Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
90 Min.
mehrere Liter Met
Das Buch von guter Speise (~1350)Wer guten Met herstellen möchte, der wärme reines Quellwasser, sodass man die Hand darin ertragen kann. Man nehme zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Dies rühre man mit einem Stock um und lasse es eine Weile ruhen. Dann seihe man es durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Gefäß. Danach koche man diese Würze für die Dauer eines Ackers hin und her und schöpfe den Schaum mit einer gelochten Schöpfkelle ab, sodass der Schaum darin verbleibt und nicht die Würze. Danach gieße man den Met in ein reines Gefäß und bedecke es, damit kein Dampf entweichen kann, so lange, bis man die Hand wieder darin ertragen kann. Dann nehme man einen Topf von halbem Maß, fülle ihn halb voll mit Hopfen und gebe eine Handvoll Salbei hinzu. Dies koche man mit der Würze für die Dauer einer halben Meile. Dann gebe man eine kleine Menge frischer Hefe (ein halbes Nüsschen) in die Würze und rühre es untereinander, damit es zu gären beginnt. Dann decke man es zu, damit kein Dampf entweichen kann, für einen Tag und eine Nacht. Danach seihe man den Met durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb und fülle ihn in ein reines Gefäß. Man lasse ihn drei Tage und drei Nächte gären und fülle ihn jeden Abend auf. Danach lasse man ihn erneut ab und hüte sich davor, dass Hefe hineingelangt. Man lasse ihn acht Tage liegen, damit er sich setzt, und fülle ihn jeden Abend auf. Danach fülle man ihn in ein geharztes Gefäß und lasse ihn acht volle Tage liegen. Trinke ihn dann erst nach sechs oder acht Wochen, dann ist er am besten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| reinen brunnen / zwei maz wazzers | 2 Maß Quellwasser | Supermarkt (Flaschenwasser) / Quelle | Leitungswasser |
| eine honiges | 1 Maß Honig | Supermarkt / Imker | - |
| ein halp mezzigen hafen in halp vol hopphen | Eine halbe Topf-Füllung Hopfen (ca. 50-100g) | Bio-Laden, Online-Shop für Braubedarf | - |
| ein hant vol salbey | Eine Handvoll Salbei | Supermarkt / Garten | - |
| frischer heven ein halb noezzelin | Eine kleine Menge frische Hefe (ca. 10-20g) | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein Methiglyn, ein gewürzter Met, der durch die Zugabe von Hopfen und Salbei eine herb-aromatische Note erhält. Mit seinem Honig-Wasser-Verhältnis von 1:2 ist er ein kräftiger Vorläufer der modernen Met-Braukunst, angelegt auf eine lange Reifung.
Das geharzte Gefäß. Am Ende der Herstellung wird der Met in ein geharztes Gefäß umgefüllt - ein Behälter, dessen Innenseite mit Baumharz oder Pech ausgekleidet oder abgedichtet wurde. Das Abdichten von Fässern und Gefäßen mit Harz war eine reale mittelalterliche Praxis zur Konservierung und Versiegelung von Getränken, kurz vor der mehrwöchigen Reifung technisch folgerichtig.
Praxis. Erwärme das Quellwasser nur so weit, dass du die Hand noch darin halten kannst (handwarm), und löse den Honig darin im Verhältnis zwei Teile Wasser zu einem Teil Honig. Nach kurzem Ruhen durch ein Tuch oder Haarsieb abseihen, dann die Würze über längere Zeit köcheln lassen und den aufsteigenden Schaum mit einer gelochten Schöpfkelle abschöpfen - das klärt die Würze und entfernt Eiweiß- und Trübstoffe. Vor der Zugabe von Hopfen und Salbei sowie vor der Hefegabe die Würze jeweils wieder auf Handwärme abkühlen lassen, das schützt Aroma und Hefekultur. Nach dem Animpfen mit frischer Hefe folgt die mehrtägige Hauptgärung mit täglichem Auffüllen (gleicht Verdunstung aus), danach mehrfaches Abziehen zur Klärung durch Sedimentation. Zum Schluss im geharzten Gefäß mehrere Wochen reifen lassen, bevor der Met genussreif ist.
Hopfen ist in Apotheken, Bio-Läden oder spezialisierten Online-Shops für Braubedarf erhältlich. Frische Hefe finden Sie in jedem Supermarkt.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die direkte Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Die Herstellung von Met erfordert eine lange Gär- und Reifezeit von mehreren Wochen unter kontrollierten Bedingungen. Sie können den Met jedoch zu Hause zubereiten und reifen lassen und ihn dann fertig zum Lager mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten erhaltenen Kochbücher in deutscher Sprache, das um 1350 im süddeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche des Spätmittelalters.
'Maß' ist eine historische Volumeneinheit, die regional variierte, aber oft 1 bis 2 Liter betrug. Für dieses Rezept ist das Verhältnis von Wasser zu Honig (2:1) wichtiger als die absolute Menge. 'Acker lang' und 'halbe Meile' sind metaphorische Zeitangaben, die eine lange Kochdauer beschreiben. 'Nüsschen' ist eine sehr kleine Mengenangabe, die etwa der Größe einer Haselnuss oder Walnuss entspricht.
Ménagier de Paris Historisches Volumenmaß, regional unterschiedlich (oft 1-2 Liter). Wichtiger als die absolute Menge ist hier das Verhältnis Wasser zu Honig (2:1).
Die Würze - der noch unvergorene Sud aus Wasser und Honig.
Wörtlich 'gefensterte Schüssel' - eine gelochte Schöpfkelle zum Abschöpfen des Schaums, ähnlich einem modernen Schaumlöffel.
Metaphorische Zeitangaben für eine längere Dauer - vergleichbar mit der Zeit, ein Feld zu durchpflügen oder eine halbe Meile zu gehen.
Wörtlich 'Nüsschen' - eine sehr kleine Mengenangabe von der Größe einer Hasel- oder Walnuss (hier für die Hefe).
Ein geharztes Gefäß - ein Behälter, dessen Innenseite mit Baumharz oder Pech ausgekleidet oder abgedichtet wurde, um ihn für die Lagerung des Mets abzudichten und haltbar zu machen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eime acker lanc hin vnd wider / gein einer halben mile
Gewählte Lesart: Diese Phrasen wurden als metaphorische Zeitangaben für eine 'geraume Zeit' oder 'lange Dauer' übersetzt, die eine signifikante Kochzeit implizieren.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'einen Topf von halbem Maß' oder 'einen mittelgroßen Topf' interpretiert, dessen genaue Größe weniger wichtig ist als die Anweisung, ihn halb mit Hopfen zu füllen.
Andere mögliche Lesart:
noezzelin
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'eine kleine Menge (ca. 10-20g)' frischer Hefe übersetzt, um eine praktische moderne Mengenangabe zu bieten.
Andere mögliche Lesart:
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