Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du sollst den Weinkeller unter den Fässern rein halten und überall sauber fegen, wenn es nötig ist. Im Sommer verwahre Tür und Fenster, damit die Sonne nicht auf oder in den Keller scheint, und im Winter verstopfe sie gut, damit keine Kälte hineinkann. Hüte den Keller vor den Ostwinden und vor Donner und Blitz, damit die nicht hineinkommen.
Wenn du im Winter in den Keller gehst, so schließ die Tür fleißig hinter dir zu, damit die Kälte nicht hineinschlägt. Hüte dich auch, ein Kohlfeuer darin zu machen, denn es ist den Weinen sehr schädlich: Der Dampf legt sich in die Weine, sodass sie hernach leicht umschlagen.
Kellertüren und Fenster, die nach Süden und Norden gerichtet sind, sind die besten. Die darfst du zuzeiten offen lassen, wenn der Himmel klar ist und die guten Winde wehen, doch nur am Abend oder am Morgen, wenn es nicht heiß ist.
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerordnung aus Rumpolts Kellermeisterei: wie man den Weinkeller sauber, vor Sonne und Kälte geschützt und frei von Feuer hält. Zubereitet wird nichts.
Das Kohlfeuer. Rumpolt verbietet, im Keller ein Kohlfeuer zu machen, also eine Glut aus Holzkohle. Seine Begründung: Der Dampf lege sich in die Weine, sodass sie hernach leicht umschlagen. Ein allgemeines Verbot zu heizen spricht er nicht aus, er nennt nur dieses Feuer.
Umschlagen. Vom Wein sagt Rumpolt, er „verstoße“ gern. Gemeint ist, dass er umschlägt; welchen Weinfehler er damit meint, sagt er nicht.
Fenster im Winter. „Verstopfen“ heißt dicht machen, damit keine Kälte eindringt. Womit, steht nicht da.
Lüften. Offen stehen dürfen nur Türen und Fenster nach Süden und Norden, und auch die nur bei klarem Himmel und guten Winden, am Morgen oder am Abend, wenn es nicht heiß ist.
Praxis. Den Keller unter den Fässern sauber fegen, im Sommer die Sonne und im Winter die Kälte abhalten, die Tür hinter sich schließen und keine Glut in den Keller bringen. Zeiten oder Temperaturen nennt Rumpolt nicht. Nach heutigem Wissen kommt hinzu: Holzkohlenglut in einem geschlossenen Keller bildet Kohlenmonoxid, das für Menschen gefährlich ist.
Rumpolt verbietet ein Kohlfeuer, also eine Glut aus Holzkohle. Als Grund nennt er den Dampf, der sich in die Weine lege, sodass sie danach leicht umschlagen. Mehr sagt der Text nicht.
Nein. Es ist eine Anleitung zur Kellerpflege, kein Gericht. Übertragbar ist nur der Grundsatz: Wein sauber, kühl, vor Sonne geschützt und ohne Rauch lagern.
Fenster und Türen dicht machen, damit keine Kälte eindringt. Womit, sagt der Text nicht.
Nur die nach Süden und Norden gerichteten, und auch die nur bei klarem Himmel und guten Winden, am Morgen oder am Abend, wenn es nicht heiß ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kohlfeuer, also eine Glut aus Holzkohle. Die Lesung mit K folgt dem Druck. Rumpolt gebraucht dasselbe Wort wenig später beim Räuchern eines Fasses („ein Kachel mit Kolfeuwer“).
Vom Wein gesagt: Er „verstößt“ gern, das heißt, er schlägt um. Rumpolt gebraucht das Wort in seiner Kellermeisterei mehrfach so.
Ostwinde sollen vom Keller ferngehalten werden; im Stück davor schreibt Rumpolt „Osterwinden“. Süd- und Nordwind gelten dagegen als gute Winde, bei denen Türen und Fenster offen stehen dürfen.
Donner und Blitz. Dass Gewitter den Weinen schaden, sagt Rumpolt auch im Stück davor: Die Weine „bewegen sich“ und „stehn gern auff darvon“.
Gemeint ist die Lage: Türen und Fenster, die nach Süden und Norden gerichtet sind.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kolfeuwer
Gewählte Lesart: Kohlfeuer, ein Feuer aus Holzkohle (DWB „Kohlfeuer“: „feuer von kohlen“, mit der Schreibung „kolfewer“; FWB „kol(en)feuer“). Rumpolt verbietet nur dieses Feuer im Keller, wegen des Dampfes, der sich in den Wein legt.
Andere mögliche Lesart:
verstossen
Gewählte Lesart: Der Wein schlägt um. So gebraucht Rumpolt das Verb in seiner Kellermeisterei auch anderswo, und der Satz verbindet es mit dem Dampf, der den Wein schädigt.
Andere mögliche Lesart:
verstopffe sie wol
Gewählte Lesart: Tür und Fenster im Winter dicht verschließen, damit keine Kälte hineinkommt. Ein Material nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
verhuͤte jhr vor den Ostwinden
Gewählte Lesart: Der Keller soll vor den Ostwinden gehütet werden. Dafür spricht der Nachsatz „daß die nicht hinein moͤgen kommen“: Wind, Donner und Blitz sollen nicht in den Keller gelangen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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