Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn man Wein aus der Mitte eines Fasses nimmt und ihn über einem Feuer aufwallen lässt: Welchen Geschmack der Wein bekommt, wenn er kalt wird, den gleichen Geschmack bekommt der Wein im Fass in seinem Alter.
Wenn der Südwind weht, verändert sich der Wein leicht. Dann kann man gut prüfen, ob der Wein etwas Böses in sich hat. Auch soll der Weinkäufer den Wein oft prüfen oder in den Mund nehmen und lange darin halten. Danach ist er über den Geschmack des Weins umso besser unterrichtet.
Im Mai, im Juni und im August: Welcher Wein dann weiß ist, der ist gut.
Wenn der Wind aus dem Osten weht, ist der Wein am allerschwächsten und kränksten, und es zeigt sich gern, welche Schwäche in ihm ist.
Weht der Wind aber frisch, so ist der Wein zu dieser Zeit frisch und stark. Dann soll man ihn zum Probieren geben und verkaufen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein mitten auß einem Faß | Wein | - | - | - |
Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern ein Prüfverfahren für Wein mit Kaufregeln. Das Stück verbindet drei Dinge: eine Aufwallprobe (Wein aus der Fassmitte erhitzen, abgekühlt kosten), die Mundprobe des Weinkäufers und Wind- und Monatsregeln für den richtigen Zeitpunkt zum Prüfen und Verkaufen. Es steht als zweites Stück unter der Überschrift „Wein prüfen und erkennen, wenn man sie kaufen oder verkaufen soll“.
Die Aufwallprobe. Belegt sind drei Schritte: Wein „mitten auß einem Faß“ nehmen, „vber ein Feuwer erwallen“ lassen und den Geschmack beurteilen, „wenn er kalt wirt“. Dieser Kaltgeschmack soll laut Text dem Geschmack entsprechen, den der Wein im Fass „in seinem alter“ bekommt. Die Probe wird also als Vorhersage gelesen, wohin sich der Wein im Fass entwickelt. Die Entnahme aus der Fassmitte ist Teil der Probe: weder Hefegrund noch Oberfläche. Warum gerade die Mitte, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass man Trub und Kahm meiden wollte.
Wie lange und womit? Der Text nennt weder Dauer noch Gefäß. „Erwallen“ heißt kurz zum Sieden kommen, kein langes Einkochen. Wer die Probe heute nachstellt, bringt eine kleine Menge kurz in einem Topf zum Aufwallen und lässt sie auf Raumtemperatur abkühlen. Das ist eine moderne Nachstellung, keine Angabe der Quelle.
Die Mundprobe. Der Weinkäufer soll den Wein oft prüfen, in den Mund nehmen und lange darin halten. Gesucht wird „etwas boͤß“ und „schwachheit“, also Fehler und Verderbnisneigung. Heute würde man dabei an Fehlnoten wie Essigstich oder Böckser denken; der Text nennt keine einzelnen Fehler.
Wind und Monat. Bei Südwind und Ostwind zeigt der Wein seine Schwächen, deshalb prüft man dann. Bei frischem Wind ist er frisch und stark, dann gibt man ihn zum Probieren und verkauft ihn. Eine Windrichtung für den frischen Wind nennt der Text nicht. Im Mai, Juni und August gilt der Wein, der „weiß“ ist, als gut; ob damit Weißwein oder ein heller, klarer Wein gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Als Verständnishinweis: Erhitzen treibt Alkohol und flüchtige Aromen aus und verändert den Wein anders als die Zeit im Fass. Eine heutige Hitzeprobe im Keller prüft Eiweißstabilität und Trübung, nicht den künftigen Geschmack. Die Behauptung der Quelle ist damit nicht bestätigt. Eine Zeitangabe für die Probe gibt der Text nicht.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Weinprobe mit Wind- und Monatsregeln. Zubereitet wird nichts.
Meyen ist der Mai, Brachmonat der Juni und Augst der August. Der Text nennt diese drei Monate als Zeiten, in denen der Wein, der „weiß“ ist, als gut gilt. Warum gerade diese Monate, begründet er nicht.
Nach dem Text nimmt man Wein aus der Mitte des Fasses, lässt ihn über einem Feuer aufwallen und kostet ihn, wenn er kalt geworden ist. Dieser Geschmack soll zeigen, wie der Wein im Fass schmecken wird, wenn er alt ist. Das ist eine historische Behauptung und kein geprüftes Verfahren. Wer die Probe heute nachstellt, kann eine kleine Menge kurz im Topf aufwallen lassen; Dauer und Gefäß nennt die Quelle nicht, und eine Flasche ersetzt die Entnahme aus der Fassmitte nur unvollkommen.
Nach dem Text verändert sich der Wein bei Südwind leicht und zeigt bei Ostwind seine Schwächen. Wer kauft, prüft deshalb dann, wenn Fehler sichtbar werden. Bei frischem Wind ist der Wein frisch und stark, dann gibt man ihn zum Probieren und verkauft ihn. Dieselbe Regel zum Südwind steht schon im Weinbuch aus Donaueschingen. Ob Windrichtungen den Wein tatsächlich so beeinflussen, ist nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Aufwallen, kurz zum Sieden kommen lassen. Gemeint ist ein kurzes Erhitzen der Weinprobe, kein langes Einkochen.
„In seinem Alter“, also wenn der Wein im Fass alt geworden ist.
Südwind. Im Weinanhang heißt derselbe Wind auch mit lateinischem Namen Auster; auch dort verwandelt er den Wein und lässt seine Mängel erkennen.
Der Weinkäufer, also der Händler oder Einkäufer, der Wein prüft, bevor er ihn abnimmt.
Hier „unterrichtet, im Bilde“: Wer den Wein lange im Mund hält, ist über seinen Geschmack „desto baß“, also umso besser, unterrichtet.
Alter deutscher Monatsname für den Juni. Der Mai heißt hier Meyen, der August Augst.
Hier die Himmelsrichtung Osten (Ostwind), nicht der Vordere Orient. Auch an anderer Stelle im Weinanhang gilt der Ostwind als schädlich für den Wein.
„Am kränksten“, im alten Sinn von krank: schwach, kraftlos. Gemeint ist ein Wein, der zum Verderben neigt.
Der Wind weht frisch, also kräftig, im Gegensatz zu Süd- und Ostwind davor, bei denen der Wein schwächelt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weiß (welcher Wein denn weiß ist)
Gewählte Lesart: Wörtlich „weiß“ stehen gelassen. Am nächsten liegt Weißwein, ein Beleg dafür fehlt aber, und der Satz nennt sonst keine Farbe oder Sorte.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „erwallen“ und „wenn er kalt wirt“, ohne Dauer und ohne Temperatur. Nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
vber ein Feuwer (Gefäß und Feuer)
Gewählte Lesart: Über einem Feuer, ohne Gefäßangabe. Zu denken ist an ein kleines Gefäß über offenem Feuer; der Text nennt keines.
Andere mögliche Lesart:
frischwehend (Windrichtung)
Gewählte Lesart: Ein frischer, kräftiger Wind ohne Richtungsangabe. Nicht auf eine Himmelsrichtung festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
etwas boͤß / schwachheit
Gewählte Lesart: Fehler und Neigung zum Verderben, ohne dass der Text einzelne Fehler nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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