Dem Wein die Farbe zurückbringen: Milch mit Weizen, Eiklar mit Sand, Rasen auf dem Spund

Moderne Übersetzung

Mit Kuhmilch und Weizen: Für ein Fuder nimm einen Becher voll Kuhmilch und ebenso viel Weizenkörner. Stoße die Körner vorher, bis die äußersten Schalen abgehen, und wasche sie danach in reinem Wasser. Gib sie so ganz unter die Milch und danach in das Fass. Bewege es gut mit einem gespaltenen Holz, fülle auf und schlage das Fass zu. Nach fünfzehn Tagen ist der Wein schön und kräftig. Die Milch gibt die Farbe, der Weizen den Geschmack.

Mit Eiklar und Sand: Oder schlage 24 Eier zu Eiklar. Nimm gereinigten Sand und groben Sand, Semmelmehl und von dem Wein, von jedem einen Becher voll, und mische es durcheinander. Gieße es dreimal ins Fass und rühre es mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz gut um, und so weiter.

Mit Efeu oder Espenrinde: Manche zünden Efeu an und löschen ihn in demselben Wein ab, oder sie werfen Espenrinde in den Wein. Das bringt den gebrochenen Wein zurück.

Damit der Wein nicht bricht: Damit ein Wein nicht bricht und seine Farbe nicht verändert, solange er währt, breite ein sauberes Leinentuch über den Spund des Fasses. Tu gesiebte Rebenasche darein oder vier Finger dick darauf, damit der Wein nicht ausriechen kann. Auf die Asche kommt ein grüner Rasen, frisch aus der Erde gestochen. Bohre mit einer Spindel drei oder vier Löcher hindurch, gegen den Spund zu, bis auf das Tuch. Oder bohre daneben ein Luftlöchlein ins Fass. Reibe es jedes Mal, wenn du Wein abgelassen hast, wieder ein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Speiserezept, sondern Kellerhandwerk: vier Verfahren für ein ganzes Fass Wein. Die ersten drei sollen einem Wein aufhelfen, der seine Farbe verloren hat oder „gebrochen“ ist, das vierte soll das Brechen verhindern. Im Druck stehen sie als ein Abschnitt.

Milch und Weizen. Auf ein Fuder kommt ein Becher Kuhmilch und ebenso viel Weizenkörner, also dieselbe Menge, nicht dieselbe Stückzahl. Die Körner werden gestoßen, bis die äußeren Schalen abgehen, gewaschen und ganz in die Milch gegeben. Danach wird das Fass mit einem gespaltenen Holz durchbewegt, aufgefüllt und zugeschlagen; nach fünfzehn Tagen soll der Wein schön und kräftig sein. Zur Wirkung sagt der Text nur: „Die Milch gibt die Farb/ der Weitzen den geschmack.“ Als heutiger Vergleich, nicht als Aussage des Textes: Milcheiweiß (Kasein) wird in der modernen Kellerwirtschaft als Schönungsmittel gegen bräunliche Verfärbung von Weißwein verwendet. Für den Weizen gibt es keine solche Erklärung. Wie groß der Becher ist, bleibt offen; im Verhältnis zu einem Fuder ist die Menge sehr klein.

Eiklar und Sand. Das Eiklar von 24 Eiern wird mit je einem Becher gereinigtem Sand, Grieß (grobem Sand), Semmelmehl und Wein vermischt, dreimal ins Fass gegossen und mit einem gespaltenen, durchlöcherten Holz verrührt. Mit „rc.“ bricht Rumpolt ab; ob das Fass danach wie bei der Milch zugeschlagen wird und wie lange der Wein ruht, steht nicht da. Dieselbe Mischung dient im Donaueschinger Weinbuch dazu, trüben Wein klar zu machen; der Sache nach ist es eine Eiweißschönung. Welche Rolle Sand und Mehl dabei spielen, sagt keine der Quellen.

Efeu und Espenrinde. Efeu wird angezündet und im selben Wein abgelöscht, oder Espenrinde kommt in den Wein. Mengen und Dauer nennt der Text nicht, eine Begründung auch nicht.

Die Spundabdeckung. Über den Spund kommt ein sauberes Leinentuch, darauf gesiebte Rebasche, nach dem Wortlaut entweder „darein“ oder vier Finger dick darauf, dann ein frisch gestochenes Rasenstück. Mit einer Spindel werden drei oder vier Löcher durch Rasen und Asche bis auf das Tuch gestochen, oder es wird daneben ein Luftlöchlein ins Fass gebohrt. Wozu die Löcher dienen, erklärt der Text nicht. Nach jedem Ablassen heißt es „reibs … wider eyn“; was eingerieben wird, bleibt offen. Weiter hinten im Weinanhang (rum-1954) steht eine ähnliche Aschedecke mit Rasen, dort soll der Rasen alle paar Tage erneuert werden.

Praxis. Zum Nachmachen ist der Abschnitt nicht gedacht: Er rechnet mit einem Fuder, nennt für die meisten Schritte weder Mengen noch Zeiten und gibt für keines der Mittel einen Grund an. Er zeigt, wie ein Keller des 16. Jahrhunderts mit verdorbenem Wein umging.