Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
90 Min.
mehrere Liter Met
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer guten Met herstellen möchte, der wärme reines Quellwasser, sodass man die Hand darin ertragen kann. Man nehme zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Dies rühre man mit einem Stock um und lasse es eine Weile ruhen. Dann seihe man es durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Gefäß. Danach koche man diese Würze für die Dauer eines Ackers hin und her und schöpfe den Schaum mit einer gelochten Schöpfkelle ab, sodass der Schaum darin verbleibt und nicht die Würze. Danach gieße man den Met in ein reines Gefäß und bedecke es, damit kein Dampf entweichen kann, so lange, bis man die Hand wieder darin ertragen kann. Dann nehme man einen Topf von halbem Maß, fülle ihn halb voll mit Hopfen und gebe eine Handvoll Salbei hinzu. Dies koche man mit der Würze für die Dauer einer halben Meile. Dann gieße man es in die Würze. Dann gebe man eine kleine Menge frischer Hefe (ein halbes Nüsschen) in die Würze und rühre es untereinander, damit es zu gären beginnt. Dann decke man es zu, damit kein Dampf entweichen kann, für einen Tag und eine Nacht. Danach seihe man den Met durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb und fülle ihn in ein reines Gefäß. Man lasse ihn drei Tage und drei Nächte gären und fülle ihn jeden Abend auf. Danach lasse man ihn erneut ab und hüte sich davor, dass Hefe hineingelangt. Man lasse ihn acht Tage liegen, damit er sich setzt, und fülle ihn jeden Abend auf. Danach lasse man ihn ab in ein geharztes Gefäß und lasse ihn acht volle Tage liegen. Trinke ihn dann erst nach sechs oder acht Wochen, dann ist er am besten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| reinen brunnen / zwei maz wazzers | 2 Maß Quellwasser | 2 l | Supermarkt (Flaschenwasser) / Quelle | Leitungswasser |
| eine honiges | 1 Maß Honig | 1 l | Supermarkt / Imker | - |
| ein halp mezzigen hafen vnd tuo in halp vol hopphen | Eine halbe Topf-Füllung Hopfen (ca. 50-100g) | - | Bio-Laden, Online-Shop für Braubedarf | - |
| ein hant vol salbey | Eine Handvoll Salbei | - | Supermarkt / Garten | - |
| frischer heven ein halb noezzelin | Eine kleine Menge frische Hefe (ca. 10-20g) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dies ist ein Methiglyn - ein gewürzter Met mit Hopfen und Salbei als Botanicals, keine reine Met-Zubereitung. Sein Verhältnis von zwei Teilen Wasser zu einem Teil Honig macht ihn stark und honigbetont, angelegt auf mehrwöchige Reifung im geharzten Gefäß. Lebende Verwandtschaft findet sich in der heutigen Craft-Mead-Kategorie „Metheglin" bzw. genauer „Hopped Mead" - eine anerkannte Untergattung, die Hobby- und Profi-Metbrauer noch heute ansetzen. Kein Braggot (das enthielte zusätzlich Malz), sondern reiner Honigwein mit Hopfen und Salbei.
Der zweite Sud. Hopfen und Salbei werden nicht nur kalt zugegeben oder aufgegossen, sondern in einem eigenen kleinen Topf zusammen mit einem Teil der Würze für die Dauer einer halben Meile gekocht - ein zweiter, separater Kochvorgang. Erst danach wird dieser Sud in die Hauptwürze zurückgegossen. Hopfen liefert dabei Bitterstoffe und wirkt zusätzlich konservierend, Salbei trägt zur galenischen Würzung bei.
Abkühlung vor der Hefegabe. Das Transkript nennt eine Abkühlung auf Handwärme ausdrücklich nur einmal, vor dem Hopfen-Sud. Vor der Hefezugabe folgt im Text keine erneut genannte Abkühlung - dass die Würze auch hier erst auf gärfreundliche Temperatur abkühlen muss, ist praktisch notwendig (siedend heiße Flüssigkeit tötet Hefe ab), aber eine Ergänzung zur Praxis und keine Textangabe.
Das geharzte Gefäß. Am Ende der Herstellung wird der Met in ein geharztes Gefäß umgefüllt - ein Behälter, dessen Innenseite mit Baumharz oder Pech ausgekleidet oder abgedichtet wurde. Das Abdichten von Fässern und Gefäßen mit Harz war eine reale mittelalterliche Praxis zur Konservierung und Versiegelung von Getränken, kurz vor der mehrwöchigen Reifung technisch folgerichtig.
