Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wein prüfen und erkennen, wenn man ihn kaufen oder verkaufen soll.
Ein feines, hübsches, klares, grünes Gläslein gibt dem Wein eine hübsche Farbe zu besichtigen. Und das soll geschehen, wenn der Himmel hell und klar ist, so ist der Wein an Farbe und Geschmack umso besser.
Wenn man Wein kaufen und probieren will, sollst du ein wenig Brot aus einem Brunnen essen und darauf den Wein versuchen, denn allzu nüchtern oder satt zu sein nimmt einem Menschen den Geschmack. Etliche essen zuvor auch von einem Apfel, damit sie den Wein umso besser schmecken und prüfen können.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Brots | Brot | - | - | - |
| auß einem Brunnen | Brunnenwasser | - | - | Stilles Wasser |
| einem Apffel | Apfel | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Prüfregel aus der Kellermeisterei, gedacht für den Kauf wie den Verkauf von Wein: die Farbe in einem grünen Glas bei klarem Himmel besehen, vor dem Probieren ein wenig Brot essen, manche auch einen Apfel. Zubereitet wird nichts.
Brot aus einem Brunnen. Rumpolt schreibt nur „Brots auß einem Brunnen“. Gemeint ist am ehesten Brot, das in Brunnenwasser getaucht ist. So sagt es das Donaueschinger Weinbuch ausdrücklich („brotes … in wasser gemeret“), und Rumpolts eigene Verkostungsregel spricht von „Brot auß Wasser“. Den Grund nennt der Text selbst: Wer zu nüchtern oder zu satt ist, schmeckt nicht recht. Das Brot soll also einen mittleren Zustand herstellen. Wie viel „ein wenig“ ist und welches Brot, sagt der Text nicht.
Das grüne Glas. „Fein, hübsch, lauter, grün“ beschreibt das Glas: klein, klar, von grünlicher Farbe. Größe, Form und die Menge Wein darin nennt Rumpolt nicht. Heute nähme man ein farbloses Verkostungsglas, weil grünes Glas den Farbeindruck mitfärbt.
Heller, klarer Himmel. Rumpolt begründet das nur knapp: Dann sei der Wein an Farbe und Geschmack desto besser. Ob er meint, dass der Wein sich dann besser zeigt oder dass man ihn besser beurteilen kann, bleibt offen. Im folgenden Stück knüpft er die Probe an den Wind, das Wetter gehört für ihn zur Weinprobe dazu. Wer die Farbe heute beurteilt, nimmt Tageslicht ohne direkte Sonne und einen weißen Hintergrund.
Der Apfel. Rumpolt berichtet nur, dass „etliche“ vorher von einem Apfel essen. Eine Sorte nennt er nicht, eine Empfehlung ist es auch nicht.
Praxis. Wer die Probe nachstellen will: ein kleines Stück Brot kurz in stilles Wasser tauchen und essen, dann den Wein bei Tageslicht im Glas anschauen und probieren. Wer mag, isst vorher ein Stück Apfel. Dass heute bei Weinproben Weißbrot und Wasser zum Gaumenklären gereicht werden, folgt derselben Logik, ist aber heutige Praxis und kein Beleg für Rumpolts Absicht.
Rumpolt nennt den Grund selbst: Wer allzu nüchtern oder satt ist, dem nimmt es den Geschmack. Das Brot soll also für einen mittleren Zustand sorgen. Dass Brot und Wasser heute bei Weinproben den Gaumen klären, ist heutige Praxis, die Rumpolt nicht erwähnt.
Am ehesten Brot, das in Brunnenwasser getaucht ist. Das Donaueschinger Weinbuch beschreibt dieselbe Vorbereitung ausdrücklich als Brot „in wasser gemeret“, Rumpolt selbst schreibt an anderer Stelle „Brot auß Wasser“.
Der Text begründet es nur knapp: Bei hellem, klarem Himmel sei der Wein an Farbe und Geschmack desto besser. Ob das heißt, dass der Wein sich dann besser zeigt oder besser beurteilen lässt, bleibt offen. Im folgenden Stück knüpft Rumpolt den Zustand des Weins an den Wind.
Der Text nennt keine Sorte. Rumpolt berichtet nur, dass „etliche“ vorher von einem Apfel essen; eine Empfehlung ist es nicht.
Nein. Es ist kein Kochrezept, sondern eine Prüfregel für den Weinkauf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Gläslein, ein kleines Trinkglas. „Grün“ und „lauter“ beschreiben das Glas selbst: grünlich und klar.
„Lauter“ heißt hier klar, rein, ohne Trübung, nicht „laut“.
Nüchtern heißt hier: ohne etwas gegessen zu haben. Das Gegenstück im selben Satz ist „satt“.
Altes Wort für „besser“. „Desto baß schmaͤcken“ heißt also: umso besser schmecken.
Knapp ausgedrückt. Am ehesten ist Brot gemeint, das in Brunnenwasser getaucht ist; verwandte Weinproben-Anweisungen sagen das ausdrücklich. Genaueres siehe Lesarten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Brots | bread Q7802 |
| auß einem Brunnen | well water Q1881858 |
| einem Apffel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brots auß einem Brunnen
Gewählte Lesart: Ein wenig Brot, in Brunnenwasser getaucht oder eingeweicht. Das Donaueschinger Weinbuch sagt es in derselben Begründung ausdrücklich („iij oder iiij montfol brotes … in wasser gemeret“, wbd-007), und Rumpolts eigene Verkostungsregel hat „Brot auß Wasser“ (rum-1931). Die Übersetzung bleibt wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
so ist der Wein an Farb vnd Geschmack desto besser
Gewählte Lesart: Wörtlich: Bei hellem, klarem Himmel ist der Wein an Farbe und Geschmack desto besser, er zeigt sich also besser. Rumpolt knüpft den Zustand des Weins auch im folgenden Stück an das Wetter (Wind).
Andere mögliche Lesart:
gruͤns Glaͤßlein
Gewählte Lesart: Ein kleines, klares Glas von grünlicher Farbe, wie es Rumpolt beschreibt. Größe, Form und Menge Wein nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Himmel hell vnnd klar ist
Gewählte Lesart: Teil der Wetterlehre der Zeit: Himmel und Wind beeinflussen den Wein. Rumpolts Nachbarstücke behandeln dieselbe Abhängigkeit vom Wind.
Andere mögliche Lesart:
Etliche essen zuvor auch von einem Apffel
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt die Praxis „etlicher“ wieder, ohne sie zu empfehlen. Eine Sorte oder Menge nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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