Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wein zu verkosten.
Wasche den Mund aus. Iss drei oder vier Brocken Brot aus Wasser.
Nach Süßholz, Nüssen, altem gesalzenem Käse oder gewürzten Speisen schmeckt auch saurer Wein gut. Ebenso: Wenn der Nordwind oder Aquilo von Mitternacht her weht, das heißt im Winter, sind die Weine am süßesten und kräftigsten.
Wenn der Wind Auster weht, das heißt im Herbst, verwandeln sich die Weine leicht und zeigen, welche Mängel sie haben.
Zu beiden Sonnenwenden, wenn die Sonne an unserem Himmel am höchsten und am niedrigsten steht, das heißt um Johannis des Täufers und am Tag der heiligen Lucia, und auch wenn die Weinreben blühen, werden die Weine von Natur aus durch Hitze, durch Kälte und vor allem durch weiche Winde, viel Regen, Donner und Blitze gebrochen und verwandelt.
Die Kellertüren sollen gegen Mitternacht, also nach Norden, stehen, denn diese Winde sind frischer und lebhafter als die anderen. Der Keller soll außerdem dicht schließende Fensterlein haben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| drey oder vier brocken Brot | drei oder vier Brocken Brot | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern eine Verkostungs- und Kellerregel: wie man den Gaumen vor der Weinprobe vorbereitet, bei welchem Wind und zu welcher Jahreszeit ein Wein seine Mängel zeigt, und wie Kellertüren und Fenster liegen sollen. Zubereitet wird nichts.
Brot aus Wasser. Rumpolt schreibt nur „Brot auß Wasser“. Gemeint sind am ehesten drei oder vier Brocken Brot, die in Wasser getaucht sind. So steht es ausdrücklich in der Parallelfassung des Donaueschinger Weinbuchs („in wasser gemeret“) und bei Hirnkofen 1478. Das Brot soll den Mund vor der Probe neutral machen.
Süßholz, Nüsse, Käse. Rumpolt stellt nur fest, dass nach Süßholz, Nüssen, altem Salzkäse oder gewürzten Speisen auch saurer Wein gut schmeckt. Für die Probe folgt daraus: diese Speisen vorher meiden, sonst fällt ein saurer Wein nicht auf.
Wind und Kalender. Bei Nordwind im Winter gelten die Weine als am süßesten und kräftigsten, bei Auster im Herbst zeigen sie ihre Mängel. Wer Fehler sucht, prüft nach dieser Lehre also im Herbst. Zu den Sonnenwenden und zur Rebblüte sollen Weine leicht umschlagen. Das ist Wetter- und Kalenderlehre der Zeit, keine überprüfbare Kellerregel.
Keller. Die Türen gegen Norden, weil die Nordwinde frischer und lebhafter sind, und Fensterlein, die dicht schließen.
Praxis. Wer die Probe nachstellen will: Mund mit Wasser ausspülen, drei oder vier Brocken in Wasser getauchtes Brot essen, vorher nichts Süßes, keine Nüsse, keinen salzigen Käse und nichts stark Gewürztes. Menge, Tageszeit und Weinsorte nennt Rumpolt nicht; Hirnkofen rät zur Probe am Morgen, weder nüchtern noch satt.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Anleitung zur Weinprobe mit Wetter- und Kalenderregeln; zubereitet wird nichts.
Rumpolt gibt keinen Grund an. Die Parallelfassungen bei Hirnkofen 1478 und im Donaueschinger Weinbuch sagen es: Wer mit verdorbenem Geschmack im Mund probiert, kann den Wein nicht recht beurteilen. Das Brot ist dort ausdrücklich in Wasser getaucht.
Rumpolt sagt nur, dass nach Süßholz, Nüssen, altem Salzkäse oder gewürzten Speisen auch saurer Wein gut schmeckt. Ein Verbot spricht er nicht aus, für eine Probe folgt aber, dass man sie vorher meidet. Hirnkofen 1478 nennt genau diese Speisen als Trick von Weinhändlern, die saure Weine süß erscheinen lassen wollen.
