Anleitung zum Trauben treten und Keltern

Moderne Übersetzung

Wie man den Wein treten soll.

Auch die Leute, die den Wein treten, sollen ihre Füße gründlich waschen, ebenso jene, die den Wein austreten. Das Laub muss entfernt und die faulen Trauben von den guten geschieden werden. Geschieht das nicht, kann dem Wein großer Schaden entstehen.

Wird der Wein getreten, soll man ihn sogleich ins Fass tragen, so bleibt er kräftig. Steht er aber eine Weile vor der Kelter und auch über den Trestern und auch in den Trestern ungetreten, wird er schwach und rot. Manche Leute lassen den roten Wein sogar lange ungetreten auf den Trestern stehen, damit er dickflüssiger wird und sich in der Menge mehrt. Das lobe ich nicht, denn diese Gier vertreibt dem Wein seinen Geschmack und macht ihn schlecht.

Sage auch denen, die den Wein treten, dass sie nicht zu nahe an den Wein oder an die Kelter herantreten, denn viele Speisereste, die dabei hineinfallen könnten, tun dem Wein nicht gut. Sei auch besonders sorgfältig, wenn du den Wein ins Fass füllen willst: die Fässer sollen gut gescheuert, reinlich gewaschen und bereitgestellt sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine reine Handwerksanleitung für die Trotte (Kelter), gerichtet an die Kelterknechte selbst - kein Kochrezept und kein Prüfverfahren, sondern eine Schritt-für-Schritt-Anweisung für den Moment der Weinlese und des Traubentretens.

Sauberkeit beim Treten. Der Text verlangt gewaschene Füße der Treter und das sorgfältige Aussortieren von Laub sowie faulen Trauben von den guten, bevor getreten wird - beides gilt als Grundvoraussetzung, ohne die dem Wein 'großer Schaden' entstehen kann.

Zügiges Einfassen statt Stehenlassen. Der frisch getretene Most soll sofort ins Fass getragen werden. Bleibt er stattdessen eine Weile vor der Kelter oder auf beziehungsweise in den Trestern stehen, wird er nach Ansicht des Verfassers 'schwach und rot'. Eine zweite, davon zu unterscheidende Stelle beschreibt aktives, absichtlich verlängertes Stehenlassen mancher Winzer, um den Wein dickflüssiger zu machen und die Menge zu mehren - eine Praxis, die der Verfasser scharf als Gewinnsucht ('gittikeit') kritisiert, weil sie dem Wein den Geschmack raubt. Beide Stellen bleiben im Text getrennt und werden hier auch getrennt übersetzt, nicht künstlich zu einer einzigen Aussage verschmolzen.

Abstand von der Kelter, saubere Fässer. Umstehende und Esser sollen sich von der Kelter fernhalten, damit nichts - insbesondere keine Speisereste - versehentlich hineinfällt. Vor dem Einfüllen sollen die Fässer gescheuert und sauber gewaschen bereitstehen.

Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens etwa gleichzeitiger Weinbau-Traktat (Abschnitt 1, 'Lese, Gefäßbehandlung, Gärschutz') beschreibt für dieselbe Grundsorge - das Fass muss sauber und vorbereitet sein - ein deutlich aufwendigeres Protokoll: Bottiche werden mit Salzwasser gewaschen und anschließend mit Weihrauch und Myrrhe ausgeräuchert. Unser Text bleibt schmaler: nur Scheuern und Waschen, keine Räucherung, kein Gärschutz-Säckchen aus Wacholder, Hopfen, Roggen, Fenchel, Myrte oder Aloeholz, wie Hirnkofen sie kennt. Zum Fußwaschen der Treter, zum Fernhalten von Zuschauern und zur Sortierung fauler Trauben liefert Hirnkofen in den vergleichbaren Abschnitten keine direkte Entsprechung.

Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern Kelterhygiene und Timing: Füße waschen, sortieren, zügig einfassen statt stehenlassen, Abstand halten, Fässer vorbereiten. Nachkochbar ist das nicht - nachvollziehbar als Einblick ins Winzerhandwerk um 1500 schon.