Wein prüfen: Aufwallprobe und Windregeln

Moderne Übersetzung

Wenn man Wein aus der Mitte eines Fasses nimmt und ihn über einem Feuer aufwallen lässt: Welchen Geschmack der Wein bekommt, wenn er kalt wird, den gleichen Geschmack bekommt der Wein im Fass in seinem Alter.

Wenn der Südwind weht, verändert sich der Wein leicht. Dann kann man gut prüfen, ob der Wein etwas Böses in sich hat. Auch soll der Weinkäufer den Wein oft prüfen oder in den Mund nehmen und lange darin halten. Danach ist er über den Geschmack des Weins umso besser unterrichtet.

Im Mai, im Juni und im August: Welcher Wein dann weiß ist, der ist gut.

Wenn der Wind aus dem Osten weht, ist der Wein am allerschwächsten und kränksten, und es zeigt sich gern, welche Schwäche in ihm ist.

Weht der Wind aber frisch, so ist der Wein zu dieser Zeit frisch und stark. Dann soll man ihn zum Probieren geben und verkaufen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welcher Text ist das? Kein Gericht, sondern ein Prüfverfahren für Wein mit Kaufregeln. Das Stück verbindet drei Dinge: eine Aufwallprobe (Wein aus der Fassmitte erhitzen, abgekühlt kosten), die Mundprobe des Weinkäufers und Wind- und Monatsregeln für den richtigen Zeitpunkt zum Prüfen und Verkaufen. Es steht als zweites Stück unter der Überschrift „Wein prüfen und erkennen, wenn man sie kaufen oder verkaufen soll“.

Die Aufwallprobe. Belegt sind drei Schritte: Wein „mitten auß einem Faß“ nehmen, „vber ein Feuwer erwallen“ lassen und den Geschmack beurteilen, „wenn er kalt wirt“. Dieser Kaltgeschmack soll laut Text dem Geschmack entsprechen, den der Wein im Fass „in seinem alter“ bekommt. Die Probe wird also als Vorhersage gelesen, wohin sich der Wein im Fass entwickelt. Die Entnahme aus der Fassmitte ist Teil der Probe: weder Hefegrund noch Oberfläche. Warum gerade die Mitte, sagt der Text nicht; naheliegend ist, dass man Trub und Kahm meiden wollte.

Wie lange und womit? Der Text nennt weder Dauer noch Gefäß. „Erwallen“ heißt kurz zum Sieden kommen, kein langes Einkochen. Wer die Probe heute nachstellt, bringt eine kleine Menge kurz in einem Topf zum Aufwallen und lässt sie auf Raumtemperatur abkühlen. Das ist eine moderne Nachstellung, keine Angabe der Quelle.

Die Mundprobe. Der Weinkäufer soll den Wein oft prüfen, in den Mund nehmen und lange darin halten. Gesucht wird „etwas boͤß“ und „schwachheit“, also Fehler und Verderbnisneigung. Heute würde man dabei an Fehlnoten wie Essigstich oder Böckser denken; der Text nennt keine einzelnen Fehler.

Wind und Monat. Bei Südwind und Ostwind zeigt der Wein seine Schwächen, deshalb prüft man dann. Bei frischem Wind ist er frisch und stark, dann gibt man ihn zum Probieren und verkauft ihn. Eine Windrichtung für den frischen Wind nennt der Text nicht. Im Mai, Juni und August gilt der Wein, der „weiß“ ist, als gut; ob damit Weißwein oder ein heller, klarer Wein gemeint ist, bleibt offen.

Praxis. Als Verständnishinweis: Erhitzen treibt Alkohol und flüchtige Aromen aus und verändert den Wein anders als die Zeit im Fass. Eine heutige Hitzeprobe im Keller prüft Eiweißstabilität und Trübung, nicht den künftigen Geschmack. Die Behauptung der Quelle ist damit nicht bestätigt. Eine Zeitangabe für die Probe gibt der Text nicht.