwirtschaft als Schönungsmittel gegen bräunliche Verfärbung von Weißwein verwendet. Für den Weizen gibt es keine solche Erklärung. Wie groß der Becher ist, bleibt offen; im Verhältnis zu einem Fuder ist die Menge sehr klein.
Eiklar und Sand. Das Eiklar von 24 Eiern wird mit je einem Becher gereinigtem Sand, Grieß (grobem Sand), Semmelmehl und Wein vermischt, dreimal ins Fass gegossen und mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz verrührt. Mit „rc.“ bricht Rumpolt ab; ob das Fass danach wie bei der Milch zugeschlagen wird und wie lange der Wein ruht, steht nicht da. Dieselbe Mischung dient im Donaueschinger Weinbuch dazu, trüben Wein klar zu machen; der Sache nach ist es eine Eiweißschönung. Welche Rolle Sand und Mehl dabei spielen, sagt keine der Quellen.
Efeu und Espenrinde. Efeu wird angezündet und im selben Wein abgelöscht, oder Espenrinde kommt in den Wein. Mengen und Dauer nennt der Text nicht, eine Begründung auch nicht.
Die Spundabdeckung. Über den Spund kommt ein sauberes Leinentuch, darauf gesiebte Rebasche, nach dem Wortlaut entweder „darein“ oder vier Finger dick darauf, dann ein frisch gestochenes Rasenstück. Mit einer Spindel werden drei oder vier Löcher durch Rasen und Asche bis auf das Tuch gestochen, oder es wird daneben ein Luftlöchlein ins Fass gebohrt. Wozu die Löcher dienen, erklärt der Text nicht. Nach jedem Ablassen heißt es „reibs … wider eyn“; was eingerieben wird, bleibt offen. Weiter hinten im Weinanhang (rum-1954) steht eine ähnliche Aschedecke mit Rasen, dort soll der Rasen alle paar Tage erneuert werden.
Praxis. Zum Nachmachen ist der Abschnitt nicht gedacht: Er rechnet mit einem Fuder, nennt für die meisten Schritte weder Mengen noch Zeiten und gibt für keines der Mittel einen Grund an. Er zeigt, wie ein Keller des 16. Jahrhunderts mit verdorbenem Wein umging.
„Gebrochen“ heißt bei Rumpolt, dass der Wein einen Fehler bekommen hat; im Abschnitt davor beschreibt er ihn als zäh wie Sirup und schleimig im Mund, hier geht es zusätzlich um verlorene Farbe. Für die Milchfassung verspricht er, der Wein sei nach fünfzehn Tagen „schoͤn vnd kraͤfftig“, denn „Die Milch gibt die Farb/ der Weitzen den geschmack“. Die Eiklar-Sand-Mischung dient im Donaueschinger Weinbuch dazu, trüben Wein klar zu machen. Efeu und Espenrinde sollen den gebrochenen Wein „widerbringen“. Eine Begründung nennt der Text für keines der Mittel.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Weinbehandlung für ein ganzes Fass (ein Fuder). Die Milchfassung braucht fünfzehn Tage, die Abdeckung des Spunds wirkt über die ganze Lagerzeit.
Ein altes Weinmaß, ungefähr ein großes Fass voll. Es war nicht genormt und schwankte von Ort zu Ort, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt rechnet einen Becher Milch auf ein ganzes Fuder.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe. Ein Becher Milch auf ein ganzes Fuder ist im Verhältnis eine sehr kleine Menge; der Text erklärt das nicht.
Kein genormtes Maß, sondern ein Trinkgefäß. Wie groß der Becher ist, sagt der Text nicht; die Angabe bleibt deshalb „ein Becher voll“.
Ein Wein „bricht“, wenn er einen Fehler bekommt. Rumpolt beschreibt das im Abschnitt davor (rum-1929): Der Wein fließt beim Einschenken langsam wie ein Sirup und macht im Mund Schleimigkeit, dann ist er „gebrochen“. Hier kommt der Verlust der Farbe dazu: Der letzte Absatz will verhindern, dass der Wein bricht „noch an der Farb verwandelt werde“.
Semmelmehl, hier als feines Weizenmehl gelesen (Grimm-DWB: „feines mehl, besonders weizenmehl“). Das Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-021) nennt in derselben Mischung „symel meles“, Rumpolts eigene Eiklar-Klärung (rum-1936) „gebeutels Mehl“. In Küchenrezepten meint semel oft geriebene Semmel; hier wird aber nichts gebunden.
Hier grober Sand oder Kies (mhd. grieʒ „Sandkorn, Kiessand“), nicht Weizengrieß. In Rumpolts Küchenkapiteln heißt Grieß sonst Weizengrieß; hier steht das Wort neben „gelaͤuterten Sandt“, und Hirnkofens Weinbuch von 1478 nennt für dieselbe Mischung reinen Sand oder Kies.
Gesiebte Asche von Rebholz (Grimm-DWB rebasche: „zu asche gebrannte reben“). gesigẽ = gesiebt.
Rinde der Espe (Zitterpappel). Eine Wirkung begründet der Text nicht, er sagt nur, sie bringe „den gebrochnen Wein“ wieder.
Rasenstück (mhd. wase „Rasen“), frisch aus der Erde gestochen.
Hier das Stechwerkzeug für die Löcher. Derselbe Handgriff steht weiter hinten im Weinanhang (rum-1954): „stich durch die Aschen drey oder vier Loͤcher mit einer Spindel“.
Den Geruch verlieren, sein Aroma verlieren. Die Abdeckung soll den Duft im Fass halten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Semelmehl
Gewählte Lesart: Semmelmehl als feines Weizenmehl. Grimm-DWB: „semmelmehl: feines mehl, besonders weizenmehl“; das Donaueschinger Weinbuch (wbd-021) hat in derselben Mischung „symel meles“, Rumpolts eigene Eiklar-Klärung (rum-1936) „gebeutels Mehl“. Für Brösel schreibt Rumpolt sonst „geriebener Weck“.
Andere mögliche Lesart:
thu Rebaͤsch gesigẽ darein/ oder vier Finger dick darauff
Gewählte Lesart: Wörtlich zwei Möglichkeiten: die gesiebte Asche in das über den Spund gelegte Tuch geben oder sie vier Finger dick darauf schichten. Auch rum-1954 legt die Asche „darein“ in das Tuch über dem Spund.
Andere mögliche Lesart:
reibs allweg/ wenn du Wein gelassen hast/ wider eyn
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: „Reibe es jedes Mal, wenn du Wein abgelassen hast, wieder ein.“ Worauf sich „es“ bezieht und was „einreiben“ hier heißt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
bor mit einer Spindeln drey oder vier Loͤcher dardurch gegen dem Spunt/ biß auffs Tuch
Gewählte Lesart: Die Löcher gehen durch Rasen und Asche bis auf das Tuch. Einen Zweck nennt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt keinen.
Andere mögliche Lesart:
ruͤr es mit einem gespaltenen geloͤcherten Holtz wol/ rc.
Gewählte Lesart: Rumpolt kürzt das Eiklar-Verfahren mit „rc.“ (und so weiter) ab. Ob das Fass danach zugeschlagen wird und wie lange der Wein ruht, steht nicht da und wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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