Er verbindet Winde mit Jahreszeiten: Bei Nordwind im Winter sind die Weine am süßesten und kräftigsten, bei Auster im Herbst verwandeln sie sich leicht und zeigen ihre Mängel. Zu den Sonnenwenden und zur Rebblüte sollen Hitze, Kälte, weiche Winde, Regen und Gewitter die Weine umschlagen lassen. Das ist Wetter- und Kalenderlehre der Zeit, keine Messung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Lateinischer Name des Nordwinds. Rumpolt setzt ihn dem Nordwind „von Mitternacht“ gleich und stellt ihn in den Winter.
Lateinischer Name des Südwinds. Rumpolt nennt nur den lateinischen Namen und verbindet ihn mit dem Herbst.
Die Sonnenwenden. Rumpolt erklärt sie selbst über den höchsten und tiefsten Sonnenstand und nennt sie über Heiligentage: Johannis des Täufers (24. Juni) und Sanct Lucien, den Luciatag (13. Dezember), der im damals geltenden julianischen Kalender als Tag der Wintersonnenwende galt.
Bei Wein heißt „brechen“ umschlagen, fehlerhaft werden, abstehen (FWB unter „erbrechen“: schal werden, von Wein). Im selben Kellerteil handelt rum-1930 davon, „daß der Wein nimmer brech“. Von Trübung spricht der Text nicht.
Von „resch“: rasch, lebhaft, beweglich (BMZ, Lexer). Hier von der Luft, die aus Norden in den Keller zieht; Hirnkofen sagt an derselben Stelle, diese Winde seien kühler und luftiger. Die Bedeutung „knusprig“ gilt für Gebäck, nicht für Wind.
Dicht, fest verschlossen (FWB „gehebe“ 1; BMZ: „dicht haltend, wol verschlossen“; DRW: „dicht, undurchlässig“). Gemeint sind Fensterlein, die dicht schließen.
Süßholz, die getrocknete Wurzel der Lakritzpflanze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brot auß Wasser
Gewählte Lesart: Brot, das in Wasser getaucht oder eingeweicht ist. Die Parallelfassungen sagen es ausdrücklich: das Donaueschinger Weinbuch „brotes … in wasser gemeret“ (wbd-007), Hirnkofen 1478 Brot, in Wasser getaucht.
Andere mögliche Lesarten:
Auff suͤß Holtz / Nuͤß / alten gesaltzen Kaͤß
Gewählte Lesart: „Auff“ zeitlich als „nach dem Genuss von“: Nach diesen Speisen schmeckt auch saurer Wein gut, sie verfälschen also den Eindruck und sind vor der Probe zu meiden. Hirnkofen 1478 nennt genau diese Speisen als Trick von Weinhändlern, die saure Weine süß erscheinen lassen.
Andere mögliche Lesart:
gewuͤrtzte Speiß
Gewählte Lesart: Gewürzte Speisen allgemein, also stark gewürzte Gerichte; Hirnkofen spricht von Speisen, die gut mit Gewürzen gekocht sind.
Andere mögliche Lesart:
gebrochen vnd verwandelt
Gewählte Lesart: Umgeschlagen und verändert, also fehlerhaft geworden. „Brechen“ ist im Kellerteil der feste Ausdruck für den Weinfehler (rum-1930), FWB „erbrechen“: schal werden, von Wein.
Andere mögliche Lesart:
zuvor
Gewählte Lesart: „vnnd zuvor von weichen Winden“ als Rangangabe „und vor allem“ (zuvörderst): Die weichen Winde werden unter den Ursachen hervorgehoben.
Andere mögliche Lesart:
roͤscher
Gewählte Lesart: Lebhafter, rascher, beweglicher (resch = behende, schnell; BMZ, Lexer). Hirnkofen sagt an derselben Stelle „kühler und luftiger“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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