Wein verkosten: Gaumen klären, Wetter und Kellertüren

Moderne Übersetzung

Wein zu verkosten.

Wasche den Mund aus. Iss drei oder vier Brocken Brot aus Wasser.

Nach Süßholz, Nüssen, altem gesalzenem Käse oder gewürzten Speisen schmeckt auch saurer Wein gut. Ebenso: Wenn der Nordwind oder Aquilo von Mitternacht her weht, das heißt im Winter, sind die Weine am süßesten und kräftigsten.

Wenn der Wind Auster weht, das heißt im Herbst, verwandeln sich die Weine leicht und zeigen, welche Mängel sie haben.

Zu beiden Sonnenwenden, wenn die Sonne an unserem Himmel am höchsten und am niedrigsten steht, das heißt um Johannis des Täufers und am Tag der heiligen Lucia, und auch wenn die Weinreben blühen, werden die Weine von Natur aus durch Hitze, durch Kälte und vor allem durch weiche Winde, viel Regen, Donner und Blitze gebrochen und verwandelt.

Die Kellertüren sollen gegen Mitternacht, also nach Norden, stehen, denn diese Winde sind frischer und lebhafter als die anderen. Der Keller soll außerdem dicht schließende Fensterlein haben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern eine Verkostungs- und Kellerregel: wie man den Gaumen vor der Weinprobe vorbereitet, bei welchem Wind und zu welcher Jahreszeit ein Wein seine Mängel zeigt, und wie Kellertüren und Fenster liegen sollen. Zubereitet wird nichts.

Brot aus Wasser. Rumpolt schreibt nur „Brot auß Wasser“. Gemeint sind am ehesten drei oder vier Brocken Brot, die in Wasser getaucht sind. So steht es ausdrücklich in der Parallelfassung des Donaueschinger Weinbuchs („in wasser gemeret“) und bei Hirnkofen 1478. Das Brot soll den Mund vor der Probe neutral machen.

Süßholz, Nüsse, Käse. Rumpolt stellt nur fest, dass nach Süßholz, Nüssen, altem Salzkäse oder gewürzten Speisen auch saurer Wein gut schmeckt. Für die Probe folgt daraus: diese Speisen vorher meiden, sonst fällt ein saurer Wein nicht auf.

Wind und Kalender. Bei Nordwind im Winter gelten die Weine als am süßesten und kräftigsten, bei Auster im Herbst zeigen sie ihre Mängel. Wer Fehler sucht, prüft nach dieser Lehre also im Herbst. Zu den Sonnenwenden und zur Rebblüte sollen Weine leicht umschlagen. Das ist Wetter- und Kalenderlehre der Zeit, keine überprüfbare Kellerregel.

Keller. Die Türen gegen Norden, weil die Nordwinde frischer und lebhafter sind, und Fensterlein, die dicht schließen.

Praxis. Wer die Probe nachstellen will: Mund mit Wasser ausspülen, drei oder vier Brocken in Wasser getauchtes Brot essen, vorher nichts Süßes, keine Nüsse, keinen salzigen Käse und nichts stark Gewürztes. Menge, Tageszeit und Weinsorte nennt Rumpolt nicht; Hirnkofen rät zur Probe am Morgen, weder nüchtern noch satt.