Praxis. Erwärme das Quellwasser nur so weit, dass du die Hand noch darin halten kannst (handwarm), und löse den Honig darin im Verhältnis zwei Teile Wasser zu einem Teil Honig. Nach kurzem Ruhen durch ein Tuch oder Haarsieb abseihen, dann die Würze kräftig sieden lassen und den aufsteigenden Schaum mit einer gelochten Schöpfkelle abschöpfen - das klärt die Würze und entfernt Eiweiß- und Trübstoffe. Auf Handwärme abkühlen lassen, dann Hopfen und Salbei in einem eigenen Topf mit einem Teil der Würze aufkochen und den Sud zurück in die Hauptwürze gießen. Vor der Hefegabe die Würze ebenfalls auf gärfreundliche Temperatur abkühlen lassen. Nach dem Animpfen mit frischer Hefe folgt die mehrtägige Hauptgärung mit täglichem Auffüllen (gleicht Verdunstung aus), danach mehrfaches Abziehen zur Klärung durch Sedimentation. Zum Schluss im geharzten Gefäß mehrere Wochen reifen lassen, bevor der Met genussreif ist.
Hopfen ist in Apotheken, Bio-Läden oder spezialisierten Online-Shops für Braubedarf erhältlich. Frische Hefe finden Sie in jedem Supermarkt.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Herstellung von Met erfordert eine lange Gär- und Reifezeit von mehreren Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Sie können den Met jedoch zu Hause zubereiten und reifen lassen und ihn dann fertig zum Lager mitbringen.
'Maß' ist eine historische Volumeneinheit, die regional variierte, aber oft 1 bis 2 Liter betrug. Für dieses Rezept ist das Verhältnis von Wasser zu Honig (2:1) wichtiger als die absolute Menge. 'Acker lang' und 'halbe Meile' sind metaphorische Zeitangaben, die eine lange Kochdauer beschreiben. 'Nüsschen' (noezzelin) ist im Text nicht eindeutig zu klären - gemeint sein kann eine kleine Festmenge Hefe von der Größe einer Haselnuss oder ein kleines historisches Flüssigkeitsmaß (Nössel, ca. 0,4-0,9 Liter).
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Ménagier de Paris 
Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a Historisches Volumenmaß, regional unterschiedlich (oft 1-2 Liter). Wichtiger als die absolute Menge ist hier das Verhältnis Wasser zu Honig (2:1).
Die Würze - der noch unvergorene Sud aus Wasser und Honig.
Wörtlich 'gefensterte Schüssel' - eine gelochte Schöpfkelle zum Abschöpfen des Schaums, ähnlich einem modernen Schaumlöffel.
Metaphorische Zeitangaben für eine längere Dauer - vergleichbar mit der Zeit, ein Feld zu durchpflügen oder eine halbe Meile zu gehen.
Wörtlich möglicherweise 'Nüsschen' (kleine Festmenge Hefe von der Größe einer Hasel- oder Walnuss) oder 'Nössel' (historisches Flüssigkeitsmaß, ca. 0,4-0,9 Liter) - beide Lesarten sind belegt.
Ein geharztes Gefäß - ein Behälter, dessen Innenseite mit Baumharz oder Pech ausgekleidet oder abgedichtet wurde, um ihn für die Lagerung des Mets abzudichten und haltbar zu machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eine honiges | honey Q10987 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eime acker lanc hin vnd wider / gein einer halben mile
Gewählte Lesart: Diese Phrasen wurden als metaphorische Zeitangaben für eine 'geraume Zeit' oder 'lange Dauer' übersetzt, die eine signifikante Kochzeit implizieren.
Andere mögliche Lesart:
noezzelin
Gewählte Lesart: Wörtlich 'Nüsschen' - eine kleine Festmenge frischer Hefe von der Größe einer Hasel- oder Walnuss (ca. 10-20g).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein geharztes/gepichtes Gefäß - ein Behälter, dessen Innenseite mit Baumharz oder Pech ausgekleidet oder abgedichtet wurde, um ihn für die Lagerung des Mets abzudichten und haltbar zu machen.
Andere mögliche Lesart:
Abkühlung vor der Hefegabe
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt Handwärme-Abkühlung nur einmal, vor dem Hopfen-Sud. Vor der Hefezugabe folgt im Text keine erneut genannte Abkühlung - die Praxis-Empfehlung, die Würze auch hier auf gärfreundliche Temperatur abkühlen zu lassen, ist eine notwendige praktische Ergänzung (siedend heiße Flüssigkeit tötet Hefe ab), keine Textangabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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