Wie man Wein verkostet

Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept und keine Herstellungsanleitung - geprüft wird nicht der Wein, sondern der Prüfer selbst. Das Kapitel erklärt, wie Mund und Magen vor einer Weinprobe in einen neutralen, urteilsfähigen Zustand versetzt werden. Zwei Teile: eine Warnung, dass saure oder bittere Speisen unmittelbar vor der Probe das Geschmacksurteil verfälschen, und ein positives Protokoll der Weinkäufer - morgens, nach Mundwaschung, nach drei oder vier in Wasser eingeweichten Bissen Brot -, mit Begründung: wer zu nüchtern oder zu satt ist, kann nicht richtig schmecken. Kein Handgriff am Wein oder Fass wird beschrieben, das unterscheidet den Text von wbd-003 (Fasspflege): hier wird die Zunge kalibriert, nicht die Ware behandelt.

Der Anfangssatz. 'Mercke auch do wider' markiert einen Gegensatz zum vorangehenden Kapitel, nicht eine bloße Ergänzung - dort ging es um Betrugstricks der Verkäufer (äußere Manipulation des Weins), hier um den Körperzustand des Probierenden selbst. Der Wechsel der Perspektive ist der Grund für das 'andererseits'.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Ein Kellermeisterei-Text aus Hirnkofen 1478 beschreibt fast dasselbe Protokoll: morgens verkosten, zuvor den Mund gespült, danach drei oder vier Bissen in Wasser getunktes Brot gegessen, mit derselben Warnung vor leerem und vollem Magen. Anders als bei uns steht die Passage dort im Rahmen einer Betrugswarnung: unehrliche Weinhändler sollen Verkoster vorher mit Süßholz, Nüssen, altem gesalzenem Käse oder stark gewürzten Speisen füttern, damit bitterer oder saurer Wein süß erscheint, und bevorzugt bei Nordwind verkosten lassen, wenn Wein am süßesten wirkt. Unser Text nennt diesen Betrugsrahmen nicht, nur die Hygiene-Regel. Die enge wörtliche Nähe des Protokolls spricht eher für die Lesart 'winkauffer' als private Weinkäufer, die sich selbst gegen Betrug schützen, statt als amtliche Prüfer - Hirnkofen unterscheidet klar zwischen den täuschenden Händlern und den sich schützenden Weinverkostern.

Praxis. Angeleitet wird ein einfaches, wiederholbares Protokoll: am Morgen verkosten, vorher den Mund waschen, danach drei bis vier Bissen in Wasser getunktes Brot essen, weder mit leerem noch mit übervollem Magen. Das Grundprinzip - Gaumen vor der Probe neutralisieren - ist auch in der heutigen professionellen Weinverkostung Standard, wenn auch mit anderer Technik (dort meist klares Wasser und neutrales, trockenes Brot statt eingeweichtem Brot).