Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol] · Südwestdeutschland · 1500
180 Min.
Ergiebt je nach Erntemenge mehrere Fässer Most/Wein
Weinbuch im Codex Donaueschingen (~1500)Wie man den Wein treten soll.
Auch die Leute, die den Wein treten, sollen ihre Füße gründlich waschen, ebenso jene, die den Wein austreten. Das Laub muss entfernt und die faulen Trauben von den guten geschieden werden. Geschieht das nicht, kann dem Wein großer Schaden entstehen.
Wird der Wein getreten, soll man ihn sogleich ins Fass tragen, so bleibt er kräftig. Steht er aber eine Weile vor der Kelter und auch über den Trestern und auch in den Trestern ungetreten, wird er schwach und rot. Manche Leute lassen den roten Wein sogar lange ungetreten auf den Trestern stehen, damit er dickflüssiger wird und sich in der Menge mehrt. Das lobe ich nicht, denn diese Gier vertreibt dem Wein seinen Geschmack und macht ihn schlecht.
Sage auch denen, die den Wein treten, dass sie nicht zu nahe an den Wein oder an die Kelter herantreten, denn viele Speisereste, die dabei hineinfallen könnten, tun dem Wein nicht gut. Sei auch besonders sorgfältig, wenn du den Wein ins Fass füllen willst: die Fässer sollen gut gescheuert, reinlich gewaschen und bereitgestellt sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Trauben (zum Treten) | - | - | - |
| laup | Laub (auszusondern) | - | - | - |
| die fulen trübel | faule Trauben (auszusondern) | - | - | - |
Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine reine Handwerksanleitung für die Trotte (Kelter), gerichtet an die Kelterknechte selbst - kein Kochrezept und kein Prüfverfahren, sondern eine Schritt-für-Schritt-Anweisung für den Moment der Weinlese und des Traubentretens.
Sauberkeit beim Treten. Der Text verlangt gewaschene Füße der Treter und das sorgfältige Aussortieren von Laub sowie faulen Trauben von den guten, bevor getreten wird - beides gilt als Grundvoraussetzung, ohne die dem Wein 'großer Schaden' entstehen kann.
Zügiges Einfassen statt Stehenlassen. Der frisch getretene Most soll sofort ins Fass getragen werden. Bleibt er stattdessen eine Weile vor der Kelter oder auf beziehungsweise in den Trestern stehen, wird er nach Ansicht des Verfassers 'schwach und rot'. Eine zweite, davon zu unterscheidende Stelle beschreibt aktives, absichtlich verlängertes Stehenlassen mancher Winzer, um den Wein dickflüssiger zu machen und die Menge zu mehren - eine Praxis, die der Verfasser scharf als Gewinnsucht ('gittikeit') kritisiert, weil sie dem Wein den Geschmack raubt. Beide Stellen bleiben im Text getrennt und werden hier auch getrennt übersetzt, nicht künstlich zu einer einzigen Aussage verschmolzen.
Abstand von der Kelter, saubere Fässer. Umstehende und Esser sollen sich von der Kelter fernhalten, damit nichts - insbesondere keine Speisereste - versehentlich hineinfällt. Vor dem Einfüllen sollen die Fässer gescheuert und sauber gewaschen bereitstehen.
Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens etwa gleichzeitiger Weinbau-Traktat (Abschnitt 1, 'Lese, Gefäßbehandlung, Gärschutz') beschreibt für dieselbe Grundsorge - das Fass muss sauber und vorbereitet sein - ein deutlich aufwendigeres Protokoll: Bottiche werden mit Salzwasser gewaschen und anschließend mit Weihrauch und Myrrhe ausgeräuchert. Unser Text bleibt schmaler: nur Scheuern und Waschen, keine Räucherung, kein Gärschutz-Säckchen aus Wacholder, Hopfen, Roggen, Fenchel, Myrte oder Aloeholz, wie Hirnkofen sie kennt. Zum Fußwaschen der Treter, zum Fernhalten von Zuschauern und zur Sortierung fauler Trauben liefert Hirnkofen in den vergleichbaren Abschnitten keine direkte Entsprechung.
Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern Kelterhygiene und Timing: Füße waschen, sortieren, zügig einfassen statt stehenlassen, Abstand halten, Fässer vorbereiten. Nachkochbar ist das nicht - nachvollziehbar als Einblick ins Winzerhandwerk um 1500 schon.
