Fermentierter Wacholder-Zitwer-Trank (Klosterhaushalt)

Der Originalansatz von ca. 450 Litern war für einen Klosterhaushalt oder Hofbetrieb gedacht. Für einen Hausansatz von 10 Liter (gut in einem Glas-Gärballon mit Gärspund unterzubringen) verwendest du: 300 g getrocknete Wacholderbeeren, 5 g Zitwerwurzel, 200 g Honig (oder 200 g Zucker, nicht beides), 5 g geschnittenen Galgant. Wacholder mit ca. 30 L Wasser auf 10 L einkochen, Zitwer und Süßmittel zugeben, einmal aufkochen, abkühlen lassen, in den Gärballon füllen, Galgant zugeben, mit Gärspund verschließen. Etwas Wasser zurückbehalten und nach Abschluss der Hauptgärung (1-3 Wochen, je nach Temperatur) den Ballon vollständig auffüllen, dann luftdicht verschließen und bis März kühl reifen lassen.

Ja, leicht. Bei vollständiger Durchgärung der 200 g Honig (oder Zucker) plus der Eigen-Zucker aus den 300 g Wacholderbeeren auf 10 L Endvolumen ist grob mit etwa 1 % Alkohol vol zu rechnen - das ist eine Schätzung, keine gemessene Größe, und hängt stark von den tatsächlich aktiven Wildhefen ab. Damit liegt der Trank deutlich unter einem Bier (4-5 %), etwa in der Region von Kwass oder historischem Dünnbier. Das war historisch genau der Sinn: ein leicht vergorener 'wasser tranck' (so nennt es das Original explizit) als schmackhafte Wasser-Alternative für den Klosteralltag. Der historische Trank wurde bis März im verschlossenen, ausgepichten Fass gelagert; der moderne Nachbau ist nicht auf diese Weise haltbar gemacht und sollte nach der Gärung im Kühlschrank aufbewahrt und binnen weniger Tage getrunken werden. Rein rechtlich gilt der Trank in Deutschland als alkoholisches Getränk (alles ab 1,2 % vol liegt in dieser Nähe), also besser kein Kinder-Getränk.

Beide sind in gut sortierten Apotheken erhältlich, ansonsten im Online-Kräuter- oder Gewürzhandel. Galgant bekommst du auch oft im asiatischen Lebensmittelladen (er ist ein Standardgewürz in Thai- und vietnamesischer Küche). Zitwerwurzel (Curcuma zedoaria) ist seltener und teurer, lässt sich notfalls durch eine Mischung aus Ingwer und einer Prise Kurkuma annähern.

Nein. Das Rezept erfordert wochenlange Gärung und mehrmonatige Reifung in einem dicht verschlossenen Gefäß. Für ein Lagerwochenende völlig ungeeignet. Wer es zuhause vorbereitet und dann eine Flasche mit aufs Lager nimmt - das wäre der praktikable Weg.

Es stammt aus dem 'Kochbuch des Meisters Hans' (um 1460), der als Hofkoch im südwestdeutschen / oberrheinischen Raum (Basel-Württemberg) tätig war. Die gewaltigen Mengen (ein halbes Fuder ≈ 450 Liter) deuten auf einen klösterlichen oder hospitalischen Kontext hin - solche fermentierten Kräutertränke waren typische Tafelgetränke für Mönche, Kranke und Hofbedienstete und galten als gesundheitsfördernd.

Eine hyperdiplomatische Lesart des Manuskriptworts 'gaddaus' könnte auch auf Kardamom (lat. cardamomum) hindeuten. Eine genaue paläografische Prüfung des Scans zeigt jedoch zwei senkrechte Schäfte mit Oberlängenhaken (typisch für doppeltes l) und am Ende einen n-Kürzungsstrich - was deutlich auf eine flüchtig geschriebene Form von 'galgan(t)' hindeutet. Inhaltlich spricht die Anweisung 'geschnitten' eindeutig für die holzige Galgantwurzel (Standardverarbeitung in Scheiben), nicht für Kardamomkapseln. Wir folgen hier der paläografisch und sachlich plausibleren Lesart. Die Kardamom-Variante bleibt als Möglichkeit dokumentiert (siehe Lesart-Alternativen); das Wort selbst gilt im Korpus als Hapax und ist letztlich ungeklärt.