Gemeint ist vermutlich das Scheuern beziehungsweise Blankpolieren der Fassinnenwände, ein Reinigungsschritt vor dem Befüllen mit dem frisch gepressten Wein. Die Deutung stützt sich auf einen Grimm-Wörterbuch-Beleg ('bönen' = polieren, reiben, verwandt mit dem heutigen 'bohnern') sowie auf das benachbarte Kapitel im selben Weinbuch, das für das Abdichten mit Pech durchgehend andere Wörter verwendet.
Der Text selbst beschreibt nur die Phase vor der Gärung, das Keltern und rasche Einfassen des Mosts. Je schneller der ausgetretene Saft ins gereinigte Fass kommt, desto besser bleibt laut dem Text seine Qualität, denn zu langes Stehen auf den Trestern lässt ihn nach Ansicht des Verfassers schwach und rot werden, bevor die eigentliche Gärung überhaupt einsetzt.
Dieses Rezept stammt aus dem Weinbuch im Codex Donaueschingen (um 1500 - nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509, Südwestdeutschland). 118 durchnummerierte Kapitel zur Kellermeisterei: Traubenlese, Treten, Fassbereitung, Gärung, Verderbniszeichen, Wiederherstellung verdorbenen Weins, Abziehen, Farbe und Geschmack ändern, Essigherstellung, Bierbewahrung. Nach Ankenbrand Teile aus Gottfried von Frankens Pelzbuch mit zahlreichen Erweiterungen; die Zusätze gelten als wertvolle Ergänzungen zur Kenntnis der spätmittelalterlichen südwestdeutschen Kellermeisterei. Systematischer Parallelbestand zu Hirnkofen 1478.
Vermutlich 'Leute' oder 'Knechte' im Sinne von Kelterarbeitern, den Personen, die die Trauben mit den Füßen treten. Die eigenständige Wortform ist im internen Fyndling-Korpus nicht belegt (Grep-Treffer auf 'gynne' sind durchweg Teilstrings von 'begynnen'/'bigynne' = 'beginnen'), nur in externen Wörterbüchern (Diefenbach: 'vor rede', Grimm). Aus dem Satzzusammenhang ist die Lesart als Subjekt ('die Leute, die den Wein treten') aber eindeutig zu erschließen.
Alle Formen gehören zur Wortfamilie 'treten' im Sinn von 'Trauben mit den Füßen keltern'. 'ußdrottent' = austreten, 'gedrottet' = getreten/gekeltert, 'vngedrottet' = ungetreten/ungekeltert.
Vermutlich 'gescheuert' oder 'blank poliert', ein Reinigungsschritt für die Fassinnenwände vor dem Befüllen. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren; vgl. neuhochdeutsch 'bohnern') sowie durch das Vokabular des benachbarten Kapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Abdichten mit Pech durchgehend andere Wörter (bech, pichen, bichen) verwendet und daneben ein eigenes Scheuerbüschel aus Laub, Trestern und Kräutern zum Reinigen kennt.
Vermutlich 'Speisereste' oder Nahrungsmittel, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart ist wörterbuchseitig am direktesten belegt (Lexer: 'spisen' = zu essen geben/speisen; Idiotikon: 'ze spisen und ze besorgen'; Diefenbach: füttern, nähren) und liegt näher am Wortlaut als eine Deutung als allgemeiner Unrat.
Meint hier die Traubentrester beziehungsweise Traubenkerne und -schalen, die nach dem Pressen zurückbleiben, nicht Getreidekörner.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gynne
Gewählte Lesart: Als 'Leute, Knechte' gelesen, die Personen, die den Wein treten. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus der Satzkonstruktion als Subjekt des Verbs 'sollent'.
Andere mögliche Lesart:
dretten / drottent / ußdrottent / gedrottet / vngedrottet
Gewählte Lesart: Alle als Formen von 'treten' im Sinn von Trauben mit den Füßen keltern gelesen, durchgängig im ganzen Text konsistent verwendet.
spisen
Gewählte Lesart: Als 'Speisereste' oder Nahrungsmittel gelesen, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart liegt wörterbuchseitig am nächsten am Wortlaut (Lexer, Idiotikon, Diefenbach).
Andere mögliche Lesart:
gebönt
Gewählte Lesart: Als 'gescheuert' oder 'blank poliert' gelesen, ein Reinigungsschritt vor dem Befüllen der Fässer. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren) und durch das Vokabular des Nachbarkapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Pech-Abdichten durchgehend andere Wörter verwendet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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